白酒作為中華民族智慧的結(jié)晶，憑借其獨特的發(fā)酵工藝以及開放的釀造環(huán)境，使得其風味成分的多樣性和獨特性超越了世界上其他五大蒸餾酒。在白酒中，風味成分豐富、種類繁多，想要準確識別出酒中的“香氣”是一項非常具有挑戰(zhàn)性的工作：

1、濃度和閾值低，大多風味成分在白酒中含量低，閾值更是在 mg/L 或者 ug/L 濃度水平級別，常規(guī)檢測器靈敏度難以勝任，需要高靈敏度或者更大富集倍數(shù)的前處理設備；

2、組成成分復雜，需要分離能力強、分辨率高的儀器才能避免干擾；

3、風味成分分子結(jié)構(gòu)缺乏規(guī)律，大多數(shù)情況下其具有高度特異性，常規(guī)低分辨儀器難以進行精確定性，需要高精確質(zhì)量數(shù)儀器輔助；

4、風味成分易受環(huán)境因素和生產(chǎn)工藝的影響，即使在同一工藝或者產(chǎn)地生產(chǎn)的產(chǎn)品中，也可能存在差異。

為了在眾多復雜的成分中找到異同，需要結(jié)合化學計量學進行統(tǒng)計學分析。所以，要想識得酒中“香氣”，還需準備合適“利器”。

年份酒作為高品質(zhì)白酒的代表，在白酒行業(yè)內(nèi)備受推崇，消費者也對其較高年份的產(chǎn)品情有獨鐘。年份酒風味獨特，成分復雜，如何全面反映其成分的組成，有效地體現(xiàn)整體性以及評價不同年份酒風味成分之間的差異也是近年來很多學者關(guān)注的課題。利用安捷倫“利器”氣相色譜四極桿飛行時間高分辨質(zhì)譜儀 GC/Q-TOF 即可全面評估年份酒的風味物質(zhì)，并且借助統(tǒng)計學分析軟件 Mass Profiler Professional（MPP）完成不同年份酒的差異分析。

利用 GC/Q-TOF 解析

不同年份白酒揮發(fā)性風味成分的差異

不同生產(chǎn)工藝的清香型白酒之間到底存在哪些差異？利用 PAL3 多功能自動進樣器的頂空-SPME Arrow 結(jié)合“利器”GC/Q-TOF，對清香型白酒在不同工藝下的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，并使用 MPP 軟件進行數(shù)據(jù)間差異評價，以發(fā)現(xiàn)存在顯著變化的特征風味物質(zhì)，從而更深入地了解風味物質(zhì)的變化規(guī)律。

使用 GC/Q-TOF 分析

不同工藝清香型白酒的揮發(fā)性風味物質(zhì)差異

安捷倫氣相色譜四極桿飛行時間高分辨質(zhì)譜儀獨有的峰識別、Suremass 解卷積、高分辨以及二級質(zhì)譜結(jié)構(gòu)推斷等功能，可以實現(xiàn)風味物質(zhì)多組份的精確分析和未知化合物結(jié)構(gòu)的推導。對于風味分析，不僅可以分析白酒中的全組分，得到指紋圖譜信息，還可以推導香味成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并結(jié)合專業(yè)質(zhì)譜數(shù)據(jù)差異統(tǒng)計學分析軟件 MPP 可研究出不同工藝或等級樣品間的差異及其影響因素，也可進行源產(chǎn)地鑒別，真假溯源等分析工作。

更為詳細的內(nèi)容請參照文獻 5994-5982ZHCN，掃描下方二維碼，即可獲取您的食品風味分析手冊。