前言

       廣式月餅是ZG，月餅的主要品種，主要產(chǎn)于廣東部，以其生產(chǎn)工藝和廣東部風(fēng)味特色而得名，具有皮薄、餡厚、色澤金黃、餅角分明、圖案精美、口感油膩的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。月餅屬于多組分(復(fù)合食品)，它有多種原料，質(zhì)地和部分，不同的部分有不同的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。通過TPA質(zhì)構(gòu)分析試驗(yàn)，可以有效評(píng)價(jià)皮料、餡料配方、皮料填充率、油脂、水分等參數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化加工條件，獲得高品質(zhì)的月餅。TPA測(cè)試是紋理輪廓分析紋理測(cè)試，也稱為咀嚼測(cè)試，主要通過儀器模擬人體口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣本進(jìn)行兩次壓縮，并對(duì)軟件獲得的數(shù)據(jù)或圖形進(jìn)行分析，以獲得產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼度、內(nèi)聚力等參數(shù)。

方法與結(jié)果

1、所用設(shè)備

儀器：CTX質(zhì)構(gòu)儀（10Kg負(fù)載單元）
附件：TA-4/1000 圓柱型探頭
軟件：Texture Pro 軟件

2、參數(shù)設(shè)置

測(cè)試類型：TPA
測(cè)前速度：1.0mm/s
測(cè)試速度：1.0mm/s
測(cè)后速度：以測(cè)試速度返回
目標(biāo)類型：形變 Deformation
距離：10 mm
觸發(fā)負(fù)載：5 g
停留時(shí)間：5 S

圖1：月餅TPA測(cè)試圖譜

       當(dāng)觸發(fā)載荷(或力值)達(dá)到5克時(shí)，測(cè)試開始。此時(shí)，探頭以1毫米/秒的測(cè)試速度下降到指定距離。此時(shí)，探頭檢測(cè)到的電阻為峰值負(fù)載；然后，探頭返回其原始位置并停留5s，然后進(jìn)行第二個(gè)測(cè)試周期。

結(jié)果分析

      譜圖分析由Texture  Pro軟件進(jìn)行，月餅的TPA紋理參數(shù)如下表所示：

       月餅硬度是月餅達(dá)到一定變形所需的力，是評(píng)價(jià)月餅的主要指標(biāo)，顯示了DY次壓縮循環(huán)的峰值載荷。

       彈性反映了月餅在壓縮后迅速恢復(fù)的能力，這是壓力消除時(shí)所做的功與樣品壓縮時(shí)所做的功的比值。           內(nèi)聚力反映了月餅在咀嚼時(shí)抵抗損壞和緊密結(jié)合的能力，即月餅的內(nèi)部結(jié)合力，即第二次壓縮和DY次壓縮所做的功的比率。

       彈性指數(shù)反映了DY次壓縮變形后樣品與其原始ZD高度的比率。

       咀嚼性反映了將固體食物咀嚼到可吞咽狀態(tài)所需的能量，這是硬度、內(nèi)聚力和彈性的產(chǎn)物。

附言

      CTX 質(zhì)構(gòu)儀是一款將現(xiàn)代觸摸屏用戶界面和圖形顯示功能集成在一臺(tái)機(jī)器模式下的新型儀器，具有ZD的使用靈活性。例如，它可以選擇從100克到100公斤的可互換稱重傳感器，具有ZD280毫米(11英寸)的擴(kuò)展行程距離，并選擇ZD500赫茲的數(shù)據(jù)輸出速率。

       Texture Pro 軟件可以通過PC機(jī)控制CTX，這樣用戶可以多次比較測(cè)試數(shù)據(jù)運(yùn)行的重復(fù)性。用戶還可以創(chuàng)建自定義測(cè)試方法。該軟件的高級(jí)版本完全支持21CFR第11部分對(duì)用戶訪問和數(shù)據(jù)完整性的要求。