干燥就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度從而限制微生物活動、酶的活力以及化學反應的進行，達到達到長期保藏的目的。

食品干燥的目的：

　　1.延長貯藏期–經(jīng)干燥的食品其水分活性較低，有利于在室溫條件下長期保存；

　　2.用于某些食品加工過程，以改善加工品質(zhì)–如大豆、花生米經(jīng)過適當干燥脫水，有利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì)；

　　3.便于商品流通–干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省包裝、儲藏和運輸費用，便于攜帶和儲運。

核磁共振技術(shù)在食品干燥中的應用：

　　核磁共振及其成像技術(shù)是一種有效的研究水分活度的方法，可用于食品體系中的水的研究，這些分子在各類食品中又往往攜帶了重要的信息：結(jié)構(gòu)信息，分子所處環(huán)境信息以及在加工、貯藏中內(nèi)部變化的信息等。核磁共振技術(shù)的無損檢測特點使其應用于食品科學的研究具有明顯的優(yōu)勢。因此，核磁共振技術(shù)已被成功地應用在食品的干燥儲藏中?！　?/p>

蘑菇不同干燥時間成像圖

蘑菇不同干燥方式T2分布圖

（來源：蘇州紐邁分析儀器股份有限公司）

分子蒸餾亦稱短程蒸餾,是一項較新的尚未廣泛應用于工業(yè)化生產(chǎn)的分離技術(shù),其應用能解決大量常規(guī)蒸餾技術(shù)所不能解決的問題。分子蒸餾是一種特殊的液一液分離技術(shù),它依據(jù)分子運動平均自由程的差別,能使液體在遠低于其沸點的溫度下將其分離,特別適用于高沸點、熱敏性及易氧化物質(zhì)的分離。分子蒸餾進行時,液體混合物被加熱,能量足夠的分子逸出液面,輕分子的平均自由程大,重分子的平均自由程較小,若在離液面小于輕分子平均自由程而大于重分子平均自由程處設(shè)置一冷凝面,輕分子達到冷凝面后被冷凝,從而使其不斷yi