正所謂“民以食為天，食以味為先”，風(fēng)味作為食品品質(zhì)的重要特征指標(biāo)，不僅賦予了食品美味文化和多元化的內(nèi)涵，也為食品科學(xué)家提供了無(wú)限探索的空間。近年來(lái)，隨著基于儀器分析手段的不斷發(fā)展，食品風(fēng)味化學(xué)分析已成為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前從各類食品中鑒定出的揮發(fā)物超過(guò)一萬(wàn)種，即便如此，大多數(shù)食品的風(fēng)味仍未得到完整描述。因此，需要更加深入地研究食品風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)新技術(shù)的運(yùn)用和不斷的探索，讓更多的美味得以被挖掘和傳承。

要開(kāi)展食品風(fēng)味分析，需要面對(duì)以下三個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：

• 如何快速有效地從食品樣品中提取出揮發(fā)性目標(biāo)化合物？

• 如何高效分離、鑒定風(fēng)味化合物？

• 如何從海量數(shù)據(jù)中挖掘差異化合物的信息？

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食品風(fēng)味物質(zhì)的主要特點(diǎn)是：風(fēng)味物質(zhì)組成復(fù)雜，任何一種食品的風(fēng)味都是由多種組分共同構(gòu)成，而且不同組分之間的含量差異較大，有時(shí)含量很少的組分卻對(duì)食品的品質(zhì)貢獻(xiàn)極大等等。

因此，風(fēng)味分析具有相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性，需要采用一些新技術(shù)和高端分析系統(tǒng)及儀器設(shè)備來(lái)進(jìn)行研究，例如二維氣相系統(tǒng)（2D）、中心切割技術(shù)（Deans Switch）、高分辨率質(zhì)譜儀（TOF）等，幫助科研人員對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行更為深入的研究。

本手冊(cè)對(duì)食品風(fēng)味分析的全流程進(jìn)行了剖析，并對(duì)其各種分析技術(shù)進(jìn)行推介。特別優(yōu)選了不同食品行業(yè)的分析案例介紹，旨在為廣大食品風(fēng)味分析工作者提供全面幫助。

內(nèi)容速遞

食品風(fēng)味物質(zhì)分離檢測(cè)技術(shù)平臺(tái)

風(fēng)味組分的定性和定量分析軟件平臺(tái)

探究樣本間的差異化

Tips

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