如何用凍干技術(shù)鎖住肉類的營養(yǎng)與風(fēng)味？

一、實(shí)驗(yàn)背景與目的

（一）實(shí)驗(yàn)背景

豬五花肉因脂肪與瘦肉層次分明，口感豐腴，是肉制品加工與消費(fèi)市場的主流品類之一。但其水分含量高（約31.1%-53%），常溫下易受微生物污染、脂肪氧化酸敗，導(dǎo)致保質(zhì)期短，且冷鏈儲(chǔ)運(yùn)成本高、流通范圍受限。

凍干技術(shù)通過低溫真空環(huán)境實(shí)現(xiàn)水分升華，可最大程度保留食材的營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)，制成的凍干肉制品含水量低、穩(wěn)定性強(qiáng)，無需冷鏈即可長期儲(chǔ)存，同時(shí)具備復(fù)水快、食用便捷的特點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)以豬五花肉為原料，探究適配其的凍干工藝參數(shù)，為凍干五花肉產(chǎn)品的工業(yè)化開發(fā)提供技術(shù)支撐。

（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.確定豬五花肉凍干的最佳工藝參數(shù)（預(yù)凍溫度、預(yù)凍時(shí)間、真空度、升華溫度、解析溫度等），解決凍干過程中脂肪融化、肉質(zhì)塌陷等問題。

2.分析凍干豬五花肉的品質(zhì)指標(biāo)（形態(tài)、復(fù)水性、水分含量、脂肪氧化程度、感官特性等），驗(yàn)證工藝可行性。

3.為凍干豬五花肉產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)方案與質(zhì)量參考依據(jù)。

二、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

（一）實(shí)驗(yàn)材料

原料：新鮮豬五花肉

（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)備

凍干主機(jī)：選用濟(jì)南駿德凍干機(jī)FD-604（圖2），作為國產(chǎn)頂配設(shè)備，具備卓越的性能。其冷阱溫度可低至-85℃，為后續(xù)的升華過程創(chuàng)造良好條件。最大凝冰量為15kg，能夠有效捕獲升華過程中產(chǎn)生的乙醇蒸汽和水蒸氣。其高效的捕水能力保證了凍干室內(nèi)的低水汽分壓，促進(jìn)升華過程的持續(xù)進(jìn)行，提高凍干效率。同時(shí)，冷凝器的良好性能有助于減少乙醇蒸汽在系統(tǒng)內(nèi)的殘留，降低對(duì)設(shè)備和環(huán)境的影響，確保凍干過程的安全性和環(huán)保性 。極低的真空度≤10Pa，有效降低了升華所需的能量，加速了溶劑的去除，提高了凍干效率。

圖2 真空冷凍干燥機(jī) FD - 604

此外，該凍干機(jī)能實(shí)時(shí)監(jiān)測關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、壓力、濕度等，通過分析判斷水分是否已被有效去除，避免過度干燥或干燥不足的情況，確保凍干產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。尤其適用于本實(shí)驗(yàn)，能夠精準(zhǔn)控制凍干過程，實(shí)現(xiàn)高效、高質(zhì)量的凍干效果。

表1  真空冷凍干燥機(jī)FD-604關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)

三、實(shí)驗(yàn)方法與步驟

表2  部分凍干工藝

圖3  FD-604豬五花肉凍干工作曲線

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖5 豬五花肉凍干后

（一）宏觀形態(tài)與復(fù)水性分析

1. 宏觀形態(tài)：凍干后的豬五花肉片保持完整片狀結(jié)構(gòu)，無塌陷、粘連現(xiàn)象，肥瘦分層清晰可見，呈自然淺棕色，表面疏松多孔，無明顯脂肪析出痕跡。

2. 復(fù)水性測試：采用1:3（凍干肉片:80℃溫水）的比例復(fù)溶，凍干五花肉片在5min內(nèi)即可完全復(fù)水，復(fù)水后肉片彈性良好，口感接近新鮮五花肉，無明顯軟爛現(xiàn)象。

（二）感官評(píng)價(jià)

從從色澤、氣味、口感、形態(tài)4個(gè)維度對(duì)復(fù)水后的凍干五花肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，肉片色澤均勻，具有新鮮五花肉的自然肉香，無腥味；口感肥而不膩、瘦而不柴，彈性與咀嚼性俱佳；形態(tài)完整，無碎渣，整體感官品質(zhì)達(dá)到優(yōu)質(zhì)凍干肉制品標(biāo)準(zhǔn)。

五、結(jié)論

1.工藝可行性：采用濟(jì)南駿德凍干機(jī)FD-604，以-40℃預(yù)凍12h、初級(jí)干燥（10Pa，-15℃，24h）、次級(jí)干燥（5Pa，40℃，10h）的工藝參數(shù)，可成功制備出高品質(zhì)凍干豬五花肉產(chǎn)品。產(chǎn)品水分含量低至1.6%，脂肪氧化程度低，復(fù)水性能優(yōu)異，感官品質(zhì)佳，驗(yàn)證了該工藝的可行性與穩(wěn)定性。

2.應(yīng)用價(jià)值：本實(shí)驗(yàn)確定的凍干工藝參數(shù)為豬五花肉的工業(yè)化凍干生產(chǎn)提供了標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)藍(lán)本。凍干豬五花肉產(chǎn)品兼具營養(yǎng)、便捷、耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于休閑零食、戶外應(yīng)急食品、代餐食品等領(lǐng)域，在肉制品加工行業(yè)具有極高的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化價(jià)值與市場推廣前景。

標(biāo)簽：肉制品凍干食品凍干冷凍干燥機(jī)