資料庫
儀器網(wǎng)>
資料庫>電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影
電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影
-
本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2024-09-16 05:37 239閱讀次數(shù)
文檔僅可預(yù)覽首頁內(nèi)容，請下載后查看全文信息！
-
立即下載
電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影
登錄或新用戶注冊
請用手機(jī)微信掃描下方二維碼
快速登錄或注冊新賬號
微信掃碼，手機(jī)電腦聯(lián)動
更多資料
-
電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影- 電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影[詳細(xì)]
-
2024-09-16 05:37
產(chǎn)品樣冊
-
- 電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
- 摘要：【目的】確定添加適度氧化的羊骨油對熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，為高品質(zhì)羊肉味調(diào)味基料風(fēng)味的開發(fā)提供理論依據(jù)?！痉椒ā吭u價(jià)以過氧化值、酸價(jià)和茴香胺值表征的氧化羊骨油對調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，利用Pen3型電子鼻對不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的3個(gè)熱反應(yīng)體系進(jìn)行研究，以電子鼻主成分分析中的區(qū)分指數(shù)作為檢測指標(biāo)，確定3個(gè)熱反應(yīng)體系的區(qū)分度；應(yīng)用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定基料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過“相對氣味活度值(ROAV)"評價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對調(diào)味基料總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，并結(jié)合聚類分析方法，確定添加氧化羊骨油后羊肉味調(diào)味基料的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)?！窘Y(jié)果】電子鼻結(jié)果顯示，未添加羊骨油與添加未氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)別指數(shù)為0.589，未添加羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.917，添加未氧化羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.787。氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)果顯示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的3組調(diào)味基料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類分別為42種、63種和61種，主要為醛類、烴類；在添加未氧化羊骨油組和添加氧化羊骨油組中，含硫、含氮雜環(huán)化合物的相對含量差異不顯著，而對調(diào)味料風(fēng)味改善貢獻(xiàn)較小的烴類物質(zhì)相對含量顯著降低，同時(shí)醛類物質(zhì)的相對含量顯著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使熱反應(yīng)體系生成更多的醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；確定3組調(diào)味基料中關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)(ROAV≥1)有11種：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，這些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)主要以脂肪香氣為主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香氣；通過聚類分析將11種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分為三類，**類物質(zhì)在添加氧化羊骨油后ROAV值變化較?。坏诙惏ǚ?反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值顯著增加；第三類為癸醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值顯著降低，而第二類與第三類物質(zhì)在未添加羊骨油組和添加未氧化羊骨油組間的差異不顯著（P>0.05）?！窘Y(jié)論】添加氧化羊骨油，可以顯著影響羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，增強(qiáng)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料的風(fēng)味，反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-壬烯醛是改善調(diào)味基料Z關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。[詳細(xì)]
-
2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
-
- 天然香辛料對鹵煮羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：選取3種天然香辛料和羊肉煮制,采取單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),通過感官評價(jià)、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）,評價(jià)3種天然香辛料添加量對羊肉（湯）鹵煮風(fēng)味的改善效果以及對羊肉（湯）風(fēng)味物質(zhì)組成的影響,并對Z佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。鹵煮過后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加,其中改變Z為顯著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官評價(jià)結(jié)果顯示,香辛料的添加顯著改善了羊肉的風(fēng)味,提高了羊肉風(fēng)味的可接受度。 關(guān)鍵詞：羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用; [詳細(xì)]
-
2022-06-20 10:46
期刊論文
-
- PEN3電子鼻對不同飼料配方飼喂后羊肉風(fēng)味的評價(jià)-2015
- 摘要運(yùn)用電子鼻，采用主成分分析（PCA）、傳感器貢獻(xiàn)率分析（Loadings）、線性分析（LDA）3種方法對不同飼料配方飼喂后的灘羊肉風(fēng)味進(jìn)行檢測，旨在驗(yàn)證不同飼料配方組合對灘羊肉風(fēng)味的影響，為實(shí)現(xiàn)灘羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)效益提供理論支持。結(jié)果表明：電子鼻可明顯區(qū)分不同飼養(yǎng)模式、不同飼料配方的羊肉風(fēng)味，但不足之處是不能明確評價(jià)哪組試驗(yàn)羊的風(fēng)味較好，一只羊的不同部位無法達(dá)到很好的區(qū)分效果，可能和其他研究方法結(jié)合使用效果會更好，有待進(jìn)一步研究。關(guān)鍵詞電子鼻；灘羊；飼料配方；羊肉風(fēng)味[詳細(xì)]
-
2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
-
- 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風(fēng)味的影響。本試驗(yàn)以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其進(jìn)行檢測，計(jì)算相對氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運(yùn)用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個(gè)品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測。通過SPME-GC-MS技術(shù)共檢測出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過計(jì)算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中，3個(gè)品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時(shí)，電子鼻可以對3個(gè)品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過分析3個(gè)品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個(gè)品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-[詳細(xì)]
-
2024-09-21 15:13
期刊論文
-
- 香菇風(fēng)味調(diào)味鹽配方研究---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為豐富多品種調(diào)味鹽種類,以感官評分和穩(wěn)定性評價(jià)綜合得分為評價(jià)指標(biāo),通過調(diào)整香菇提取液、混合料包和抗結(jié)劑的添加量對香菇風(fēng)味調(diào)味鹽進(jìn)行研究,并使用電子鼻對Z佳配方的氣味特點(diǎn)進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明,香菇調(diào)味鹽配方為:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食鹽95.5%,由此配方制作的香菇調(diào)味鹽,外觀為淺黃色,流動性和穩(wěn)定性均較好,具有淡香菇風(fēng)味,咸度與普通食鹽相當(dāng),口感良好。 關(guān)鍵詞：調(diào)味鹽;穩(wěn)定性;配方;電子鼻;[詳細(xì)]
-
2022-08-08 10:13
期刊論文
-
- 啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評價(jià)
- 啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評價(jià)[詳細(xì)]
-
2024-09-28 08:47
報(bào)價(jià)單
-
- 香料、花草茶和調(diào)味油的揮發(fā)性成分分析
- 本次分析使用與應(yīng)用報(bào)告C111相同的系統(tǒng)，對香料、花草茶和調(diào)味油釋放的清涼香味成分進(jìn)行了連續(xù)測定。本次分析中使用了島津LCMS-8030和DART-SVP（IonSense公司，MA，USA）離子源。為了GX導(dǎo)入食品中的揮發(fā)性成分，將用于分析的元件Volatimeship（BioChromato,Inc.日本神奈川縣）安裝在離子源與質(zhì)譜儀之間。[詳細(xì)]
-
2018-08-26 10:00
產(chǎn)品樣冊
-
- 使用DART對揮發(fā)性成分進(jìn)行實(shí)時(shí)分析（Ⅱ）香料、花草茶和調(diào)味油的揮發(fā)性成分分析
- 使用DART對揮發(fā)性成分進(jìn)行實(shí)時(shí)分析（Ⅱ）香料、花草茶和調(diào)味油的揮發(fā)性成分分析[詳細(xì)]
-
2015-10-22 00:00
課件
-
- 傳統(tǒng)日曬與陰干干腌武昌魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及脂肪氧化的變化---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚為原料，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對腌制武昌魚進(jìn)行加工，并通過測定過氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價(jià)、脂肪酸含量，結(jié)合揮發(fā)性化合物測定、電子鼻及感官評價(jià)來探究傳統(tǒng)干腌武昌魚特征風(fēng)味物質(zhì)的形成和風(fēng)味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚，其過氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、多烯指數(shù)、羰基價(jià)均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚的不飽和脂肪酸相對含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚，尤其是油酸（C18:1n9）、亞油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）。日曬對武昌魚整體氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。日曬武昌魚揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚有23種，未干制組為20種。日曬干制武昌魚具有更強(qiáng)的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚有更顯著的魚腥味和哈喇味。相關(guān)性結(jié)果表明：武昌魚的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關(guān)，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負(fù)相關(guān)。脂肪氧化是干腌魚香氣形成的重要途徑，日曬促進(jìn)了脂肪氧化、干腌武昌魚風(fēng)味的形成和香氣積累。
關(guān)鍵詞：干腌武昌魚;日曬;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;[詳細(xì)]
-
2023-02-06 10:44
期刊論文
-
- 電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
- 電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[詳細(xì)]
-
2024-09-20 00:03
課件
-
- 不同干燥方式對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并通過相對氣味活度值法（ROAV）分析各風(fēng)味物質(zhì)對干燥樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)這10組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對其風(fēng)味進(jìn)行很好地區(qū)分。熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風(fēng)味物質(zhì)，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風(fēng)味物質(zhì)。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風(fēng)干燥生成了較高含量的新型風(fēng)味物質(zhì)。由ROAV分析得出25種風(fēng)味物質(zhì)，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。進(jìn)一步對這25種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數(shù)品質(zhì)評價(jià)模型，[詳細(xì)]
-
2023-01-16 10:40
期刊論文
-
- 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似，1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。
關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]
-
2024-09-13 14:00
期刊論文
-
- 響應(yīng)面法優(yōu)化金槍魚蒸煮液發(fā)酵制備海鮮調(diào)味基料工藝---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金槍魚蒸煮液為原料,以感官評定、氨基酸態(tài)氮含量為測定指標(biāo),同時(shí)輔以電子鼻分析發(fā)酵液的氣味變化,對酵母發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料進(jìn)行評定。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究酵母種類、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間、鹽度對發(fā)酵產(chǎn)物的影響,在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)進(jìn)一步確定Z佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,金槍魚蒸煮液發(fā)酵的Z佳條件為:酵母71B,酵母添加量4.5‰,發(fā)酵時(shí)間6 h,鹽度0.26 mol/L,此條件下,發(fā)酵液的感官評分為9.31,發(fā)酵后鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（纈氨酸、組氨酸）明顯下降。 關(guān)鍵詞：金槍魚;發(fā)酵;氨基酸態(tài)氮;感官評定;電子鼻; [詳細(xì)]
-
2024-09-16 18:47
期刊論文
-
- 藍(lán)蛤酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以藍(lán)蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時(shí)間以及pH對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，并對美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，探究了反應(yīng)前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)的影響Z大，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果；Z佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度120℃、時(shí)間90 min、初始pH 7.0。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應(yīng)前后酶解液的氣味發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結(jié)論：藍(lán)蛤超高壓酶解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)可以明顯改善其風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;酶解;美拉德反應(yīng);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
-
2022-10-17 12:11
期刊論文
-
- 不同解凍方式對干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對干制武昌魚風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測定結(jié)果,綜合評價(jià)不同解凍方式對干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始?xì)馕?結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚干制后風(fēng)味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時(shí)間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。
關(guān)鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);[詳細(xì)]
-
2023-09-11 10:12
期刊論文
-
揮發(fā)性鹽基氮對人的危害- 揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨
以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價(jià)值大受影響。
揮發(fā)性鹽基氮對人體并沒有直接的危害，但揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食物存在腐敗變質(zhì)的問題。除一些揮發(fā)性鹽基氮允許量比較大的食品外，一些正常情況下不該有這么多揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食品，如果大量食用，有可能會導(dǎo)致食物中毒。
所以這些都是和我們生活息息相關(guān)的，采用sp12揮發(fā)性鹽基氮測定儀來檢測食品中的揮發(fā)性鹽基氮是多么的重要。
[詳細(xì)]
-
2018-08-02 08:50
應(yīng)用文章
-
- 基于電子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)分析不同品種羊肉煮制風(fēng)味特征
- 摘要：為探究不同品種羊肉煮制后風(fēng)味的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技術(shù)，對煮制后歐拉羊、巴寒雜交羊和寧夏灘羊背最長肌和霖肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明，歐拉羊肉煮制后的電子鼻圖譜輪廓區(qū)別于巴寒雜交羊和寧夏灘羊。運(yùn)用HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)對煮制羊肉揮發(fā)性風(fēng)味指紋進(jìn)行分析，3種羊肉共檢出30種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、醇類、酯類及其他類，其中20種揮發(fā)性化合物可被嗅聞出，19種香氣活度值（odor activity values，OAV）≥1的關(guān)鍵香氣化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。結(jié)合多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)巴寒雜交羊肉和寧夏灘羊肉煮制后的揮發(fā)性化合物成分相近[詳細(xì)]
-
2024-09-11 17:48
期刊論文
-
- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風(fēng)味物質(zhì)
- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風(fēng)味物質(zhì)[詳細(xì)]
-
2024-09-20 13:38
報(bào)價(jià)單
-
- 熱加工方式對雞肉風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。
關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]
-
2023-08-21 10:50
期刊論文
Copyright 2004-2026 yiqi.com All Rights Reserved , 未經(jīng)書面授權(quán) , 頁面內(nèi)容不得以任何形式進(jìn)行復(fù)制
在線留言
滬公網(wǎng)安備 31011502008050號
參與評論
登錄后參與評論