電子鼻采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法，通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測，在食品、藥品的質(zhì)量檢驗、新品研發(fā)、競品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

1.電子鼻分析植物硒鹽氣味成分

PEN3型電子鼻可以有效且全面地獲取植物硒鹽揮發(fā)性氣味的信息。采用電子鼻對該種新型調(diào)味鹽進(jìn)行風(fēng)味分析，測試過程中，電子鼻各傳感器響應(yīng)值隨樣品的特征揮發(fā)性氣體在傳感器上富集而迅速增大，在達(dá)到最大后逐漸下降趨于平穩(wěn)，得到植物硒鹽電子鼻的雷達(dá)圖譜，如圖1所示。結(jié)果表明，W1W (7號)、W2W (9號)和W5S(2號)這3個傳感器的響應(yīng)值都較高，表明植物硒鹽中硫化合物、有機(jī)硫化物、芳烴化合物及氮氧化物的風(fēng)味特征明顯。說明在植物硒鹽這款調(diào)味鹽中，麥芽硒的添加帶入特殊的風(fēng)味特征物質(zhì)，硒含量是其特殊風(fēng)味的主要來源，對其進(jìn)行貨架期間風(fēng)味變化研究很有必要，有利于調(diào)味鹽準(zhǔn)確保質(zhì)期的設(shè)立。

2.主成分分析（PCA）

主成分分析法(PCA)是將原始數(shù)據(jù)通過算法降維成2個新的指標(biāo)主成分1 (PC1)和主成分2 (PC2)，展示了樣品的平行性與組間的差異性。如圖2所示，樣品均遠(yuǎn)離原點并具有獨立的區(qū)域。

3.傳感器貢獻(xiàn)率分析（LA）

從圖3可以看出，植物硒鹽在貨架期加速期間各傳感器均有相應(yīng)響應(yīng)值，其風(fēng)味的變化主要在W1S、W2W、W5S、W1W這4個傳感器的變化，在第一主成分方向上，W5S感應(yīng)器響應(yīng)的物質(zhì)氣味變化較大，而在第二主成分方向上，W1S感應(yīng)器響應(yīng)的物質(zhì)氣味變化較大。這與雷達(dá)圖的分析結(jié)果一致，主要是植物硒鹽中風(fēng)味特征物質(zhì)硫化合物、有機(jī)硫化物、芳經(jīng)化合物及氮氧化物的風(fēng)味在貨架期間發(fā)生變化。

電子鼻技術(shù)是一種高效綠色的檢測技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于食品的品質(zhì)鑒定、風(fēng)味分析、新鮮度檢測等領(lǐng)域。對于具有特殊風(fēng)味的調(diào)味鹽而言，相比常規(guī)儀器檢測方法，電子鼻操作簡單方便、成本低；相比人工檢測，其結(jié)果客觀、穩(wěn)定性好。植物硒鹽作為調(diào)味鹽的一種代表，其貨架期間風(fēng)味會隨著時間、水分等因素發(fā)生變化，電子鼻能夠快速準(zhǔn)確地區(qū)分風(fēng)味，并精準(zhǔn)識別其在貨架期間的變化，為電子鼻作為判斷調(diào)味鹽是否變質(zhì)的快速測定工具提供理論依據(jù)。