13.1概述 民以食為天，食以安為先食品是人類Z基本的生活資料，為人類提供維持生命和身體健康的營養(yǎng)與能量因此，食品的品質(zhì)直接關(guān)系到人類生存與生活的質(zhì)量為了保證食品的營養(yǎng)與安全，必須對食品的品質(zhì)進(jìn)行分析評價(jià) 食品按照種類可劃分為谷類薯類淀粉類豆類蔬菜水果類畜禽類肉類乳蛋類菌藻與魚蝦蟹貝類堅(jiān)果種子油脂與調(diào)味品類[1]食品中含有元素50多種，其中碳（C）氫（H）氧（O）氮（N）是構(gòu)成食品中水分和有機(jī)物的基本元素除此之外，其他的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)元素，這些元素從營養(yǎng)學(xué)角度可分為常量元素和微量元素兩類常量元素包括鉀（K）鈉（Na）鈣（Ca）鎂（Mg）硫（S）磷（P）氯（Cl）7種，它們在人體內(nèi)的含量一般大于體重的0.01%，每日膳食需要量在100 mg以上另一類是微量元素，它們在代謝上同樣重要，但含量相對較少微量元素按照生物學(xué)在體內(nèi)的含量小于0.01%，每日膳食需要量以微克至毫克計(jì)根據(jù)FAO/WHO國際組織的專家委員會在1995年重新界定的必需微量元素的定義，認(rèn)為維持正常人體生命活動必不可少的必需微量元素共有10種，即鐵（Fe）鋅（Zn）銅（Cu）錳（Mn）鈷（Co）鉬（Mo）硒（Se）鉻（Cr）碘（I）氟（F）；人體可能必需的微量元素有4種，即硅（Si）硼（B）釩（V）和鎳（Ni）；具有潛在的毒性但在低劑量時(shí)可能具有功能作用的微量元素有7種，包括鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）目前7種有毒元素尚未證實(shí)對人體具有生理功能，但其中部分元素只需極小的劑量即可導(dǎo)致人類機(jī)體呈毒性反應(yīng)，而且這類元素容易在人體內(nèi)蓄積，且半衰期都很長隨著有毒元素蓄積量的增加，機(jī)體會出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如致癌致畸甚至死亡因此，必須嚴(yán)格控制這類元素在食品中的含量[2] 此外，微量元素的需求量也必須嚴(yán)格控制在一定濃度范圍內(nèi)，只要在這個(gè)特定范圍內(nèi)才能維持人體組織結(jié)構(gòu)的正常功能，當(dāng)其濃度低于這個(gè)范圍時(shí)，組織功能就會減弱或不健全，甚至?xí)艿綋p害；當(dāng)其濃度高于這個(gè)范圍，則可能引起不同程度的毒性反應(yīng)，嚴(yán)重的會導(dǎo)致死亡不同微量元素的濃度范圍不同，有些元素比較寬，有些元素卻很窄，例如硒的正常需要量和中毒量之間相差不到10倍人體對硒的每日安全攝入量為50~200 g，如低于50 g會導(dǎo)致心肌炎克山病等，并誘發(fā)免疫功能低下和老年性白內(nèi)障；但如果攝入量在200~1000 g之間則會導(dǎo)致中毒；如果每日攝入量超過1 mg則可導(dǎo)致死亡另外，微量元素的功能形式化學(xué)價(jià)態(tài)與化學(xué)形態(tài)也非常重要，例如鉻，Cr()對人體的毒害很大，而適量的Cr()對人體則是有益的[3] 通常，食品中的礦物質(zhì)元素主要來自以下幾種途徑：（1）食品本身天然存在礦物質(zhì)元素，由地質(zhì)地理生物種類品種等自然條件決定（2）食品生產(chǎn)中人為添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑等所引入的微量元素（3）在食品生產(chǎn)加工包裝儲存過程中使用各種人工合成化學(xué)品和新材料引入食品內(nèi)的微量元素（4）環(huán)境包括土壤空氣水源污染，以及農(nóng)藥化肥的過量使用，通過生物鏈在動植物體內(nèi)富集的有毒元素[4]