本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

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• 不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過(guò)理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測(cè)定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過(guò)電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細(xì)]

  2023-01-03 13:51

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• 不同殺青方式對(duì)刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹(shù)春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對(duì)刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強(qiáng)，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強(qiáng)，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測(cè)鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主?；谙銡饣钚灾捣治觯Y選出35種對(duì)刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì)，通過(guò)對(duì)35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分。綜合各項(xiàng)研究結(jié)果來(lái)看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論參考。 關(guān)鍵詞：刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:10

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• 基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級(jí)佛跳墻的風(fēng)味特征---日本INSENT電子舌

  摘要：為合理科學(xué)評(píng)價(jià)不同等級(jí)（特級(jí)款（尊享版佛跳墻）、一級(jí)款（樂(lè)享版佛跳墻）、大眾款（自助版佛跳墻））佛跳墻的風(fēng)味特征,測(cè)定了3種不同等級(jí)佛跳墻的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并結(jié)合電子舌、氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)分析其風(fēng)味差異。電子舌研究結(jié)果表明:自助版佛跳墻的滋味更為豐富,其鮮味強(qiáng)度值明顯高于另兩種佛跳墻,但與此同時(shí),苦味及苦味回味強(qiáng)度值也較高,這一結(jié)果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當(dāng)量（Equivalent umami concentration,EUC）結(jié)果一致。GC-IMS共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別,其中醛類化合物的閾值較低,對(duì)佛跳墻的整體氣味有較大貢獻(xiàn)。尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)總體含量高于樂(lè)享版佛跳墻和自助版佛跳墻,通過(guò)分析不同等級(jí)佛跳墻的特征峰區(qū)域及PCA圖,可區(qū)分3種不同等級(jí)的佛跳墻樣品的風(fēng)味差異。本文研究結(jié)果可為佛跳墻生產(chǎn)加工提供思路和理論依據(jù),對(duì)構(gòu)建佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜、數(shù)據(jù)庫(kù)及佛跳墻分類鑒別提供指導(dǎo)。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;電子舌;[詳細(xì)]

  2024-09-29 05:39

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• 玫瑰花閃式提取工藝優(yōu)化及對(duì)有效成分和風(fēng)味的影響研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：確定玫瑰花閃式提取的較優(yōu)工藝，并將其與傳統(tǒng)浸泡提取較優(yōu)工藝方式對(duì)比，為玫瑰花提取工藝產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供合理穩(wěn)定節(jié)能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金絲桃苷、蘆丁為成分評(píng)價(jià)指標(biāo)，電子舌測(cè)定的鮮味、苦味、甜味等為風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)，以轉(zhuǎn)速、加水倍數(shù)、浸泡時(shí)間為因素，通過(guò)閃式提取L9(3)4正交試驗(yàn)提取Z佳工藝，探索不同提取工藝條件對(duì)其活性成分和風(fēng)味的影響。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析得到較優(yōu)提取工藝參數(shù)，再采用浸泡提取的Z佳工藝參數(shù)進(jìn)行浸泡提取，95%可信區(qū)間重疊法比較閃式與浸泡提取各成分的差異，建立閃式提取成分指標(biāo)與風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果：閃式提取Z佳工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速2 000 r/min、加水量30倍、時(shí)間10 min,與較優(yōu)浸泡提取有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；成分指標(biāo)的比較得出，金絲桃苷、蘆丁的閃式提取提取率分別是浸泡提取的1.529、1.393倍；風(fēng)味的比較得出，苦味浸泡提取是閃式提取的6.532倍；相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味與部分成分含量呈現(xiàn)不同程度的相關(guān)性。結(jié)論：與浸泡提取相比，玫瑰花閃式提取苦味大量減少，時(shí)間大幅度縮短，閃式提取玫瑰花工藝科學(xué)、節(jié)能、環(huán)保綠色，可推廣到中藥復(fù)方制劑的提取工藝中。 [詳細(xì)]

  2023-10-16 11:17

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• 不同烹飪方法對(duì)雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對(duì)象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對(duì)雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對(duì)不同烹飪方法雞蛋的響應(yīng)值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對(duì)烤雞蛋的響應(yīng)值差異顯著。GC-MS結(jié)果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測(cè)出8大類共23種揮發(fā)性物質(zhì),不同烹飪方法雞蛋中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量存在一定的差異。該試驗(yàn)可為消費(fèi)者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù);[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:15

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• 不同干燥方式對(duì)滑子蘑滋味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對(duì)滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，結(jié)合電子舌分析，測(cè)定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機(jī)酸、5’-核苷酸的含量，并運(yùn)用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對(duì)其進(jìn)行了鮮味評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機(jī)酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序?yàn)椋何⒉ǜ稍?gt;熱風(fēng)干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風(fēng)和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認(rèn)為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì)，更適合滑子蘑的干制。 關(guān)鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質(zhì);電子舌;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:46

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• 不同加工方式對(duì)姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對(duì)象,探究不同加工方式對(duì)其感官風(fēng)味的影響。通過(guò)TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對(duì)烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評(píng)價(jià),并就加工方式和味覺(jué)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺(jué)分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺(jué)指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺(jué)指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強(qiáng)的。利用SIMCA對(duì)姜母鴨的加工方式與味覺(jué)進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過(guò)原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺(jué)上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對(duì)呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評(píng)價(jià);味覺(jué);烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:04

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• 小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味滋味特性分析與評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國(guó)標(biāo)測(cè)定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營(yíng)養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測(cè)定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過(guò)電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對(duì)新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營(yíng)養(yǎng)組成來(lái)看，小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來(lái)看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細(xì)]

  2023-11-27 10:27

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• 不同發(fā)酵劑對(duì)淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨(dú)發(fā)酵豇豆中都檢測(cè)出47種風(fēng)味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測(cè)出59種和44種風(fēng)味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類；通過(guò)主成分分析，可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對(duì)豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評(píng)價(jià)模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。 關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味; [詳細(xì)]

  2023-01-28 13:27

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對(duì)秋刀魚(yú)風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對(duì)秋刀魚(yú)(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚(yú)分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測(cè)定鮮魚(yú)、腌制魚(yú)、自然干制魚(yú)、冷風(fēng)干制魚(yú)、紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測(cè)到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚(yú)為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚(yú)的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚(yú)具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚(yú)重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干制后秋刀魚(yú)的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚(yú)的油脂香味同時(shí)豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚(yú)的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚(yú);自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]

  2024-09-12 19:17

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• 基于電子舌對(duì)不同類型白酒味覺(jué)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對(duì)不同類型白酒進(jìn)行味覺(jué)測(cè)試，通過(guò)酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺(jué)傳感器，檢測(cè)不同類型白酒的味覺(jué)特點(diǎn)和味覺(jué)差異，運(yùn)用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺(jué)測(cè)試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺(jué)系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評(píng)評(píng)價(jià)方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識(shí);[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 研究食鹽添加量對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來(lái)源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評(píng)定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時(shí)的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:11

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對(duì)五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對(duì)比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對(duì)CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對(duì)大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)酒曲粉末氣味相似，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 13:59

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• 核桃粕鮮味物質(zhì)提取工藝研究---日本INSENT電子舌

  摘要：以核桃粕為原料提取鮮味物質(zhì),利用電子舌檢測(cè)技術(shù),通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化酶法提取核桃粕中鮮味物質(zhì)的提取工藝。結(jié)果表明:各因素對(duì)鮮味物質(zhì)提取的影響大小依次為酶解溫度＞酶解時(shí)間＞加酶量。Z佳提取工藝為酶解溫度50℃、酶解時(shí)間150 min、加酶量0.20%（以核桃粕質(zhì)量計(jì)）、水料質(zhì)量比25∶1,在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值Z高,口感鮮味極佳。 關(guān)鍵詞：電子舌;酶解;核桃粕;鮮味;[詳細(xì)]

  2022-10-24 10:42

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• 利用電子鼻分析熬制時(shí)間對(duì)3種食用菌湯風(fēng)味的影響

  利用電子鼻分析熬制時(shí)間對(duì)3種食用菌湯風(fēng)味的影響[詳細(xì)]

  2015-07-28 00:00

  安裝說(shuō)明

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• 干法成熟工藝對(duì)延邊黃牛臀肉品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風(fēng)味物質(zhì)含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對(duì)延邊黃牛臀肉進(jìn)行干法成熟，并分析其品質(zhì)變化。結(jié)果:隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢(shì)，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無(wú)顯著差異；隨著成熟的進(jìn)行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發(fā)性風(fēng)味化合物中醛類、酮類的相對(duì)含量較高。結(jié)論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關(guān)鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2024-09-11 17:59

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• 不同干燥方式對(duì)青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對(duì)象，通過(guò)比較干燥時(shí)間、設(shè)備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)，結(jié)合主成分綜合評(píng)價(jià)方法確定較適宜的干燥方式。[詳細(xì)]

  2026-03-02 14:12

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• 添加白酒對(duì)人工接種東北酸菜揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：該實(shí)驗(yàn)研究了添加白酒對(duì)人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響。首先通過(guò)乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測(cè)定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合感官評(píng)分與電子舌鑒定白酒對(duì)酸菜感官特性的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對(duì)乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。添加2%白酒結(jié)合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢(shì)。為實(shí)現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;[詳細(xì)]

  2023-07-24 12:55

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• 雙響應(yīng)值聯(lián)合優(yōu)化超聲波輔助熬制雪菜大黃魚(yú)湯工藝及其滋味評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌

  摘要：以大黃魚(yú)和腌制雪菜為主要原料，采用超聲波輔助加熱的方式熬制雪菜大黃魚(yú)湯，采用電子舌和高效液相色譜法分析不同加熱方式對(duì)雪菜大黃魚(yú)湯滋味特性的影響。[詳細(xì)]

  2025-11-14 16:14

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