亞硝酸鹽簡(jiǎn)介

亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。亞硝酸鈉是Z常見(jiàn)的亞硝酸鹽，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中Z普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。

亞硝酸鹽中毒

作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來(lái)ZL鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發(fā)現(xiàn)令人瞠目結(jié)舌。

亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致癌機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。

食物中亞硝酸鹽的產(chǎn)生

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物體內(nèi)也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量都比較高。這是由于農(nóng)作物栽培，使用含氮農(nóng)藥、含氮肥料造成的。此外，有些腌制蔬菜，工藝有問(wèn)題，致使亞硝酸鹽含量偏高，據(jù)報(bào)道，個(gè)別品種中亞硝酸鹽含量高達(dá)78mg/kg。喜吃酸菜的東北地區(qū)，胃癌發(fā)病率較高，可能就是因?yàn)殚L(zhǎng)期的攝入較多亞硝酸鹽所致。

亞硝酸鹽是，由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。

咸菜和泡菜也可產(chǎn)生亞硝酸鹽，但產(chǎn)生的高峰出現(xiàn)在腌泡第七天，若隔半個(gè)月后食用，則其中的亞硝酸鹽會(huì)大大減少。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)。

亞硝酸鹽的檢測(cè)

亞硝酸鹽目前在肉制品中被廣泛應(yīng)用，作為護(hù)色劑和保護(hù)劑，所以，在食品的檢驗(yàn)檢測(cè)中，亞硝酸鹽（主要指亞硝酸鈉）也成為一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般都用diyi種仲裁方法：離子色譜法。下面我就這種方法具體說(shuō)一下怎么檢驗(yàn)亞硝酸鹽。

將食品按照標(biāo)準(zhǔn)要求打碎制成勻漿，這里要注意，蔬菜、肉類、乳制品等的取樣方法是不一樣，一定要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行。

提取：稱取試樣勻漿5g，用80ml水洗入100ml容量瓶中，混勻，超聲30min,中間每隔幾分鐘就振搖一次，只要保持樣品在瓶中完全分散開(kāi)就可以。這時(shí)候同時(shí)進(jìn)行空白樣的制備（除了不加樣品，其余完全和樣品一樣處理）。

超聲完畢后，把容量瓶置于75℃水浴鍋中放置5min，拿出冷卻后加水稀釋至刻度。

試液經(jīng)濾紙過(guò)濾，取部分溶液在離心機(jī)中1000r/min離心15min，上清液備用，如果是肉制品，濾紙過(guò)濾過(guò)程會(huì)很慢很慢，所以，看到液體不再往下滴，可以更換濾紙，以加快過(guò)濾速度。

因?yàn)槿庵破分卸己写罅康穆入x子，所以我在處理時(shí)，是取上清液15min，依次通過(guò)針頭濾器、C18柱、Ag柱和Na柱，棄去Z初濾液，收集洗脫液待測(cè)。每種柱子都價(jià)格不菲，不得不說(shuō)做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)真是燒錢啊。

樣品測(cè)定完畢后，按照標(biāo)準(zhǔn)上的公式進(jìn)行計(jì)算，得出樣品中亞硝酸鹽的含量，如果需要的是亞硝酸鈉的含量，直接將結(jié)果乘以1.5就可以了。