本文由 阿默思（上海）儀器貿(mào)易有限公司 整理匯編

2012-06-04 00:00 544閱讀次數(shù)

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• 不同保藏方式南美白對(duì)蝦的電子鼻分析

  不同保藏方式南美白對(duì)蝦的電子鼻分析[詳細(xì)]

  2012-06-04 00:00

  專利

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• 柚子皮揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦貨架期的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究柚子皮揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦的保鮮效果．用柚子皮無(wú)接觸包裹南美白對(duì)蝦,(4±1)℃冷藏,定期對(duì)冷藏期間南美白對(duì)蝦的感官評(píng)價(jià)、氣味、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、揮發(fā)性物質(zhì)等鮮度指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定．結(jié)果表明:柚子皮揮發(fā)性物質(zhì)顯著抑制了冷藏過程中南美白對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)的增長(zhǎng)速率,延緩了南美白對(duì)蝦感官品質(zhì)的下降,抑制了三甲胺、吲哚等腥臭化合物的產(chǎn)生．由此得出結(jié)論,柚子皮揮發(fā)性物質(zhì)能夠延長(zhǎng)冷藏南美白對(duì)蝦的貨架期． 關(guān)鍵詞：柚子皮;揮發(fā)性物質(zhì);冷藏;南美白對(duì)蝦;保鮮;[詳細(xì)]

  2023-05-15 11:16

  期刊論文

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• 干制南美白對(duì)蝦貯藏過程中滋味變化及其相關(guān)性-日本INSENT電子舌

  摘要：以干制南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏過程中干制南美白對(duì)蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對(duì)蝦滋味變化，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強(qiáng)度降低，苦味強(qiáng)度增加，咸味強(qiáng)度無(wú)明顯變化，豐富度先增加后降低。對(duì)蛋白氧化和滋味指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)干制南美白對(duì)蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強(qiáng)度呈正相關(guān)，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強(qiáng)度和豐富度呈負(fù)相關(guān)。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對(duì)蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對(duì)蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù)。 關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細(xì)]

  2024-05-31 15:35

  期刊論文

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• 電子鼻用于不同冷卻方式對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響

  摘要:真空冷卻是一種快速冷卻技術(shù)，它被廣泛應(yīng)用在食品的冷卻降溫。在熟制湯圓制品中選取適當(dāng)?shù)睦鋮s技術(shù)方式對(duì)產(chǎn)品有著非常重要的意義。本實(shí)驗(yàn)分別采用自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻，以及自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合(復(fù)合冷卻)的冷卻方式把熟制速凍湯圓ZX溫度從80℃降至室溫25℃，并對(duì)不同冷卻方式下速凍湯圓品質(zhì)和保存期限進(jìn)行研究探討。結(jié)果表明:真空冷卻方式耗時(shí)明顯低于其他冷卻方式，但是失水較多。研究發(fā)現(xiàn)，自然冷卻和真空冷卻相結(jié)合，既能使湯圓獲得良好的外觀品質(zhì)、耗時(shí)短，而且能夠達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期的效果。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 電子鼻用于不同冷卻方式對(duì)熟制包子品質(zhì)的影響

  摘要包子熟制之后需要冷卻然后才能進(jìn)行包裝貯藏，為找到Z適合熟制包子的冷卻方式，文中通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻4種不同的處理，比較其在同一溫度下貯藏不同時(shí)間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:不同冷卻方式對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期有不同影響(P＜0.05)，混合冷卻方式具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻方式的可行性。混合冷卻的質(zhì)量損失明顯低于真空冷卻而冷卻速率顯著快于常規(guī)冷卻方式;在色澤方面混合冷卻可以改善真空冷卻的顏色較暗這一缺點(diǎn);在硬度與電子鼻分析方面混合冷卻與常規(guī)冷卻相比有較明顯差異(P＜0.05)，但相對(duì)于真空冷卻已有提高，在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷卻與常規(guī)冷卻沒有顯著差異(P＞0.05);感官評(píng)分的可接受性明顯優(yōu)于真空冷卻。在化學(xué)指標(biāo)測(cè)定方面:混合冷卻與真空冷卻對(duì)pH值變化的影響較小(P＞0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷卻與真空冷卻均可以顯著延緩微生物污染和脂肪氧化程度，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 不同干燥方式菊花腦的揮發(fā)性物質(zhì)差異---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用法對(duì)熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性以及定量，明確干燥方式對(duì)菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并探索菊花腦的關(guān)鍵呈香物質(zhì)。結(jié)果表明：菊花腦中共分離出140種物質(zhì)，新鮮菊花腦中檢出112種物質(zhì)，熱風(fēng)干燥樣品中檢出86種物質(zhì)，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥樣品中檢出83種物質(zhì)，真空冷凍干燥樣品中檢出85種物質(zhì)，分別為萜烯類、酯類、醛類、醇類、芳香族化合物以及其他類共六大類物質(zhì)。萜烯類含量Z高，分別在新鮮菊花腦中檢出229 474.33μg/kg，熱風(fēng)干燥樣品中檢出64 629.68μg/kg，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥樣品中檢出56 469.88μg/kg，真空冷凍干燥樣品中檢出70 832.87μg/kg。與另兩種干燥方式對(duì)比，真空冷凍干燥較好地保留了揮發(fā)性物質(zhì)的豐度。真空冷凍干燥菊花腦與新鮮菊花腦風(fēng)味相似，主要呈樟腦、松節(jié)油以及花草的清香。GC-MS結(jié)合氣味活[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:12

  期刊論文

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• 不同干燥方式對(duì)茉莉花茶揮發(fā)性成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了研究不同干燥方式對(duì)茉莉花茶揮發(fā)成分的影響，本文采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）的方法，結(jié)合電子鼻技術(shù)，對(duì)經(jīng)過四種干燥方式包括熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥[詳細(xì)]

  2024-11-11 11:17

  期刊論文

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• PEN3-不同裝煙方式烤后煙感官評(píng)價(jià)與電子鼻綜合分析

  摘要:為科學(xué)系統(tǒng)評(píng)價(jià)密集烤房烤后煙葉的香氣質(zhì)量，建立一種感官評(píng)吸與數(shù)理統(tǒng)計(jì)相結(jié)合的方法，對(duì)煙竿、煙夾、煙筐、大箱4種裝煙方式的烤后煙葉進(jìn)行化學(xué)成分分析、電子鼻無(wú)損檢測(cè)和感官評(píng)吸。結(jié)果表明，利用主成分分析法、線性判別分析法能無(wú)損檢測(cè)并顯著區(qū)分不同裝煙方式烤后煙葉的香氣成分，煙夾烘烤與大箱烘烤差異Z為顯著。感官評(píng)吸也顯示4種裝煙方式以煙夾烘烤的烤后煙葉質(zhì)量檔次**，掛竿、煙筐次之，大箱烘烤Z差，電子鼻分析結(jié)果與感官評(píng)吸結(jié)果相符合，利用電子鼻與感官評(píng)吸綜合分析可更科學(xué)評(píng)價(jià)密集烤房不同裝煙方式烤后煙香氣質(zhì)量。關(guān)鍵詞:裝煙方式;香氣質(zhì)量;感官評(píng)吸;電子鼻分析[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 基于電子鼻和GC-MS技術(shù)分析不同干燥方式對(duì)香蔥揮發(fā)性物質(zhì)的影響

  摘要：為了分析不同干燥方式對(duì)脫水香蔥揮發(fā)性物質(zhì)的影響，采用電子鼻技術(shù)和頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)將經(jīng)過熱風(fēng)干燥、紅外-熱風(fēng)聯(lián)合干燥、冷凍干燥、紅外-冷凍聯(lián)合干燥制得的干制香蔥樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析。結(jié)果表明，電子鼻對(duì)不同干燥方式處理的脫水香蔥在傳感器W5S、W1W和W2W上具有較高的響應(yīng)值。兩個(gè)主成分PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為71.824%和15.356%,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.180%(85%以上),可以區(qū)分不同干燥處理的脫水香蔥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。4種不同干燥方法處理后的脫水香蔥分別檢測(cè)到49種(熱風(fēng)干燥)、50種(紅外-熱風(fēng)干燥)、66種(冷凍干燥)和53種(紅外-冷凍干燥)揮發(fā)性物質(zhì)。熱風(fēng)干燥和紅外-熱風(fēng)干燥可以得到風(fēng)味較好的脫水香蔥，由于冷凍干燥溫度較低，干燥過程中化合物轉(zhuǎn)化率較低，可采用紅外-冷凍干燥使脫水香蔥產(chǎn)生焦香氣味。因此，聯(lián)合干燥方法后的脫水香蔥具有更濃郁的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：香蔥;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS);揮發(fā)性物質(zhì);干燥;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:14

  期刊論文

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• 不同品種玫瑰花及花蕾氣味的電子鼻分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以玫瑰花及花蕾為試驗(yàn)材料，采用電子鼻技術(shù)，通過聚類分析、主成分分析、正交偏最小二乘法判別分析等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，研究了不同品種玫瑰花及花蕾的氣味特征。[詳細(xì)]

  2025-11-11 14:09

  期刊論文

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• 不同干燥方式茉莉花理化性質(zhì)及揮發(fā)性成分分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以新鮮雙瓣茉莉花為原料，對(duì)比分析熱風(fēng)（HD）、微波（MVD）、微波-熱風(fēng)聯(lián)合（MVD+HD）、真空冷凍（FD）干燥茉莉花的色澤、理化成分、抗氧化能力、氨基酸組分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性。結(jié)果表明FD組茉莉花的L*值Z大，a*值和ΔEZ小，葉綠素、總酚含量Z高，抑制羥自由基能力Z強(qiáng)；而MVD+HD組茉莉花總氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均Z高，分別為8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%；醇類在茉莉花干花揮發(fā)性成分中相對(duì)含量Z大，4種干燥方式FD組的茉莉花醇類、酯類和醛類相對(duì)含量Z高分別為53.37%、5.40%、17.99%；酮類、烷烴類、酸類在HD組中相對(duì)含量Z高，烯烴類和其他類在MVD組相對(duì)含量Z高，說明FD組能Z大限度的保留茉莉花主要香氣物質(zhì)，而HD組損失Z大。綜合表明，F(xiàn)D干燥的茉莉花色澤和香氣Z佳，可開發(fā)成高端茉莉花產(chǎn)品；而MVD+HD能較好的保留了茉莉花的香氣和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，比較適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，可作為茉莉花一種較理想的干燥方式。 關(guān)鍵詞：干燥方式;茉莉花;理化性質(zhì);揮發(fā)性成分;[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:36

  期刊論文

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• 不同包裝方式對(duì)鮮食甘栗貯藏品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)袋和尼龍聚乙烯(PA/PE)袋分別對(duì)鮮食甘栗進(jìn)行真空包裝和充空氣包裝，確定較佳包裝方式。[詳細(xì)]

  2026-02-02 14:56

  期刊論文

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• 不同顏色大蒜品質(zhì)分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以打破休眠期的大蒜為原料,制備白色、綠色和黃色3種顏色大蒜,對(duì)其總酚含量、還原糖含量、自由基清除率、風(fēng)味及味道進(jìn)行測(cè)定,探究不同顏色大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、抗氧化能力及感官品質(zhì)的差異。結(jié)果表明,不同顏色大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、抗氧化能力及感官品質(zhì)存在顯著差異。新鮮白色大蒜中含有較多總酚,綠蒜次之,黃蒜中Z少。還原糖含量恰恰相反,黃色大蒜含量Z高。不同顏色大蒜都具有較好的清除自由基能力,清除自由基能力強(qiáng)弱為新鮮白色大蒜>綠色大蒜>黃色大蒜。風(fēng)味分析中,氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感應(yīng)器具有明顯響應(yīng)值變化,且響應(yīng)值大小排序?yàn)辄S色大蒜>綠色大蒜>新鮮白色大蒜。而味覺上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。綠色和黃色大蒜保持較好酸味,同時(shí)甜度下降。新鮮白色大蒜可以較好維持咸味和苦味。 關(guān)鍵詞：大蒜;顏色;貯藏;電子鼻;電子舌;[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:13

  期刊論文

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• 基于電子感官技術(shù)和GC-MS分析不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為揭示不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風(fēng)干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）烏梅為研究對(duì)象，采用電子鼻（Electronic Nose,E-nose）、電子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果可完全區(qū)分不同加工而成的烏梅，其所在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）發(fā)現(xiàn)不同加工方法的烏梅在滋味品質(zhì)上存在差異，且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發(fā)性成分，包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物，且含量各不相同，其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高，其次為熱風(fēng)干燥烏梅，烘干烏梅。電子鼻結(jié)合GC-MS數(shù)據(jù)討論烏梅主要揮發(fā)性成分改變的原因，總結(jié)不同加工方法對(duì)烏梅風(fēng)味[詳細(xì)]

  2023-12-04 10:39

  期刊論文

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• 不同因素對(duì)包裝后小葉香菜保藏品質(zhì)的影響

  不同因素對(duì)包裝后小葉香菜保藏品質(zhì)的影響[詳細(xì)]

  2015-05-28 00:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 基于電子鼻技術(shù)的不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征分析-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：基于電子鼻技術(shù)對(duì)不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征進(jìn)行分析與表征。方法：采用PEN3型電子鼻系統(tǒng)，分析22批鹿茸樣品的氣味特征，以對(duì)傳感器響應(yīng)值為指標(biāo)，進(jìn)行傳感器區(qū)別貢獻(xiàn)率分析（Loadings）、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）。結(jié)果：Loadings分析表明，5個(gè)傳感器對(duì)鹿茸飲片氣味特征具有較好的響應(yīng)，不同規(guī)格鹿茸飲片氣味差異貢獻(xiàn)率主要體現(xiàn)為氮氧化物類、甲烷等短鏈烷烴、有機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、芳香成分、無(wú)機(jī)硫化物等成分；PCA表明不同品種與規(guī)格鹿茸飲片，其氣味的差異性比較明顯；LDA發(fā)現(xiàn)不同品種及規(guī)格鹿茸飲片（除梅花鹿白片與粉片外）樣品的氣味差異均較明顯，表明構(gòu)成氣味的物質(zhì)存在差異性。結(jié)論：電子鼻技術(shù)可闡明不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味的物質(zhì)基礎(chǔ)；不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味存在差異性可揭示鹿茸飲片氣味的科學(xué)內(nèi)涵并為其質(zhì)量控制提供參考。 關(guān)鍵詞：鹿茸飲片;氣味;電子鼻;[詳細(xì)]

  2024-06-28 16:02

  期刊論文

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]

  2024-09-12 19:17

  期刊論文

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• 不同高分辨定量方式在藥物分析中的應(yīng)用

  不同高分辨定量方式在藥物分析中的應(yīng)用[詳細(xì)]

  2024-09-28 17:12

  專利

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• 不同解凍方式對(duì)干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對(duì)武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對(duì)干制武昌魚風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測(cè)定結(jié)果,綜合評(píng)價(jià)不同解凍方式對(duì)干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對(duì)干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始?xì)馕?結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚干制后風(fēng)味差異主要來(lái)源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時(shí)間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對(duì)氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對(duì)武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。 關(guān)鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:12

  期刊論文

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• 不同烤制方式制備羊肉串感官品質(zhì)差異研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：分析不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。以炭烤（木炭）加工作為對(duì)照,選取歐姆加熱（電餅鐺、烤箱）和中紅外加熱烤制進(jìn)行對(duì)比分析,通過色彩標(biāo)準(zhǔn)對(duì)顏色進(jìn)行量化;采用基于感應(yīng)電極的分析系統(tǒng)對(duì)主體風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析;采用色譜法對(duì)游離氨基酸組分和苯并芘等進(jìn)行了量化分析。炭烤烤制時(shí)間較長(zhǎng),電餅鐺烤制時(shí)間較短;羊肉串亮度和紅度值隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)為降低的趨勢(shì),但黃色值沒有明顯的變化;制備的12組產(chǎn)品,部分樣品在主體風(fēng)味上不能進(jìn)行有效區(qū)分,但均具有明顯的滋味特性;采用歐姆加熱方式（電餅鐺、烤箱）烤制羊肉串游離氨基酸含量較高;只在炭烤羊肉串中檢測(cè)到了苯并[α]芘。中紅外加熱烤制和歐姆加熱烤制具備替代傳統(tǒng)炭烤的潛力,結(jié)果為羊肉串品質(zhì)比較和工藝改革提供參考。 關(guān)鍵詞：羊肉串;炭烤;顏色;主體風(fēng)味差異;游離氨基酸;滋味;苯并芘;[詳細(xì)]

  2022-08-29 11:41

  期刊論文

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