1 前言

揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。本實(shí)驗(yàn)參照《GB 5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》及《GB/T 32141-2015 飼料中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》，結(jié)合全自動(dòng)凱氏定氮儀的特點(diǎn)給出了具體的測(cè)試方案。

2 儀器與試劑

2.1 儀器

K1160 全自動(dòng)凱氏定氮儀，粉碎機(jī)。

2.2 試劑

氧化鎂（分析純，需在馬弗爐 550℃，烘 2h），20g/L 硼酸溶液，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑，40%氫氧化鈉，0.01mol/L 硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液。

3 實(shí)驗(yàn)方法

3.1 樣品制備

3.1.1 食品樣品

鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，取瘦肉部分，鮮(凍)海產(chǎn)品和水產(chǎn)品去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺，取可食部分，絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜，按蛋∶水=2∶1 的比例加入水，用攪拌機(jī)絞碎攪勻成勻漿。鮮(凍)樣品稱取試樣 20g，肉粉、肉松、魚粉、魚松等干制品稱取試樣 10g，精確至 0.001g，液體樣品吸取 10.0mL 或 25.0mL，置于具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入 100.0mL 水，不時(shí)振搖，試樣在樣液中分散均勻，浸漬 30min 后過濾。

皮蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿 15g(計(jì)算含量時(shí),蛋勻漿的質(zhì)量乘以 2/3 即為試樣質(zhì)量)，精確至0.001g，置于具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入 100.0 mL 三氯 乙酸溶液，用力充分振搖 1min，靜置15min 待蛋白質(zhì)沉淀后過濾。濾液應(yīng)及時(shí)使用，不能及時(shí)使用的濾液置冰箱內(nèi) 0℃~4℃冷藏備用。對(duì)于蛋白質(zhì)膠質(zhì)多、粘性大、不容易過濾的特殊樣品，可使用三氯 乙酸溶液替代水進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

3.1.2 飼料樣品

按照 GB/T 14699.1 抽取有代表性的飼料樣品，用四分法縮減取樣。按照 GB/T 20195 制備試樣，粉碎，全部通過 0.42mm 試驗(yàn)篩，混勻，裝入密閉容器中備用。

稱取試樣約 5g（精確至 0.1mg）于錐形瓶中，加入高氯酸溶液（0.6mol/L）40mL，振搖30min，將試樣及試樣浸提液完全轉(zhuǎn)移至 50mL 容量瓶，并用高氯酸溶液（0.6mol/L）定容，搖勻；取約 30mL 試樣浸提液于 50mL 離心管中，離心（3500r/min），取上清液于 2℃-6℃條件下貯存，可保存 24h。

3.2 測(cè)試

準(zhǔn)確移取 10mL 濾液或上清液加入消化管內(nèi)，加入 1.0g 氧化鎂，進(jìn)行蒸餾測(cè)試，定氮儀參數(shù)設(shè)置如表。

表 1 定氮儀參數(shù)設(shè)置

4 結(jié)果與討論

4.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表 2 肉類鹽基氮測(cè)試結(jié)果

4.2 計(jì)算公式

式中： X—試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g);

V₁—測(cè)定用樣液消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);

V₀—空白消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);

V’—試樣提取液分取體積的體積,單位為毫升(mL);

V—試樣提取液定容體積的體積,單位為毫升(mL);

C—硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);

14.01—與 1.0mL 硫酸[c(H+)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,單位為克每摩爾(g/mol );

m—試樣質(zhì)量,單位為克(g)或試樣體積,單位為(mL):

100—計(jì)算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù). 

4.3 結(jié)論

測(cè)定值符合國(guó)標(biāo)《GB/T9959.2-2008 分割鮮、凍豬瘦肉》中揮發(fā)性鹽基氮值≤15mg/100g的理化指標(biāo)，RSD 小于 0.5%，且符合《GB/T 5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中要求的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的jue對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的 10%的要求。

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T 5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[S]. 

[2]GB/T9959.2-2008 分割鮮、凍豬瘦肉[S]. 

[3]GB/T 32141-2015 飼料中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[S]. 

[4]GB/T 14699.1-2005 飼料 采樣[S]. 

[5]GB/T 20195-2006 動(dòng)物飼料 試樣的制備[S].