本文通過翔實(shí)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)圖表直觀的電鏡照片揭示了食品化學(xué)上的反應(yīng)速率物理上的表觀性狀以及食品的貨架保存時(shí)間和水活度的相關(guān)性，由本文數(shù)據(jù)可見：水活度的高低對(duì)食品的化學(xué)穩(wěn)定性物理穩(wěn)定性和保存時(shí)間密切關(guān)聯(lián) 事實(shí)上水分活度aw能直接影響食品的保質(zhì)期色澤香味風(fēng)味和質(zhì)感是食品安全，食品研究，設(shè)計(jì)，開發(fā)，品質(zhì)控制非常重要的指標(biāo)！ 化學(xué)及生物化學(xué)反應(yīng)（Chemical / Biochemical Reactivity） 水分活度除了能影響食品中的微生物繁殖，把食品變壞；還會(huì)影響化學(xué)及酶素的反應(yīng)速度對(duì)食品保質(zhì)期色澤香味和組織結(jié)構(gòu)均有影響 Non-enzymatic browning 食品褐變（非酶褐變） Lipid oxidation 脂肪氧化 Degradation of vitamins 維生素破壞 Enzymatic reactions 酶素的活力 Protein denaturation 蛋白質(zhì)變質(zhì) Starch gelatinization / reno gradation 淀粉變質(zhì) 物理特性（Physical Properties） 水分活度除了能預(yù)測(cè)化學(xué)及生物化學(xué)反應(yīng)速度，水分活度也影響食品組織結(jié)構(gòu)高aw的食品結(jié)構(gòu)通常比較濕潤，多汁，鮮嫩及富有彈性若把這些食品的aw降低，會(huì)產(chǎn)生不理想食品結(jié)構(gòu)變化，例如堅(jiān)硬，干燥無味低aw的食品結(jié)構(gòu)通常比較松脆，但當(dāng)aw提高后，這些食品就變得潮濕乏味；水分活度aw還改變粉狀及顆粒的流動(dòng)性，產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象等 另外：食品水分活度aw，溫度酸值（pH）等均影響微生物的生長；但水分活度對(duì)食品包裝后的保質(zhì)期有著至關(guān)重要的影響水分活度（不是水分含量）是直接影響食品中細(xì)菌霉菌及酵母菌等繁殖的重要指標(biāo)對(duì)食品安全非常重要傳統(tǒng)測(cè)定食品中水分含量是食品的總水分含量，不能提供以上的重要數(shù)據(jù) 水活度對(duì)微生物生長影響的論證請(qǐng)參考本公司其他的技術(shù)文章 本文由瑞士rotronic和Auburn university食品學(xué)院聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室Leonard N.Bell博士提供，希望可以對(duì)您更好的解讀水活度這個(gè)對(duì)食品至關(guān)重要的數(shù)據(jù)，更好解讀rotronic水活度儀的反饋數(shù)據(jù)有所助益 rotronic單通道快速水活度儀hygropalmAw1