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2024-09-20 13:38 295閱讀次數(shù)

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• 電子鼻檢測(cè)植物乳桿菌發(fā)酵草魚(yú)中的風(fēng)味物質(zhì)

  電子鼻檢測(cè)植物乳桿菌發(fā)酵草魚(yú)中的風(fēng)味物質(zhì)[詳細(xì)]

  2024-09-20 13:38

  報(bào)價(jià)單

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• PEN3電子鼻用于植物乳桿菌發(fā)酵草魚(yú)肉揮發(fā)性成分的變化規(guī)律

  摘要：研究植物乳桿菌發(fā)酵草魚(yú)的過(guò)程中揮發(fā)性成分變化規(guī)律。利用電子鼻、頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)草魚(yú)發(fā)酵不同時(shí)間段的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，電子鼻能夠較好地區(qū)分發(fā)酵不同階段的魚(yú)肉樣品的風(fēng)味，各階段的成分有顯著差異，進(jìn)一步采用氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)不同時(shí)間的草魚(yú)發(fā)酵樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，鑒定出54種揮發(fā)性物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中，土腥味的己醛、庚醛等醛類(lèi)物質(zhì)逐漸減少；蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐漸增多，發(fā)酵后期產(chǎn)生了有薄荷香味的丙酮，以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分，這和感官評(píng)定的結(jié)果一致。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 結(jié)合電子鼻分析類(lèi)干酪乳桿菌發(fā)酵豆渣飲料過(guò)程中風(fēng)味特征-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了對(duì)類(lèi)干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結(jié)合主成分分析、聚類(lèi)分析對(duì)其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與差異性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過(guò)程中總共檢測(cè)到87種揮發(fā)物質(zhì)，包括醇類(lèi)24種、醛類(lèi)8種、酸類(lèi)10種、酮類(lèi)7種、烷烴類(lèi)14種、酯類(lèi)17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低，酯類(lèi)、酸類(lèi)及其他類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更多種類(lèi)(20種)及更低的致豆腥味物質(zhì)(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨(dú)特的香味。此外，電子鼻雷達(dá)圖和...[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:32

  期刊論文

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• 發(fā)酵乳飲料及干酪乳桿菌

  發(fā)酵乳飲料及干酪乳桿菌[詳細(xì)]

  2024-10-03 06:20

  專(zhuān)利

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• 電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味指紋圖譜的研究

  摘要：利用電子鼻對(duì)酸乳和酵母菌發(fā)酵乳的風(fēng)味輪廓進(jìn)行分析檢測(cè)，并通過(guò)主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發(fā)酵乳在不同發(fā)酵時(shí)間的風(fēng)味特性，結(jié)合其質(zhì)構(gòu)特征，建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味指紋圖譜。結(jié)果表明：利用PCA和LDA分析了不同發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵乳的氣味特性，快速區(qū)分酸乳與酵母菌發(fā)酵乳的不同風(fēng)味特征，區(qū)分效果良好。酵母菌發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有顯著變化，硬度和稠度在發(fā)酵4h和后熟24、36、48h以及14d時(shí)差異顯著，而黏結(jié)性和黏度指數(shù)除個(gè)別時(shí)間外，兩者之間差異均顯著，并結(jié)合電子鼻的檢測(cè)八卦圖譜建立了酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味隨時(shí)間變化的風(fēng)味指紋圖譜.[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味 指紋圖譜的研究

  電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味 指紋圖譜的研究[詳細(xì)]

  2024-09-20 06:21

  應(yīng)用文章

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• PEN3電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味指紋圖譜的研究

  利用電子鼻對(duì)酸乳和酵母菌發(fā)酵乳的風(fēng)味輪廓進(jìn)行分析檢測(cè)，并通過(guò)主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發(fā)酵乳在不同發(fā)酵時(shí)間的風(fēng)味特性，結(jié)合其質(zhì)構(gòu)特征，建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味指紋圖譜。結(jié)果表明：利用PCA和LDA分析了不同發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵乳的氣味特性，快速區(qū)分酸乳與酵母菌發(fā)酵乳的不同風(fēng)味特征，區(qū)分效果良好。酵母菌發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有顯著變化，硬度和稠度在發(fā)酵4h和后熟24、36、48h以及14d時(shí)差異顯著，而黏結(jié)性和黏度指數(shù)除個(gè)別時(shí)間外，兩者之間差異均顯著，并結(jié)合電子鼻的檢測(cè)八卦圖譜建立了酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味隨時(shí)間變化的風(fēng)味指紋圖譜。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 酵母菌對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

  酵母菌對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細(xì)]

  2015-01-29 00:00

  其它

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• PEN3-發(fā)酵劑發(fā)酵、自然發(fā)酵與未發(fā)酵黑米煎餅的風(fēng)味物質(zhì)分析

  摘要以戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、釀酒酵母作為煎餅專(zhuān)用發(fā)酵劑，分析發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵黑米煎餅風(fēng)味上的差異。采用電子鼻確定與自然發(fā)酵煎餅風(fēng)味接近的發(fā)酵劑組合，通過(guò)固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)分析技術(shù)，研究未發(fā)酵、自然發(fā)酵、發(fā)酵劑發(fā)酵黑米煎餅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成與變化。結(jié)果表明，未發(fā)酵黑米煎餅檢測(cè)出21種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵劑發(fā)酵制作的黑米煎餅檢測(cè)含有34種揮發(fā)性物質(zhì)，自然發(fā)酵黑米煎餅檢測(cè)出39種揮發(fā)性物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)主要為醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和芳香類(lèi)等化合物。發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)相差無(wú)幾、口味基本相似且比未發(fā)酵的黑米煎餅揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量增多。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• PEN3電子鼻-利用傳統(tǒng)酒釀發(fā)酵改善鰹魚(yú)風(fēng)味

  摘要目的：通過(guò)酒釀發(fā)酵的方法去除鰹魚(yú)肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。方法：運(yùn)用電子鼻（E-Nose）對(duì)經(jīng)不同時(shí)間、溫度和固液比發(fā)酵的鰹魚(yú)肉及未發(fā)酵的新鮮鰹魚(yú)肉的揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢(shì)進(jìn)行研究，并利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀分析發(fā)酵前、后鰹魚(yú)肉的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果：電子鼻能較好地區(qū)分不同發(fā)酵條件下的各種鰹魚(yú)肉。經(jīng)GC-MS分析，發(fā)酵后鰹魚(yú)普通肉的醛類(lèi)由20.98%降至2.5%，烴類(lèi)由53.15%降至11.2%，酯類(lèi)由0.51%增加至71.86%。血合肉發(fā)酵后醛類(lèi)由22.07%降至2.93%，烴類(lèi)由10.64%降至0.48%，酮類(lèi)由10.95%降至0.67%，而酯類(lèi)由3.72%增加至68.43%。發(fā)酵前普通肉的主要揮發(fā)性成分為辛醛（5.94%）、庚醛（4.2%）、苯甲（1.12%）、十五烷（36.41%）、十七烷（2.33%）和1-辛烯-3-醇（12.3%）。暗色肉中檢出的主要揮發(fā)性成分為己醛（4.32%）、辛醛（3.32%）、十五烷（1.41%）、十七烷（1.81%）、3，5-辛二烯-2-酮（2.66%）和1-碘十一烷（27.98%）。發(fā)酵后普通肉中的主要揮發(fā)性成分為3-甲基-1-丁醇（3.84%）、十二酸乙酯（24.54%）、十四酸乙酯（11.38%）、十六酸乙酯（21.11%）和2，5-二甲基吡嗪（1.22%）。血合肉中有十二酸乙酯（5.29%）、十四酸乙酯（22.94%）和十六酸乙酯（20.81%），這些物質(zhì)間的相互作用同樣可增加發(fā)酵后的血合肉的香氣。結(jié)論：通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間4d、溫度30℃、固液比1∶2g/mL時(shí)，可去除鰹魚(yú)肉的腥臭味，改良其風(fēng)味。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• PEN3電子鼻用于草魚(yú)肌肉風(fēng)味變化與品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)-2015

  摘要：為了明晰淡水魚(yú)品質(zhì)與其氣味變化間的關(guān)聯(lián)，利用電子鼻技術(shù)研究不同貯藏時(shí)間草魚(yú)肌肉揮發(fā)性成分的變化，分別對(duì)各傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析、線性判別分析和傳感器區(qū)分貢獻(xiàn)率分析，并結(jié)合同期硫代酸值的變化開(kāi)展氣味與腐敗間的關(guān)聯(lián)研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電子鼻的10個(gè)傳感器均能區(qū)分不同貯藏時(shí)期的草魚(yú)肌肉。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氮氧化合物、胺類(lèi)和脂肪族芳香物質(zhì)代表的傳感器響應(yīng)劇烈，其中，后兩者在常溫貯藏12h后傳感器響應(yīng)變化更為明顯，可作為電子鼻檢測(cè)草魚(yú)肌肉新鮮度的重要依據(jù)。硫代酸值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。電子鼻及硫代酸值檢測(cè)結(jié)果均顯示冷藏12d和常溫12h是草魚(yú)肌肉新鮮度變化的2個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)。經(jīng)相關(guān)性分析表明，脂肪族-甲烷傳感器可作為判定本實(shí)驗(yàn)所述2種不同貯藏條件下草魚(yú)肌肉新鮮度變化的檢測(cè)手段，為草魚(yú)新鮮度檢測(cè)及控制提供重要依據(jù)。關(guān)鍵詞：草魚(yú)肌肉；電子鼻；硫代酸值；新鮮度[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 植物乳桿菌和腸膜明串珠菌混合發(fā)酵泡蘿卜的工藝優(yōu)化---日本INSENT電子舌

  摘要：利用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum,LP)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合發(fā)酵改善泡蘿卜品質(zhì)。以發(fā)酵過(guò)程中泡蘿卜的亞硝酸鹽含量、pH、總酸含量、總糖含量、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究菌種配比、接種量、食鹽種類(lèi)和添加量、氯化鈣及蔗糖添加量對(duì)泡漬蘿卜品質(zhì)的影響,并利用電子舌進(jìn)行滋味對(duì)比分析。通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn),確定泡漬蘿卜的Z佳工藝為:植物乳桿菌和腸膜明串珠菌配比為1.6:1,接種量5.7%、低鈉鹽添加量4.5%、氯化鈣添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此條件下發(fā)酵6 d,與自然發(fā)酵組相比,接種蘿卜的總酸含量、脆度及感官評(píng)分顯著增加,分別為0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亞硝酸鹽含量低,為0.41 mg/kg。電子舌測(cè)定結(jié)果表明,混合發(fā)酵可有效降低泡蘿卜的苦味回味,增強(qiáng)酸味、甜味和鮮味。綜上,本研究表明混合發(fā)酵有利于提升泡漬蘿卜的質(zhì)地、風(fēng)味和安全性。 關(guān)鍵詞：乳酸菌;泡蘿卜;接種發(fā)酵;響應(yīng)面法;電子舌;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:00

  期刊論文

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• 啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)

  啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)[詳細(xì)]

  2024-09-28 08:47

  報(bào)價(jià)單

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• PEN3－基于電子鼻技術(shù)監(jiān)測(cè)羊奶發(fā)酵前后不同階段風(fēng)味的變化

  摘要:本文利用電子鼻PEN3分析了羊奶發(fā)酵前后不同階段的風(fēng)味變化。結(jié)果表明，新鮮羊奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，特征揮發(fā)性成分在電子鼻傳感器上的響應(yīng)由原來(lái)的傳感器6(甲烷)為主轉(zhuǎn)變成以傳感器7(充化氫)、傳感器9(有機(jī)芳香硫化物)和傳感器2(氮氧化合物)為主的揮發(fā)性物質(zhì)，改變了羊奶的氣味。采用PCA及LDA分析發(fā)現(xiàn):PCA分析法能準(zhǔn)確區(qū)分羊奶發(fā)酵前后的不同階段，LDA體現(xiàn)出了發(fā)酵前后的不同階段揮發(fā)性成分明顯的變化趨勢(shì)，且變化趨勢(shì)與理論分析相符。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 分析芥末的風(fēng)味物質(zhì)

  芥末是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，它源于芥末種子，可以用作干香料，粉料，或?qū)⒏上懔吓c水、醋或其他液體混合后用作醬。磨碎的種子與液體混合后的酶反應(yīng)產(chǎn)生了異硫氰酸酯（ITCs），由此帶來(lái)了芥末獨(dú)特的辛辣味道。本文通過(guò)帶捕集阱頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS）對(duì)ITCs進(jìn)行鑒定，并對(duì)不同芥末產(chǎn)品的辛辣味原因進(jìn)行定性描述。通過(guò)產(chǎn)品間的快速對(duì)比可用于監(jiān)控酶反應(yīng)過(guò)程，并幫助生產(chǎn)商達(dá)到合適的辛辣味道。結(jié)合帶捕集阱頂空和GC/MS可進(jìn)行相關(guān)化合物低濃度測(cè)定及質(zhì)譜鑒定。[詳細(xì)]

  2018-08-17 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• PEN3電子鼻用于不同熱處理燕麥片風(fēng)味物質(zhì)分析-2015

  摘要：為了研究不同熱處理對(duì)燕麥片風(fēng)味的影響，應(yīng)用電子鼻檢測(cè)經(jīng)微波、焙烤、蒸煮處理的燕麥片風(fēng)味，運(yùn)用主成分方法進(jìn)行分析，同時(shí)采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)不同處理的燕麥片風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明：電子鼻可較好區(qū)分不同熱處理的燕麥片，**主成分貢獻(xiàn)率為61.33%，第二主成分貢獻(xiàn)率為23.19%，足夠收集全部傳感器信息。經(jīng)不同處理的燕麥片共鑒定出61種揮發(fā)性風(fēng)味成分，僅6種為相同揮發(fā)性成分，表明不同熱處理對(duì)燕麥片風(fēng)味成分影響較大。未處理燕麥片主要風(fēng)味為烯類(lèi)（37.78%）、醛類(lèi)（14.30%）、萘類(lèi)（14.16%），微波和蒸煮處理燕麥片均產(chǎn)生了較多的醛類(lèi)，分別占總揮發(fā)性成分的62.05%和80.65%，焙烤處理除了產(chǎn)生較多醛類(lèi)（33.95%），還生成較多的吡嗪類(lèi)（38.82%）與嘧啶類(lèi)（20.12%），呈現(xiàn)了濃郁的烤香味。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• PEN3電子鼻-風(fēng)味香糟魷魚(yú)低鹽發(fā)酵加工工藝研究

  摘要：以秘魯魷魚(yú)和酒糟為原料，對(duì)風(fēng)味香糟魷魚(yú)低鹽發(fā)酵加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化。結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵香糟魷魚(yú)的**加工工藝為：腌漬鹽濃度6%，腌漬時(shí)間4h，干燥溫度60℃以及干燥時(shí)間10h。研究表明，在**真空糟制時(shí)間6d下所制產(chǎn)品的風(fēng)味**。在上述優(yōu)化條件下研制的酒糟魷魚(yú)風(fēng)味獨(dú)特、回味悠長(zhǎng)且營(yíng)養(yǎng)豐富。實(shí)驗(yàn)還通過(guò)感官評(píng)定和理化實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的一系列指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，并測(cè)得本產(chǎn)品的實(shí)際鹽濃度約為3.5%，符合低鹽標(biāo)準(zhǔn)。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• PEN3電子鼻-蝦油旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)降鹽過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化

  PEN3電子鼻-蝦油旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)降鹽過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化[詳細(xì)]

  2015-06-02 00:00

  課件

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對(duì)肉風(fēng)味的影響。本試驗(yàn)以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算相對(duì)氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運(yùn)用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個(gè)品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)SPME-GC-MS技術(shù)共檢測(cè)出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)和呋喃類(lèi)物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類(lèi)物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類(lèi)和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類(lèi)Z高，其次是呋喃和醇類(lèi)物質(zhì)。通過(guò)計(jì)算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中，3個(gè)品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時(shí)，電子鼻可以對(duì)3個(gè)品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過(guò)分析3個(gè)品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個(gè)品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-[詳細(xì)]

  2024-09-21 15:13

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• 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味-AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對(duì)不同采收時(shí)間（8月、9月、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，對(duì)其進(jìn)行主成分分析（PCA），并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，9月份羅甸采收火龍果制備的發(fā)酵酒對(duì)甲基類(lèi)化合物、無(wú)機(jī)硫化合物、長(zhǎng)鏈烷烴等化合物響應(yīng)值最高，8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值最高。樣品共檢出67種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，酯類(lèi)35種、醇類(lèi)17種、酸類(lèi)2種、芳香族化合物3種、醛酮類(lèi)3種和其他類(lèi)7種。其中，相對(duì)風(fēng)味活性值（ROAV）>1的揮發(fā)性風(fēng)味成分14種，特征香氣成分4種（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。結(jié)果表明，季節(jié)對(duì)滋味和氣味的影響大于產(chǎn)地，但對(duì)發(fā)酵酒的特征香氣成分沒(méi)有影響。 關(guān)鍵詞：產(chǎn)地;采收時(shí)間;火龍果發(fā)酵酒;風(fēng)味;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-12 16:02

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