資料庫(kù)
儀器網(wǎng) >
資料庫(kù) >潛江地區(qū)蔬菜鲊細(xì)菌多樣性與滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌
潛江地區(qū)蔬菜鲊細(xì)菌多樣性與滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌
本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-09-11 10:13 320閱讀次數(shù)
文檔僅可預(yù)覽首頁(yè)內(nèi)容，請(qǐng)下載后查看全文信息！
立即下載
摘要：該研究將采集自潛江地區(qū)的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發(fā)酵的食品統(tǒng)稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區(qū)蔬菜鲊中細(xì)菌多樣性對(duì)蔬菜鲊滋味品質(zhì)的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)蔬菜鲊樣品中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行分析，同時(shí)使用電子舌技術(shù)分析蔬菜鲊樣品的滋味品質(zhì)。結(jié)果顯示，基于細(xì)菌門水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(Proteobacteria, 1.40%)為優(yōu)勢(shì)菌門，藕鲊中硬壁菌門(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(Proteobacteria, 8.82%)為優(yōu)勢(shì)菌門，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細(xì)菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細(xì)菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優(yōu)勢(shì)菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Stap
相關(guān)產(chǎn)品
登錄或新用戶注冊(cè)
請(qǐng)用手機(jī)微信掃描下方二維碼登錄 或注冊(cè)新賬號(hào)
微信掃碼，手機(jī)電腦聯(lián)動(dòng)
更多資料
潛江地區(qū)蔬菜鲊細(xì)菌多樣性與滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌 摘要：該研究將采集自潛江地區(qū)的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發(fā)酵的食品統(tǒng)稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區(qū)蔬菜鲊中細(xì)菌多樣性對(duì)蔬菜鲊滋味品質(zhì)的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)蔬菜鲊樣品中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行分析，同時(shí)使用電子舌技術(shù)分析蔬菜鲊樣品的滋味品質(zhì)。結(jié)果顯示，基于細(xì)菌門水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(Proteobacteria, 1.40%)為優(yōu)勢(shì)菌門，藕鲊中硬壁菌門(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(Proteobacteria, 8.82%)為優(yōu)勢(shì)菌門，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細(xì)菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細(xì)菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優(yōu)勢(shì)菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Stap[詳細(xì)]
2023-09-11 10:13
期刊論文
大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌 摘要：為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性，本研究在采用電子舌對(duì)其各滋味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)有機(jī)酸和氨基酸的種類及含量進(jìn)行了解析，同時(shí)對(duì)其蘊(yùn)含的乳酸菌類群進(jìn)行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其細(xì)菌類群進(jìn)行了揭示和功能預(yù)測(cè)，Z后對(duì)各滋味指標(biāo)與細(xì)菌類群的相關(guān)性進(jìn)行了計(jì)算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標(biāo)上的差異較大，米酒中含有7種有機(jī)酸和15種氨基酸，其中有機(jī)酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過(guò)純培養(yǎng)共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個(gè)種，分別為L(zhǎng)imosilactobacillus fermentum（發(fā)酵乳桿菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串[詳細(xì)]
2023-02-20 10:19
期刊論文
基于電子舌技術(shù)的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌 摘要：目的:提供一種與感官評(píng)價(jià)相比較更客觀、準(zhǔn)確的食用檳榔滋味評(píng)價(jià)方法。方法:采用電子舌和感官評(píng)價(jià)技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)8個(gè)企業(yè)12個(gè)不同品牌的檳榔產(chǎn)品進(jìn)行分析。結(jié)果:不同品牌檳榔味覺(jué)指標(biāo)差異顯著（P<0.05）;通過(guò)主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個(gè)聚類有其獨(dú)特的滋味特點(diǎn);結(jié)合電子舌和感官評(píng)價(jià)對(duì)比分析,除甜味以外,其余結(jié)果均一致;采用HPLC法測(cè)定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量?jī)烧卟町惒伙@著。結(jié)論:電子舌可以用來(lái)分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相比,甜味不一致。 關(guān)鍵詞：電子舌;感官評(píng)價(jià);食用檳榔;多變量統(tǒng)計(jì)學(xué);[詳細(xì)]
2024-09-13 14:51
期刊論文
使用EM菌養(yǎng)殖的河蟹滋味品質(zhì)特征分析-日本INSENT電子舌 摘要：日本琉球大學(xué)比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復(fù)合微生物活菌制劑(簡(jiǎn)稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進(jìn)藻類生長(zhǎng)、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養(yǎng)分和氧氣含量，從而起到優(yōu)化水質(zhì)、加速河蟹生長(zhǎng)、增加其免疫力的功效。中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心揚(yáng)中基地通過(guò)施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時(shí)全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開(kāi)展了富有特色的河蟹養(yǎng)殖[詳細(xì)]
2024-09-20 11:02
期刊論文
基于仿生技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)地當(dāng)歸阿魏酸含量與滋味的關(guān)聯(lián)性研究---日本INSENT電子舌 摘要：目的:比較45個(gè)產(chǎn)地當(dāng)歸的滋味及阿魏酸含量差異，探討滋味與阿魏酸含量的相關(guān)性，從而評(píng)價(jià)不同產(chǎn)地當(dāng)歸品質(zhì)的優(yōu)劣。方法:運(yùn)用電子舌技術(shù)測(cè)定甘肅省45個(gè)縣市當(dāng)歸樣品的9種滋味，HPLC法測(cè)定阿魏酸含量，采用95%可信區(qū)間重疊法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與比較味覺(jué)及阿魏酸差異，并將9種滋味與阿魏酸含量進(jìn)行相關(guān)性研究，為當(dāng)歸藥材的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。結(jié)果:GS19 (西寧縣)阿魏酸含量Z高(0.29%),GS37 (西當(dāng)縣)甜味值Z高，GS38 (高臺(tái)縣)苦味值Z高，GS14 (合水縣)鮮味值Z高。當(dāng)歸滋味與其品質(zhì)相關(guān)，阿魏酸與鮮味值呈顯著正相關(guān)(R=0.508,P=0.000,n=45)，與苦味、澀味、甜味、咸味、苦味回味、鮮味回味值無(wú)顯著相關(guān)性。結(jié)論:不同產(chǎn)地當(dāng)歸的鮮味值差異反映阿魏酸含量的高低，故可用電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)及快速鑒別藥材的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：當(dāng)歸;電子舌;HPLC;阿魏酸;95%可信區(qū)間重疊法;Pearson相關(guān)性分析;[詳細(xì)]
2023-04-17 10:37
期刊論文
小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味滋味特性分析與評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌 摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國(guó)標(biāo)測(cè)定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營(yíng)養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測(cè)定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過(guò)電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對(duì)新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營(yíng)養(yǎng)組成來(lái)看，小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來(lái)看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細(xì)]
2023-11-27 10:27
期刊論文
基于滋味-成分關(guān)聯(lián)分析探究桔梗苦味物質(zhì)基礎(chǔ)---日本INSENT電子舌 摘要：目的 通過(guò)電子舌與高效液相色譜法，結(jié)合分子對(duì)接技術(shù)初步明確桔?？辔段镔|(zhì)基礎(chǔ)。[詳細(xì)]
2025-01-15 16:32
期刊論文
國(guó)內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌 摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ?jiàn)的食品，離不開(kāi)成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。近年來(lái)的乳制品事件使國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長(zhǎng)，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國(guó)產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國(guó)產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對(duì)象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)國(guó)產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國(guó)產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評(píng)估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評(píng)分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評(píng)分不超過(guò)4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評(píng)價(jià);國(guó)內(nèi)外;[詳細(xì)]
2022-10-17 12:10
期刊論文
不同年份武夷巖茶水仙主要滋味物質(zhì)分析與感官評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌 摘要：[目的]以不同貯藏時(shí)間武夷巖茶水仙為研究對(duì)象，探究滋味物質(zhì)與呈味強(qiáng)度的相關(guān)性。[詳細(xì)]
2025-10-11 12:00
期刊論文
清徐低溫大曲真菌菌群多樣性及其功能性關(guān)聯(lián)分析---日本INSENT電子舌 摘要：為明確清徐低溫大曲真菌菌群的多樣性與功能，采用Illumina Mi Seq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其真菌菌群多樣性進(jìn)行解析，使用電子鼻和電子舌智能傳感技術(shù)對(duì)香氣和滋味進(jìn)行分析，并通過(guò)多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法進(jìn)行解析。結(jié)果表明，清徐低溫大曲平均相對(duì)含量>1.00%的真菌門為子囊菌門（Ascomycota），平均相對(duì)含量為（99.99±0.02）%。平均相對(duì)含量>1.00%的真菌屬為復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、熱子囊菌屬（Thermoascus）、紅曲菌屬（Monascus）和曲霉屬（Aspergillus），平均相對(duì)含量分別為（80.71±8.83）%、（8.96±5.03）%、（6.10±4.56）%和（1.54±1.18）%。通過(guò)腸型分析將清徐低溫大曲分為兩組，并結(jié)合大曲的菌群多樣性分析結(jié)果與香氣、滋味指標(biāo)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，發(fā)現(xiàn)清徐低溫大曲中復(fù)膜孢酵母屬相對(duì)含量的差異是造成清徐大曲功能不同的主要原因。
關(guān)鍵詞：高通量測(cè)序技術(shù);真菌多樣性;電子舌;電子鼻;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]
2023-07-03 09:48
期刊論文
紅豆薏米糕配方優(yōu)化及品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌 摘要：米糕是我國(guó)風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，加入雜糧可以豐富米糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但會(huì)導(dǎo)致米糕出現(xiàn)口感差、外形塌陷等問(wèn)題。[詳細(xì)]
2025-10-27 13:12
期刊論文
青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性分析---日本INSENT電子舌 摘要：以青稞粉為原料,通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對(duì)青稞餅干品質(zhì)的影響,測(cè)定其微生物、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。[詳細(xì)]
2025-05-26 12:02
期刊論文
基于電子舌技術(shù)結(jié)合聚類/相關(guān)性分析食鹽品質(zhì)的研究---日本INSENT電子舌 摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測(cè)方法和電子舌傳感技術(shù)，測(cè)定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應(yīng)值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產(chǎn)品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，分別采用兩種不同的檢測(cè)方法對(duì)其進(jìn)行聚類分析，其聚類相似度達(dá)到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現(xiàn)的咸味與K含量呈正相關(guān)、鮮味呈正相關(guān)，Cl含量與產(chǎn)品類別呈顯著正相關(guān)，表明Cl含量可以作為判斷產(chǎn)品原料來(lái)源的主要依據(jù)，該研究為健康食鹽開(kāi)發(fā)、主要原料來(lái)源的選擇提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關(guān)性;[詳細(xì)]
2022-11-07 13:27
期刊論文
基于電子舌評(píng)價(jià)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌 基于電子舌評(píng)價(jià)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌[詳細(xì)]
2020-05-21 09:07
應(yīng)用文章
基于電子舌和質(zhì)構(gòu)儀的不同品種櫻桃滋味及質(zhì)地差異分析-日本INSENT電子舌 摘要：為了探討不同品種櫻桃的滋味和質(zhì)構(gòu)差異，本研究選擇‘拉賓斯’‘紅燈’‘布魯克斯’‘美早’‘薩米脫’5個(gè)櫻桃品種，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，得到不同品種櫻桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)；再利用電子舌對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，得到6個(gè)滋味數(shù)據(jù)，并對(duì)其進(jìn)行比較分析。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4 N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最??；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。電子舌測(cè)試結(jié)果顯示，5個(gè)櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強(qiáng)到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強(qiáng)到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且5種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關(guān)。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無(wú)味點(diǎn)；且5個(gè)品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺(jué)上的差異主要表現(xiàn)在酸味和甜味上。
關(guān)鍵詞：櫻桃;品種;電子舌;滋味;質(zhì)地;[詳細(xì)]
2024-09-13 14:04
期刊論文
基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化分析---日本INSENT電子舌 采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測(cè)其理化、顏色、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)指標(biāo)，探究紅棗酒發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行聚類分析（CA）。[詳細(xì)]
2025-02-05 16:23
期刊論文
干制南美白對(duì)蝦貯藏過(guò)程中滋味變化及其相關(guān)性-日本INSENT電子舌 摘要：以干制南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中干制南美白對(duì)蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過(guò)電子舌表征干制南美白對(duì)蝦滋味變化，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強(qiáng)度降低，苦味強(qiáng)度增加，咸味強(qiáng)度無(wú)明顯變化，豐富度先增加后降低。對(duì)蛋白氧化和滋味指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)干制南美白對(duì)蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強(qiáng)度呈正相關(guān)，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強(qiáng)度和豐富度呈負(fù)相關(guān)。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對(duì)蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對(duì)蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù)。
關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過(guò)程;[詳細(xì)]
2024-05-31 15:35
期刊論文
解凍方式對(duì)牦牛乳品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌 摘要：牦牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對(duì)牦牛乳的品質(zhì)有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質(zhì)差異。結(jié)果顯示，靜水解凍的凍結(jié)乳pH較低，菌落總數(shù)最多，在微生物的作用下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分含量也最低；冷藏解凍的凍結(jié)乳脂肪聚集程度最明顯，穩(wěn)定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營(yíng)養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高，解凍時(shí)間快，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結(jié)速率越快解凍時(shí)對(duì)乳品質(zhì)的影響越小。
關(guān)鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質(zhì);[詳細(xì)]
2024-09-11 18:03
期刊論文
GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對(duì)秋刀魚(yú)風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌 摘要：為探究不同干制方式對(duì)秋刀魚(yú)(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚(yú)分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測(cè)定鮮魚(yú)、腌制魚(yú)、自然干制魚(yú)、冷風(fēng)干制魚(yú)、紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測(cè)到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚(yú)為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚(yú)的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚(yú)具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚(yú)重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干制后秋刀魚(yú)的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚(yú)的油脂香味同時(shí)豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚(yú)的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：秋刀魚(yú);自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]
2024-09-13 14:50
期刊論文
益生菌固體飲料的味覺(jué)智能分析---日本INSENT電子舌 摘要：為探究益生菌固體飲料的滋味特性及消費(fèi)者對(duì)其接受程度，以市售9種益生菌固體飲料為樣本，用電子舌味覺(jué)系統(tǒng)分析其各項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo)，尤其是甜度和酸度的差異，發(fā)現(xiàn)“苦味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”均是益生菌固體飲料有效的味覺(jué)指標(biāo)。由36名志愿者組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)上述味覺(jué)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)合智能分析結(jié)果和評(píng)價(jià)員評(píng)分結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌多個(gè)傳感器對(duì)整體滋味偏甜的樣品應(yīng)答明顯，可以規(guī)避感官評(píng)價(jià)員感官分析時(shí)味蕾對(duì)過(guò)甜樣品麻木的問(wèn)題。智能分析結(jié)合評(píng)價(jià)員感官分析能夠更好地指導(dǎo)益生菌產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)用和市場(chǎng)推廣，對(duì)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有較大幫助，有推廣價(jià)值和應(yīng)用前景。
關(guān)鍵詞：益生菌;固體飲料;電子舌;味覺(jué);[詳細(xì)]
2024-09-30 09:34
期刊論文
Copyright 2004-2026 yiqi.com All Rights Reserved , 未經(jīng)書(shū)面授權(quán) , 頁(yè)面內(nèi)容不得以任何形式進(jìn)行復(fù)制
潛江地區(qū)蔬菜鲊細(xì)菌多樣性與滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌
基于電子舌評(píng)價(jià)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌
在線留言
滬公網(wǎng)安備 31011502008050號(hào)
參與評(píng)論
登錄后參與評(píng)論