油炸食品為什么顏色金黃？

油炸食物時(shí)，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。食物原料中游離的或組成淀粉的糖分子會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，在加熱溫度超過(guò)它的熔點(diǎn)時(shí)脫水或降解，進(jìn)一步縮合生成黑褐色產(chǎn)物；也可能和氨基酸發(fā)生相互作用，最終生成數(shù)百種顏色和風(fēng)味極為復(fù)雜的化合物，這個(gè)過(guò)程被稱為美拉德反應(yīng)。

這兩種褐化反應(yīng)都可以為食物帶來(lái)金黃色的外觀與復(fù)雜的香氣。

高溫油炸會(huì)帶來(lái)哪些有害成分？

凡有油脂的食品都含有脂肪酸，不飽和脂肪酸在暴露在空氣和高溫環(huán)境下，易發(fā)生熱聚合反應(yīng)等化學(xué)變化而異構(gòu)化生成反式脂肪酸（TFA）。

反式脂肪酸與心腦血管疾病，糖尿病以及癌癥均有一定的關(guān)系。

當(dāng)食物中含有大量的天門冬氨酸和還原性糖類物質(zhì)時(shí)，在溫度大于 120 ℃的條件下加熱就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，主要存在于油炸等需要高溫制作的食物中。丙烯酰胺對(duì)機(jī)體有很大的傷害，能導(dǎo)致動(dòng)物致癌、神經(jīng)中毒、升職發(fā)育毒性等，丙烯酰胺已被列為容易引發(fā)人類癌癥的物質(zhì)之一。

不飽和醛是食物油炸過(guò)程中最主要的揮發(fā)性成分，其安全性已受到大量的關(guān)注，包括丙烯醛、2，4-癸二烯醛和氧化α，β不飽和醛等。丙烯醛是一種對(duì)人體眼睛、呼吸道或皮膚有較強(qiáng)毒性的有害物質(zhì)。芳烴的代表性物質(zhì)苯并(a)芘是致癌物和誘變劑，具有胚胎毒性，經(jīng)口攝入苯并芘可通過(guò)胎盤進(jìn)入胎仔內(nèi)，引起毒性及致癌作用。揮發(fā)性成分在高溫影響下，一部分從油炸體系中揮發(fā)，形成油煙；另一部分溶解于煎炸油中，在后續(xù)的油炸中發(fā)生下一步反應(yīng)或者揮發(fā); 還有一部分被油炸食品所吸附，賦予油炸食品特有的香氣。

如何降低有害成分？

降低油炸溫度、減少油炸時(shí)間以及避免反復(fù)長(zhǎng)時(shí)間使用煎炸油可以降低有害成分的含量。

有文獻(xiàn)表明菜籽油、大豆油、花生油深度煎炸薯?xiàng)l的過(guò)程中，花生油產(chǎn)生的反式脂肪酸最少；另有文獻(xiàn)表明不同油脂煎炸過(guò)程中，反式脂肪酸的含量生成為氫化油＞葵花籽油＞菜籽油＞大豆油＞棕櫚油，其中棕櫚油為24°棕櫚油和42°棕櫚油進(jìn)行比較，42°棕櫚油穩(wěn)定性最好，產(chǎn)生的反式脂肪酸最少。

真空低溫油炸，可從技術(shù)上降低空氣以及高溫對(duì)有害成分的生成，同時(shí)也保留了物質(zhì)有效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，真空低溫油炸條件下,甘薯脆片中維生素C、蛋白質(zhì)及鈣、鐵、磷等含量均明顯高于常壓油炸。

油炸食品有害物質(zhì)的檢測(cè)方法

1. 《GB 5009.257-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中反式脂肪酸的測(cè)定》通過(guò)氣相色譜測(cè)定方法檢測(cè)食品中反式脂肪酸及異構(gòu)體的含量。

安譜優(yōu)化后的儀器參考條件：

色譜柱：CNW CD-2560（100m*0.25mm*0.2μm，貨號(hào)：GAEQ-232421）；

載氣：氮?dú)猓?/p>

進(jìn)樣口：250℃；

分流比：10:1；

進(jìn)樣量：1μL；

升溫程序：120℃（5min），以 4℃ /min  升至 200℃（1min），以 1℃ /min  升至 215℃，以 4℃ /min 升至 240℃（20min）；

梯度流速：初始流速1.5 mL/min，保持15min；然后以0.6 mL/min2的速率降至1.2 mL/min，保持10min；然后以0.8 mL/min2的速率降至0.8 mL/min，保持15min；然后以0.6 mL/min2的速率降至0.5 mL/min；

檢測(cè)器：250℃（FID）。

圖1  37種脂肪酸+反式脂肪酸混標(biāo)的譜圖

2. 《GB 5009.204-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測(cè)定》采用穩(wěn)定性同位素稀釋的液質(zhì)和氣質(zhì)兩種方法檢測(cè)丙烯酰胺的含量，以氣相色譜-質(zhì)譜法為例，安譜采用丙烯酰胺-[D3]作為內(nèi)標(biāo)，進(jìn)行優(yōu)化，使用使用溴化鉀和溴酸鉀作為衍生化試劑。

安譜儀器參考條件：

GC條件：CD-5MS色譜柱(30m*0.25mm*0.25μm，貨號(hào)：GAEQ-554421)；

載氣：氦氣，流速1.0 ml /min；

進(jìn)樣口：220 ℃，不分流；

進(jìn)樣量：1μL；

升溫程序：為初溫65℃保持1min，以15℃/min的速度升至200℃，再以40℃/min的速度升至240℃，保持5min；

MS條件：電子轟擊源（EI），能量70eV，離子源溫度280 ℃，傳輸線溫度280 ℃，溶劑延遲3min，掃描模式為SIM模式，丙烯酰胺衍生物定量離子為150，D3-丙烯酰胺衍生物定量離子為153。

圖2  丙烯酰胺以及丙烯酰胺-[D3]的質(zhì)量色譜圖

3. 《GB 5009.27-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并（a）芘的測(cè)定》通過(guò)液相色譜測(cè)定方法檢測(cè)食品中苯并（a）芘的含量。

安譜儀器參考條件：

色譜柱：Athena C18（150mmx4.6mm， 5um） (LAEQ-461571)；

流動(dòng)相：0.1%甲酸 ：乙腈=5：95；

流速：1.0mL/min；

檢測(cè)器：HPLC-UV。

圖3 苯并（a）芘標(biāo)準(zhǔn)溶液的液相色譜圖

最后，小編溫馨提醒，油炸食品不可頻繁食用，食用參照上述降低有害成分的三點(diǎn)，另外，若自己動(dòng)手，帶好口罩，開好油煙機(jī)，減少揮發(fā)性成分的吸入。

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