乳及乳制品已是我們補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，也是飲食中不可或缺的部分。選擇乳制品時(shí)，蛋白質(zhì)的含量是關(guān)鍵指標(biāo)。乳制品中主要含有哪些活性乳蛋白？如何分析這些乳蛋白？本文分享了一種有效測定牛奶中乳白、乳球和乳鐵蛋白的分析方法，可為液態(tài)奶的工藝優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支撐。

文/王象欣

牛奶蛋白質(zhì)總量中大約20%^[1]是乳清蛋白。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白（β-Lg，占乳清蛋白50%）、α-乳白蛋白（α-Lac，占乳清蛋白25%）^[2]，其中β-Lg包含β-Lg A和β-Lg B兩種遺傳變異體。常乳中乳鐵蛋白(Lf)的含量受奶牛品種和季節(jié)性的影響很大。^{[3] [4]}

乳鐵蛋白(Lf)是一種能夠與鐵結(jié)合的糖蛋白，可以促進(jìn)腸道對(duì)鐵元素的吸收，提高機(jī)體鐵含量^[11]；Lf還被稱作免疫因子，具有抗.菌^[12]、抗病毒^[13]、抗氧化^[14]和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力^[15]等作用。GB 14880-2012《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將乳鐵蛋白列為了新型營養(yǎng)強(qiáng)化劑，并規(guī)定了其在相關(guān)乳制品中的含量標(biāo)準(zhǔn)。

本研究采用超gao效液相色譜法（UPLC），測定牛奶樣品中乳鐵蛋白(Lf)，α-乳白蛋白(α-Lac)和β-乳球蛋白(β-Lg)的含量。α-乳白蛋白(α-Lac)、β-乳球蛋白(β-Lg)和乳鐵蛋白(Lf)的檢測方法參照GB/T 27417-2017《合格評(píng)定 化學(xué)分析方法確認(rèn)和驗(yàn)證指南》對(duì)方法進(jìn)行了確認(rèn)，滿足標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)要求。

一、材料與方法

1試劑與耗材

本實(shí)驗(yàn)所用試劑乙腈（CH₃CN）和三氟乙酸（CF₃COOH）為色譜純級(jí)別；

氯化鈉（NaCl），磷酸二氫鈉（NaH₂PO₄），磷酸氫二鈉（Na₂HPO₄），冰醋酸為分析純；

所用水由Milli-Q超純水儀（默克公司）提供的符合GB/T 6682規(guī)定的一級(jí)水。

肝素親和柱（4℃冰箱內(nèi)儲(chǔ)存），規(guī)格為1.5mg，3mL；0.22μm聚醚砜水相濾膜。

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