【概述】

淀粉的糊化是指將顆粒狀淀粉加入一定比例水中并對(duì)其加熱時(shí)，淀粉顆粒就會(huì)吸水膨脹，淀粉分子開始劇烈地振動(dòng)，結(jié)晶相和無定形相的淀粉分子間的氫鍵就被打斷，此時(shí)在原來的氫鍵位置上會(huì)吸入大量的水，于是淀粉的結(jié)晶區(qū)逐漸消失，當(dāng)結(jié)晶區(qū)完全消失時(shí)即稱為糊化，此時(shí)的溫度為糊化溫度。

【實(shí)驗(yàn)/設(shè)備條件】

DZ-DSC300差示掃描量熱儀

【樣品提取】取3mg的小麥淀粉放入鋁坩堝中，然后滴入5ul的水與之混合，用壓片機(jī)密封。

【實(shí)驗(yàn)/操作方法】

用標(biāo)準(zhǔn)的銦金屬校準(zhǔn)熔點(diǎn)和焓值后進(jìn)行測(cè)試，將帶有樣品的坩堝放在托盤的右側(cè)，左側(cè)放一個(gè)空白對(duì)照的帶蓋鋁坩堝；溫度設(shè)置到200℃，10℃/min的升溫速率，通入50ml/min的氮?dú)膺M(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

【實(shí)驗(yàn)結(jié)果/結(jié)論】

在淀粉與水剛混合時(shí)，兩者之間沒有吸放熱反應(yīng)，當(dāng)溫度達(dá)到88.0℃開始反應(yīng)，有吸熱現(xiàn)象，103.0℃為峰值，107.1℃時(shí)樣品吸熱結(jié)束，整個(gè)吸熱峰的面積就是淀粉糊化所吸收的能量。

【儀器/耗材清單】

鋁坩堝，淀粉，水