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低場NMR 研究pH 對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的影響
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本文由 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司 整理匯編
2009-08-19 00:00 729閱讀次數(shù)
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低場NMR 研究pH 對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的影響
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- 摘要以秘魯魷魚(Perusquid)魚糜為研究對象,采用酶技術(shù)制備低聚糖,ZD評價聚合度為60008000Da的低聚寡糖對不同狀態(tài)下魚糜的品質(zhì)影響。結(jié)果表明:平均聚合度為60008000Da的海藻膠低聚寡糖不僅可以顯著提高蒸煮魚糜的出品率,而且對新鮮魚糜增重率提高影響也很大,并且對凍藏魚糜的解凍損失降低影響也有很顯著。研究表明經(jīng)過60008000Da的海藻膠低聚寡糖處理的魚糜品質(zhì)與常用的復(fù)合磷酸鹽處理效果無顯著性差異。采用60008000Da的海藻膠低聚寡糖處理的魷魚魚糜,肌肉組織硬度更低,魚糜彈性及咀嚼性更強,產(chǎn)品色澤更加鮮艷。并且利用60008000Da的海藻膠低聚寡糖浸泡處理對魚糜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并未產(chǎn)生明顯影響。該研究成果對開發(fā)一種安全GX的生物保水劑具有重要的意義,將為魚糜加工業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)性的革命。[詳細]
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- 不同種類凝膠因子對芝麻油基凝膠油特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以芝麻油為原料,通過添加蟲膠（Shellac,LAC）、單硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纖維素（Ethyl Cellulose,EC）三種不同種類凝膠因子制備出構(gòu)型不同的凝膠油,并對凝膠油的持油能力、硬度、熱力學(xué)性質(zhì)、結(jié)晶形態(tài)等特性做了初步研究。結(jié)果表明,凝膠因子種類及添加比例對凝膠油臨界成膠有一定影響,添加比例不小于5%時,LAC、MAG能形成凝膠,添加比例為3%時,EC能形成凝膠油;凝膠因子種類對持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影響,在凝膠因子添加比例為9%時,LAC凝膠油的OBC值Z小,為55.3%;凝膠因子對硬度的影響中,三種不同凝膠油的硬度都隨著凝膠因子添加比例增加而增大;在DSC曲線中,LAC凝膠油呈單峰、MAG凝膠油呈雙峰、EC凝膠油峰度不明顯;通過偏光顯微鏡觀察,發(fā)現(xiàn)三種凝膠油的晶體形態(tài)結(jié)構(gòu)及分散情況差別較大,LAC凝膠油晶體顆粒較小,呈細丫狀;MAG凝膠油晶體顆粒偏大,先呈小球狀后隨添加量增大呈針狀,表明凝膠油的微觀結(jié)構(gòu)受到凝膠因子種類的影響。 關(guān)鍵詞：凝膠油;芝麻油;凝膠因子種類;凝膠油特性; [詳細]
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