酯的測定概述

酯類的測定主要是指測定酯基，其測定方法主要有索氏抽提法、酸水解法、堿水解法、蓋勃法等。

索氏抽提法

原理

脂肪易溶于有機(jī)溶劑。試樣直接用無水乙mi或石油醚等溶劑抽提后,蒸發(fā)除去溶劑,干燥,得到游離態(tài)脂肪的含量。

分析步驟

1、試樣處理

固體試樣:稱取充分混勻后的試樣2g~5g,準(zhǔn)確至0.001g,全部移入濾紙筒內(nèi)。

液體或半固體試樣:稱取混勻后的試樣5g~10g,準(zhǔn)確至0.001g,置于蒸發(fā)皿中,加入約20g石英砂,于沸水浴上蒸干后,在電熱鼓風(fēng)干燥箱中于100℃ ±5℃干燥30min后,取出,研細(xì),全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及粘有試樣的玻璃棒,均用沾有乙mi的脫脂棉擦凈,并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。

2、抽提

將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi),連接已干燥至恒重的接收瓶,由抽提器冷凝管上端加入無水乙mi或石油醚至瓶內(nèi)容積的三分之二處,于水浴上加熱,使無水乙mi或石油醚不斷回流抽提(6次/h~8次/h),一般抽提6h~10h。提取結(jié)束時(shí),用磨砂玻璃棒接取1滴提取液,磨砂玻璃棒上無油斑表明提取完畢。

3、稱量

取下接收瓶,回收無水乙mi或石油醚,待接收瓶內(nèi)溶劑剩余1mL~2mL時(shí)在水浴上蒸干,再于100℃±5℃干燥1h,放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)以上操作直至恒重(直至兩次稱量的差不超過2mg)。

酸水解法

原理

食品中的結(jié)合態(tài)脂肪必須用強(qiáng)酸使其游離出來,游離出的脂肪易溶于有機(jī)溶劑。試樣經(jīng)鹽酸水解后用無水乙mi或石油醚提取,除去溶劑即得游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂肪的總含量。

分析步驟

1、試樣酸水解

肉制品

稱取混勻后的試樣3g~5g,準(zhǔn)確至0.001g,置于錐形瓶(250mL)中,加入50mL2mol/L鹽酸溶液和數(shù)粒玻璃細(xì)珠,蓋上表面皿,于電熱板上加熱至微沸,保持1h,每10min旋轉(zhuǎn)搖動1次。取下錐形瓶,加入150mL熱水,混勻,過濾。錐形瓶和表面皿用熱水洗凈,熱水一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍(lán)色石蕊試紙檢驗(yàn),中性時(shí)試紙不變色)。將沉淀和濾紙置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱內(nèi)干燥1h,冷卻。

淀粉

根據(jù)總脂肪含量的估計(jì)值,稱取混勻后的試樣25g~50g,準(zhǔn)確至0.1g,倒入燒杯并加入100mL水。將100mL 鹽酸緩慢加到200mL水中,并將該溶液在電熱板上煮沸后加入樣品液中,加熱此混合液至沸騰并維持5min,停止加熱后,取幾滴混合液于試管中,待冷卻后加入1滴碘液,若無藍(lán)色出現(xiàn),可進(jìn)行下一步操作。若出現(xiàn)藍(lán)色,應(yīng)繼續(xù)煮沸混合液,并用上述方法不斷地進(jìn)行檢查,直至確定混合液中不含淀粉為止,再進(jìn)行下一步操作。

將盛有混合液的燒杯置于水浴鍋(70℃~80 ℃)中30min,不停地?cái)嚢?以確保溫度均勻,使脂肪析出。用濾紙過濾冷卻后的混合液,并用干濾紙片取出粘附于燒杯內(nèi)壁的脂肪。為確保定量的準(zhǔn)確性,應(yīng)將沖洗燒杯的水進(jìn)行過濾。在室溫下用水沖洗沉淀和干濾紙片,直至濾液用藍(lán)色石蕊試紙檢驗(yàn)不變色。將含有沉淀的濾紙和干濾紙片折疊后,放置于大表面皿上,在100 ℃± 5 ℃的電熱恒溫干燥箱內(nèi)干燥1h。

其他食品

固體試樣:稱取約2g~5g,準(zhǔn)確至0.001g,置于50mL試管內(nèi),加入8mL水,混勻后再加10mL鹽酸。將試管放入70℃~80℃水浴中,每隔5min~10min以玻璃棒攪拌1次,至試樣消化完全為止,約40min~50min。

液體試樣:稱取約10g,準(zhǔn)確至0.001g,置于50 mL 試管內(nèi),加10 mL 鹽酸。其余操作同上。

2、抽提

肉制品、淀粉

將干燥后的試樣裝入濾紙筒內(nèi),其余抽提步驟同diyi法。

其他食品

取出試管,加入10mL乙醇,混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中,以25mL無水乙mi分?jǐn)?shù)次洗試管,一并倒入量筒中。待無水乙mi全部倒入量筒后,加塞振搖1min,小心開塞,放出氣體,再塞好,靜置12min,小心開塞,并用乙mi沖洗塞及量筒口附著的脂肪。靜置10min~20min,待上部液體清晰,吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi),再加5mL無水乙mi于具塞量筒內(nèi),振搖,靜置后,仍將上層乙mi吸出,放入原錐形瓶內(nèi)。

堿水解法

原理

用無水乙mi和石油醚抽提樣品的堿(氨水)水解液,通過蒸餾或蒸發(fā)去除溶劑,測定溶于溶劑中的抽提物的質(zhì)量。

分析步驟

1、試樣堿水解

巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳稱取充分混勻試樣10g(精確至0.0001g)于抽脂瓶中。加入2.0mL氨水,充分混合后立即將抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中,加熱15min~20min,不時(shí)取出振蕩。取出后,冷卻至室溫。靜置30s。

乳粉和嬰幼兒食品

稱取混勻后的試樣,高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和嬰幼兒食品約1g(精確至0.0001g),脫脂乳粉、乳清粉、酪乳粉約1.5g(精確至0.0001g),其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳。

不含淀粉樣品

加入10mL65℃±5℃的水,將試樣洗入抽脂瓶的小球,充分混合,直到試樣完全分散,放入流動水中冷卻。

含淀粉樣品

將試樣放入抽脂瓶中,加入約0.1g的淀粉酶,混合均勻后,加入8mL~10mL45℃的水,注意液面不要太高。蓋上瓶塞于攪拌狀態(tài)下,置65℃±5℃水浴中2h,每隔10min搖混1次。為檢驗(yàn)淀粉是否水解完全可加入2滴約0.1mol/L的碘溶液,如無藍(lán)色出現(xiàn)說明水解完全,否則將抽脂瓶重新置于水浴中,直至無藍(lán)色產(chǎn)生。抽脂瓶冷卻至室溫。其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳。

煉乳

脫脂煉乳、全脂煉乳和部分脫脂煉乳稱取約3g~5g、高脂煉乳稱取約1.5g(精確至0.0001g),用10mL水,分次洗入抽脂瓶小球中,充分混合均勻。其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳。

奶油、稀奶油

先將奶油試樣放入溫水浴中溶解并混合均勻后,稱取試樣約0.5g(精確至0.0001g),稀奶油稱取約1g于抽脂瓶中,加入8mL~10mL約45℃的水。再加2mL氨水充分混勻。其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳。

干酪

稱取約2g研碎的試樣(精確至0.0001g)于抽脂瓶中,加10mL6mol/L鹽酸,混勻,蓋上瓶塞,于沸水中加熱20min~30min,取出冷卻至室溫,靜置30s。

2、抽提

加入10mL乙醇,緩和但徹底地進(jìn)行混合,避免液體太接近瓶頸。如果需要,可加入2滴剛果紅溶液。

加入25mL 乙mi,塞上瓶塞,將抽脂瓶保持在水平位置,小球的延伸部分朝上夾到搖混器上,按約100次/min振蕩1min,也可采用手動振搖方式。但均應(yīng)注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷卻后小心地打開塞子,用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸,使沖洗液流入抽脂瓶。

加入25mL石油醚,塞上重新潤濕的塞子,按17.2.2所述,輕輕振蕩30s。

將加塞的抽脂瓶放入離心機(jī)中,在500r/min~600r/min下離心5min,否則將抽脂瓶靜置至少30min,直到上層液澄清,并明顯與水相分離。

小心地打開瓶塞,用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸內(nèi)壁,使沖洗液流入抽脂瓶。如果兩相界面低于小球與瓶身相接處,則沿瓶壁邊緣慢慢地加入水,使液面高于小球和瓶身相接處[見圖1a)],以便于傾倒。

將上層液盡可能地倒入已準(zhǔn)備好的加入沸石的脂肪收集瓶中,避免倒出水層。

用少量混合溶劑沖洗瓶頸外部,沖洗液收集在脂肪收集瓶中。應(yīng)防止溶劑濺到抽脂瓶的外面。

向抽脂瓶中加入5mL乙醇,用乙醇沖洗瓶頸內(nèi)壁,按17.2.1所述進(jìn)行混合。重復(fù).2~7操作,用15mL無水乙mi和15mL石油醚,進(jìn)行第2次抽提。

重復(fù)2~7操作,用15mL無水乙mi和15mL石油醚,進(jìn)行第3次抽提。

空白試驗(yàn)與樣品檢驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行,采用10mL水代替試樣,使用相同步驟和相同試劑。

3、稱量

合并所有提取液,既可采用蒸餾的方法除去脂肪收集瓶中的溶劑,也可于沸水浴上蒸發(fā)至干來除掉溶劑。蒸餾前用少量混合溶劑沖洗瓶頸內(nèi)部。將脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1h,取出后置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)以上操作直至恒重(直至兩次稱量的差不超過2mg)。

蓋勃法

原理

在乳中加入硫酸破壞乳膠質(zhì)性和覆蓋在脂肪球上的蛋白質(zhì)外膜,離心分離脂肪后測量其體積。

試劑和材料

分析步驟

于蓋勃氏乳脂計(jì)中先加入10mL硫酸,再沿著管壁小心準(zhǔn)確加入10.75mL試樣,使試樣與硫酸不要混合,然后加1mL 異戊醇,塞上橡皮塞,使瓶口向下,同時(shí)用布包裹以防沖出,用力振搖使呈均勻棕色液體,靜置數(shù)分鐘(瓶口向下),置65 ℃ ~70 ℃ 水浴中5 min,取出后置于乳脂離心機(jī)中以1100r/min的轉(zhuǎn)速離心5min,再置于65℃~70℃水浴水中保溫5min(注意水浴水面應(yīng)高于乳脂計(jì)脂肪層)。取出,立即讀數(shù),即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。