從字面上來看，細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物指的就是菌落。食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量常常通過菌落的總數(shù)來判定。在生產(chǎn)過程中食品是否符合衛(wèi)生要求，菌落計數(shù)器能夠直接地反映出來。替對于被檢樣品進行適當?shù)男l(wèi)生學評價提供了便利。

菌落超標的影響

在食品安全評估中，菌落計數(shù)器起到了舉足輕重的作用。每當食品監(jiān)督管理機構在發(fā)布不合格食品信息時，致病菌被檢測，大腸菌群超標，菌落總數(shù)超標等詞語常常被提及。那么菌落超標對于食品安全會有什么影響呢？是否會危害人體健康呢？如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，那么表示產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況連基本的衛(wèi)生要求都不能夠達到，食品的營養(yǎng)成分將會被破壞，食品的腐敗變質的速率也會增加，從而使得食品的食用價值喪失。若食用微生物超標嚴重的食品，會引起嘔吐、腹瀉等癥狀，對人體的安全健康造成危害。

食品安全措施

對食源性危害進行分析，對食品安全性保護水平進行確定，采取風險管理措施，從而讓食品在食品安全性風險方面達到可接受的水平，在食品安全性管理中，風險分析起到的作用就在于此。科學、準確地評價菌落總數(shù)的安全性以及評估其風險性，對于菌落總數(shù)的食品安全標準進行制定，是確保食品安全、維護消費者與企業(yè)利益的當務之急。知易行難，這不僅需要政府的管理與協(xié)調，還需要專家們的攻關與努力，更加需要相關企業(yè)的密切配合與各種支持。

引起食品安全問題的因素

每一個消費者的基本權益就是獲得安全、營養(yǎng)和健康的食品，在食品加工生產(chǎn)過程中主要有以下三個方面引起食品安全問題：

1.食品添加劑超量使用以及濫用非法添加物，從而導致食品安全問題。 

2.在食品加工生產(chǎn)過程中，沒有嚴格地根據(jù)工藝要求操作，導致沒有完全殺滅微生物，造成病原微生物殘留在食品中或者在生產(chǎn)、儲藏過程中發(fā)生腐壞而引起食品安全問題。

3.對于新原料、新技術、新工藝的使用造成的食品安全問題。除此之外，輻照食品、轉基因食品以及保健食品原料的安全性問題也已引起學術界的普遍關注。

菌落總數(shù)是食品安全的重要指標，而菌落計數(shù)器能夠獲得菌落總數(shù)，因此菌落計數(shù)器在食品安全方面的作用舉足輕重。