菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的微生物集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分培養(yǎng)溫度和時(shí)間、PH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。

菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個(gè)數(shù)，不等于細(xì)菌個(gè)數(shù)。（比如兩個(gè)相同的細(xì)菌靠得很近或貼在一起，那么經(jīng)過(guò)培養(yǎng)這兩個(gè)細(xì)菌將會(huì)形成一個(gè)菌落，此時(shí)就是2個(gè)細(xì)菌，1CFU）。菌落總數(shù)往往采用的是平板計(jì)數(shù)法，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)后我們數(shù)出平板上所生長(zhǎng)出的菌落個(gè)數(shù)，從而計(jì)算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)出多少個(gè)菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報(bào)告之 。

菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

下面就讓小編為你介紹一下菌落總數(shù)超標(biāo)的危害。

菌落總數(shù)超標(biāo)的危害

食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

但需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì)破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì)留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率。

菌落主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對(duì)食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù) 。