本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-11-06 11:20 196閱讀次數(shù)

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• 基于SPME-GC-MS和電子鼻技術(shù)對(duì)牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味成分分析

  摘要：擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特性。以牛肉邊角料為原料，經(jīng)酶解后采用液相串聯(lián)質(zhì)譜(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)對(duì)其酶解液中肽分子量及分布進(jìn)行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽為基料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，利用電子鼻技術(shù)(electronic nose, E-nose)、氨基酸自動(dòng)分析儀、頂空固相微萃取法-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),結(jié)合偏Z小二乘法判別分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(BPM)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液(BPMS)中共鑒定出68種揮發(fā)性成分；牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液Z佳肽段為1～3 kDa (BPM 1～3),BPM 1～3的肽段經(jīng)過美拉德反應(yīng)后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明顯增加，從BPM 1～3中共鑒定出50種揮發(fā)性成分，[詳細(xì)]

  2023-11-06 11:20

  期刊論文

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• 基于電子鼻和TAV對(duì)菌骨酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味差異分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為制備風(fēng)味良好的菌骨酶解調(diào)味基料，以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化菌骨酶解液美拉德反應(yīng)工藝；然后結(jié)合味覺活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和線性判別分析(linear discriminant analysis, LDA)對(duì)反應(yīng)前后酶解液的游離氨基酸和電子鼻結(jié)果進(jìn)行風(fēng)味差異評(píng)估。結(jié)果表明，Z佳工藝條件為pH 4.5、溫度110℃、酶解液比例1∶1、時(shí)間90 min、還原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%,驗(yàn)證得到的反應(yīng)液感官評(píng)分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041。美拉德反應(yīng)后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鮮味氨基酸含量減少，其中反應(yīng)前后樣品中共有13個(gè)游離氨基酸的TAV>1,對(duì)滋味貢獻(xiàn)Z大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96。電子鼻結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)前后樣品均對(duì)W1W、W2S和W5S傳感器敏感，表明兩者風(fēng)味物質(zhì)主要是硫化物、氮氧化合物和醇類等揮發(fā)性物質(zhì)，但是美拉德反應(yīng)后風(fēng)[詳細(xì)]

  2023-03-06 11:09

  期刊論文

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• 減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備及其風(fēng)味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以豌豆蛋白為原料，酶解制備小肽，通過熱反應(yīng)制備豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。以水解度和固形物溶出率為指標(biāo)，確定制備豌豆蛋白肽的較優(yōu)工藝為：3 500 U/g復(fù)合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000的組分占91.60%，肽占總氨基酸的90.83%，主要以小分子肽為主。進(jìn)一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)對(duì)美拉德反應(yīng)色澤與風(fēng)味的影響，結(jié)果表明p H越高，褐變程度越強(qiáng)。電子舌分析和感官評(píng)定結(jié)果共同表明了在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%鹽溶液中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可增強(qiáng)溶液的咸味、鮮味和醇厚味。與鹽對(duì)照組相比，咸味、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。當(dāng)美拉德反應(yīng)初始pH從6.4升到8.4后，產(chǎn)物咸味提升了57.30%，鮮味增加36.48%，醇厚味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也顯著提高。 關(guān)鍵詞：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反應(yīng);減鹽增鮮; [詳細(xì)]

  2023-05-15 11:18

  期刊論文

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• 雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分比較分析

  摘要:利用固相微萃取/氣相色譜－質(zhì)譜(SPME/GC－MS)聯(lián)用與電子鼻(E－Nose)嗅探技術(shù)對(duì)雞骨素美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs1)及雞骨素酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs2)中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行比較分析[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 質(zhì)構(gòu)儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成

  質(zhì)構(gòu)儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:35

  期刊論文

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• 河蚌酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味成分的分析

  河蚌酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味成分的分析[詳細(xì)]

  2015-04-28 00:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 藍(lán)蛤酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以藍(lán)蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時(shí)間以及pH對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，并對(duì)美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，探究了反應(yīng)前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響Z大，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果；Z佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度120℃、時(shí)間90 min、初始pH 7.0。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應(yīng)前后酶解液的氣味發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結(jié)論：藍(lán)蛤超高壓酶解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)可以明顯改善其風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;酶解;美拉德反應(yīng);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:11

  期刊論文

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• 熱處理對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以原料乳及不同熱處理程度的15種牛乳樣品為研究對(duì)象,通過分析典型美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應(yīng)程度,同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明:熱處理程度越大,美拉德反應(yīng)越劇烈,美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120℃或熱處理時(shí)間高于15 s時(shí)急劇增加。電子鼻通過主成分分析可知,熱處理時(shí)間相同時(shí),不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結(jié)果表明:120℃/5 s和120℃/15 s熱處理的牛乳風(fēng)味相近,且熱處理強(qiáng)度越大,風(fēng)味物質(zhì)種類增加越多,其中醛類、酮類和酯類相對(duì)含量增加明顯,部分酸類相對(duì)含量明顯減少。本實(shí)驗(yàn)明確不同熱處理方式對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及其對(duì)牛乳風(fēng)味的影響,具實(shí)際生產(chǎn)指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：熱處理;美拉德反應(yīng);糠氨酸;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜; [詳細(xì)]

  2022-06-06 13:23

  期刊論文

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• 頂空進(jìn)樣器在快速檢測食品美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)中的新應(yīng)用

  頂空進(jìn)樣器在快速檢測食品美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)中的新應(yīng)用[詳細(xì)]

  2015-07-08 00:00

  專利

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• 海鮮菇美拉德肽的制備及其風(fēng)味特性研究-日本INSENT電子舌

  摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評(píng)價(jià)、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評(píng)價(jià)手段，明確美拉德反應(yīng)對(duì)海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1、反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時(shí)間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風(fēng)味層次更加豐富，可為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;分子量分布;風(fēng)味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:44

  期刊論文

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• 基于電子鼻和GC-IMS技術(shù)分析不同類型鮮食玉米的風(fēng)味差異---AIRSENSE電子鼻

  摘要：風(fēng)味是評(píng)價(jià)鮮食玉米食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，為探究不同類型鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味的物質(zhì)組成及含量的差異。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:33

  期刊論文

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• 基于電子鼻和高光譜成像技術(shù)的冷鮮牛肉微生物的生長模型構(gòu)建-airsense電子鼻

  摘要：[目的]本文旨在探究基于電子鼻和高光譜成像技術(shù)實(shí)現(xiàn)冷鮮牛肉中微生物生長曲線擬合的可行性。[方法]采用平板計(jì)數(shù)法測定4℃恒溫貯藏下冷鮮牛肉中的菌落總數(shù)，并采集其電子鼻和高光譜數(shù)據(jù)；采用Huang模型和Baranyi模型建立基于傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)法、電子鼻和高光譜特征信息的生長模型，并對(duì)其進(jìn)行比較。[結(jié)果]基于傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)法構(gòu)建的生長模型精度較高，模型決定系數(shù)R2高達(dá)0.993;與平板計(jì)數(shù)法相比，基于電子鼻特征信息的方法ⅰ和ⅱ所建的生長模型精度略低，R2大于0.871,二者之間的相關(guān)系數(shù)r為0.917～0.994?；诟吖庾V信息的方法Ⅰ所建模型R2與之相當(dāng)，r高達(dá)0.998;而基于高光譜響應(yīng)值的方法Ⅱ所建的模型表現(xiàn)稍差，R2為0.749～0.918,r為0.761～0.859。[結(jié)論]電子鼻和高光譜特征信息可用于冷鮮牛肉微生物生長曲線擬合，這為無損檢測技術(shù)在預(yù)測微生物學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論支持和技術(shù)參考。 關(guān)鍵詞：電子鼻;高光譜成像;冷鮮牛肉;菌落總數(shù);曲線擬合;[詳細(xì)]

  2024-08-02 17:48

  期刊論文

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• 基于GC-MS和電子鼻解析甜酒曲和甜酒中的風(fēng)味前體和風(fēng)味成分-AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究甜酒曲中的風(fēng)味前體與其發(fā)酵甜酒之間的相關(guān)性，該文利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GE-MS)結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)6種典型甜酒曲及其發(fā)酵甜酒的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測，采用偏最小二乘回歸對(duì)其相關(guān)性進(jìn)行分析.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，甜酒的5種特征風(fēng)味化合物分別為苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通過酒曲GC-MS數(shù)據(jù)，分別與甜酒的感官、電子鼻和GC-MS數(shù)據(jù)相關(guān)性分析，初步確定了酒曲中的9種風(fēng)味前體，這些成分通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)被轉(zhuǎn)化成具有果香、花香、酒香的酯類等風(fēng)味成分，共同組成了甜酒風(fēng)味圖譜.研究結(jié)果為闡明甜酒的風(fēng)味形成機(jī)制及品質(zhì)調(diào)控提供了重要依據(jù). 關(guān)鍵詞：甜酒曲;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味前體;[詳細(xì)]

  2024-09-11 17:55

  期刊論文

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• 基于電子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)分析不同品種羊肉煮制風(fēng)味特征

  摘要：為探究不同品種羊肉煮制后風(fēng)味的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技術(shù)，對(duì)煮制后歐拉羊、巴寒雜交羊和寧夏灘羊背最長肌和霖肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明，歐拉羊肉煮制后的電子鼻圖譜輪廓區(qū)別于巴寒雜交羊和寧夏灘羊。運(yùn)用HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)對(duì)煮制羊肉揮發(fā)性風(fēng)味指紋進(jìn)行分析，3種羊肉共檢出30種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、醇類、酯類及其他類，其中20種揮發(fā)性化合物可被嗅聞出，19種香氣活度值（odor activity values，OAV）≥1的關(guān)鍵香氣化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。結(jié)合多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)巴寒雜交羊肉和寧夏灘羊肉煮制后的揮發(fā)性化合物成分相近[詳細(xì)]

  2024-09-11 17:48

  期刊論文

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• 盈盛恒泰-基于電子鼻和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的牛肉新鮮度的檢測-電子鼻

  摘要：本文對(duì)一批新鮮牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮檢測、微生物含量檢測和電子鼻檢測，檢測時(shí)間為冷藏第0、3、5、7、10、12、14d。應(yīng)用電子鼻第50s的響應(yīng)信號(hào)建立牛肉樣品的模式識(shí)別分析模型。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味-AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對(duì)不同采收時(shí)間（8月、9月、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，對(duì)其進(jìn)行主成分分析（PCA），并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，9月份羅甸采收火龍果制備的發(fā)酵酒對(duì)甲基類化合物、無機(jī)硫化合物、長鏈烷烴等化合物響應(yīng)值最高，8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值最高。樣品共檢出67種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種。其中，相對(duì)風(fēng)味活性值（ROAV）>1的揮發(fā)性風(fēng)味成分14種，特征香氣成分4種（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。結(jié)果表明，季節(jié)對(duì)滋味和氣味的影響大于產(chǎn)地，但對(duì)發(fā)酵酒的特征香氣成分沒有影響。 關(guān)鍵詞：產(chǎn)地;采收時(shí)間;火龍果發(fā)酵酒;風(fēng)味;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-12 16:02

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• 基于電子感官技術(shù)和GC-MS分析不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為揭示不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風(fēng)干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）烏梅為研究對(duì)象，采用電子鼻（Electronic Nose,E-nose）、電子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果可完全區(qū)分不同加工而成的烏梅，其所在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）發(fā)現(xiàn)不同加工方法的烏梅在滋味品質(zhì)上存在差異，且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發(fā)性成分，包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物，且含量各不相同，其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高，其次為熱風(fēng)干燥烏梅，烘干烏梅。電子鼻結(jié)合GC-MS數(shù)據(jù)討論烏梅主要揮發(fā)性成分改變的原因，總結(jié)不同加工方法對(duì)烏梅風(fēng)味[詳細(xì)]

  2023-12-04 10:39

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• 基于時(shí)間分辨發(fā)射光譜技術(shù)對(duì)光解反應(yīng)的研究

  基于時(shí)間分辨發(fā)射光譜技術(shù)對(duì)光解反應(yīng)的研究[詳細(xì)]

  2013-02-06 00:00

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• 基于時(shí)間分辨發(fā)射光譜技術(shù)對(duì)光解反應(yīng)的研究

  基于時(shí)間分辨發(fā)射光譜技術(shù)對(duì)光解反應(yīng)的研究[詳細(xì)]

  2024-09-29 06:49

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• 電子鼻用于黃鯽蛋白活性肽及其熱反應(yīng)物的風(fēng)味特征研究

  電子鼻用于黃鯽蛋白活性肽及其熱反應(yīng)物的風(fēng)味特征研究[詳細(xì)]

  2015-05-21 00:00

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