本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-09-11 10:17 266閱讀次數(shù)

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• 利用乙酸協(xié)同氯化鈣提升馬鈴薯片熱加工質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了解決馬鈴薯片充分熱加工后爽脆的質(zhì)地喪失的問題，該試驗研究了乙酸和鈣及其協(xié)同預(yù)處理對馬鈴薯片熱加工后質(zhì)地的影響，分別用不同乙酸濃度、氯化鈣濃度、浸泡時間作為實驗參數(shù)，研究了不同參數(shù)下馬鈴薯片熱加工后硬度值的變化，并在此基礎(chǔ)上，設(shè)置馬鈴薯片熱加工10min后的硬度值為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析方法得到了較優(yōu)的酸鈣協(xié)同提升馬鈴薯片硬度的工藝：乙酸濃度為5.26 mL/L、氯化鈣濃度為5.28 mg/L、浸泡時間為11.1 h。同時，通過對不同樣品的顯微結(jié)構(gòu)觀察及X-射線微區(qū)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱處理馬鈴薯片的細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重的胞間分離，而經(jīng)乙酸和氯化鈣協(xié)同處理后的馬鈴薯片在蒸制10min后，馬鈴薯細(xì)胞間仍然連接緊密，且該馬鈴薯樣品中鈣的滲透量顯著多于僅由氯化鈣浸泡的馬鈴薯。這進(jìn)一步揭示了經(jīng)乙酸協(xié)同氯化鈣浸泡后可以提高馬鈴薯片熱加工后的硬度的原因，為后期風(fēng)味即食馬鈴薯片的加工提供依據(jù)。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯片;乙酸;氯化鈣;硬度;電鏡掃描;X-射線掃描;[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:17

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

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• 山茱萸營養(yǎng)棗片配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為優(yōu)化山茱萸營養(yǎng)棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經(jīng)過調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養(yǎng)棗片。以山茱萸營養(yǎng)棗片的質(zhì)構(gòu)和感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養(yǎng)棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養(yǎng)棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達(dá)到92.63分，與市售紅棗棗片的質(zhì)構(gòu)特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。 關(guān)鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細(xì)]

  2023-11-06 11:27

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• 香椿風(fēng)味脆片的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評定和質(zhì)構(gòu)測定，通過單因素試驗研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風(fēng)味脆片的影響，并以產(chǎn)品的脆度和感官評分為響應(yīng)值設(shè)計響應(yīng)面試驗，優(yōu)化確定香椿風(fēng)味脆片的配方.結(jié)果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團經(jīng)過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測定，所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分. 關(guān)鍵詞：香椿;脆片;感官評定;質(zhì)構(gòu)測定;響應(yīng)面試驗;[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:24

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• 貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風(fēng)味和口感。 關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:21

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• 榨菜縮短莖的切割力學(xué)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了獲得榨菜縮短莖的Z佳切割要素組合,在TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀上開展榨菜縮短莖切割的單因素試驗和正交試驗,以Z大切割力和平均切割力為試驗指標(biāo),探究刀刃類型、滑切角度、切割速度、切割方式對榨菜縮短莖切割過程中切割力的影響。結(jié)果表明:滑切角度對Z大切割力和平均切割力影響顯著（P＜0.05）,刀刃類型對平均切割力影響顯著（P＜0.05）,鋸齒刃比光刃省力。為有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜縮短莖切割的參數(shù)宜確定為鋸齒刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此時,Z大切割力為86.2 N,平均切割力為53.1 N。研究結(jié)果可為榨菜收獲機的切割裝置設(shè)計提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：榨菜;力學(xué)特性;縮短莖;切割;[詳細(xì)]

  2024-09-16 07:13

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• 不同品種馬鈴薯炒制加工品質(zhì)的評價---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為促進(jìn)四川省西部地區(qū)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展,評價了川西15個馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結(jié)果表明,在炒制過程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質(zhì)構(gòu)變化存在一定差異,內(nèi)聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號’在炒后內(nèi)聚性反而下降,內(nèi)聚性較低,如‘青薯9號’炒后反而增加;感官彈性整體增加,膠黏性、硬度以及色澤L*、a*和b*都普遍呈下降趨勢。根據(jù)主成分綜合評價、聚類分析結(jié)合感官分析表明,‘V7’、‘荷蘭15號’、‘青薯9號’、‘荷蘭14號’和‘馬爾科’炒制后品質(zhì)相似,感官彈性、硬度和膠黏性都較高,色澤明亮,形態(tài)完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯;質(zhì)構(gòu);色澤;主成分分析;聚類分析;炒制;品種;[詳細(xì)]

  2024-09-28 06:57

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• 馬鈴薯的彈塑性力學(xué)特性試驗及其損傷分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：研究馬鈴薯的力學(xué)特性，可以指導(dǎo)馬鈴薯收獲、加工、運輸裝備的設(shè)計，有效減少機械損傷。[詳細(xì)]

  2026-02-24 13:30

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法,以感官評價和硬度為指標(biāo)探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結(jié)果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準(zhǔn),南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關(guān)鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:16

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• 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進(jìn)口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ)，去除每個因素極端水平，設(shè)計三因素三水平正交試驗，Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。 關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細(xì)]

  2023-08-07 11:46

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質(zhì)構(gòu)特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數(shù),在前期單因素試驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗,結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優(yōu)配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優(yōu)配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質(zhì)構(gòu)和感官比較分析,發(fā)現(xiàn)添加豆渣粉對酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性影響更大。 關(guān)鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:31

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• 不同添加劑對鮮切馬鈴薯保鮮作用的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為延長鮮切馬鈴薯貨架期,本試驗從感官、質(zhì)構(gòu)及色差特征評論3種不同復(fù)合添加劑對馬鈴薯的保鮮作用,并對各評價方法進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明,3種添加劑對鮮切馬鈴薯都具有保鮮作用,其中添加劑a（0.3%抗壞血酸+0.02%植酸）保鮮效果Z好,可有效延長樣品貨架期;感官評分與質(zhì)構(gòu)和色澤特性相關(guān)分析表明,感官評定結(jié)果與儀器分析結(jié)果間具有較高的正相關(guān)性,其中質(zhì)構(gòu)特性中的硬度值、色澤特性中的L和a*值相關(guān)性Z高。試驗為鮮切馬鈴薯保鮮劑的篩選提供依據(jù),說明質(zhì)構(gòu)儀和色差儀可作為客觀、快速的評定方法應(yīng)用于鮮切馬鈴薯品質(zhì)評價。 關(guān)鍵詞：鮮切馬鈴薯;添加劑;保鮮;感官評價;相關(guān)分析; [詳細(xì)]

  2022-07-18 10:29

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• 通過批量擠壓比較馬鈴薯片的質(zhì)構(gòu)特點

  通過批量擠壓比較馬鈴薯片的質(zhì)構(gòu)特點[詳細(xì)]

  2010-01-20 00:00

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• 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-06-13 14:34

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• 灰培豆腐的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以豆腐和草木灰為主要原料，經(jīng)過灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐，通過單因素和正交實驗確定灰培豆腐的Z佳配方工藝。結(jié)果表明，灰培豆腐的Z佳配方工藝為：灰培時間6 d，每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制備的灰培豆腐呈淺醬色、質(zhì)地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 關(guān)鍵詞：灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質(zhì);質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:18

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• 蓮藕表皮力學(xué)特性試驗研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：【目的】探究蓮藕機械去皮技術(shù)，對用于深加工的主藕體外部形狀以及表皮力學(xué)特性進(jìn)行了試驗研究。[詳細(xì)]

  2026-02-02 15:03

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• 馬蹄果凍的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究馬蹄粉在果凍中的應(yīng)用效果，以馬蹄粉、卡拉膠、果膠、木糖醇為主要原料，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素和正交試驗優(yōu)化馬蹄果凍的配方。[詳細(xì)]

  2026-03-02 14:13

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• 大理石花紋替代脂的制備及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過測定硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)相關(guān)性。結(jié)果表明,大理石花紋替代脂Z佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響顯著,凝膠劑添加比例對所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時間和加熱溫度對所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個指標(biāo)對第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內(nèi)聚性和膠黏性對第二主成分（大理石花紋替代脂的內(nèi)部結(jié)構(gòu)）影響較大。 關(guān)鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質(zhì)地剖面分析;相關(guān)性;主成分;[詳細(xì)]

  2022-08-01 11:29

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• 出缸期皮蛋凝膠質(zhì)構(gòu)特性與品質(zhì)的高光譜無損檢測---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：質(zhì)構(gòu)作為一種重要的品質(zhì)參數(shù)，能夠顯著地影響出缸期皮蛋的凝膠品質(zhì)，目前沒有有效的快速無損檢測方法。應(yīng)用高光譜成像實現(xiàn)對出缸期皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的無損預(yù)測及不同品質(zhì)皮蛋的檢測分級。以不同品質(zhì)鴨皮蛋為研究對象，采集優(yōu)質(zhì)蛋、合格蛋與不合格蛋樣本的高光譜數(shù)據(jù)，對比測定其凝膠質(zhì)構(gòu)硬度和彈性參數(shù)，對原始光譜進(jìn)行單一和組合變換(多元散射校正MSC、包絡(luò)線去除CR、一階求導(dǎo)FD、包絡(luò)線去除一階求導(dǎo)組合CR-FD),分析一維光譜數(shù)據(jù)與質(zhì)構(gòu)硬度和彈性的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)經(jīng)CR-FD變換后的光譜反射率與凝膠質(zhì)構(gòu)硬度、彈性的相關(guān)性Z大，分別在波長683和715 nm達(dá)到Z大值為0.882和0.865;基于Z優(yōu)的光譜變換和二維相關(guān)光譜法，以凝膠質(zhì)構(gòu)硬度和彈性作為擾動因子，探尋皮蛋硬度和彈性的Z優(yōu)研究區(qū)域，結(jié)果顯示：以硬度為擾動因子時，波長476, 539, 647, 672, 728和851 nm處存在自相關(guān)峰；在波長483, 572, 657, 739和826 nm處的光譜信號對彈性值較敏感，故Z終選擇476～851和483～826 nm兩個敏感波段分別作為凝膠硬度和彈性的研究區(qū)域；對比連續(xù)投影算法(SPA)、競爭性[詳細(xì)]

  2024-09-28 01:28

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• 柿粉饅頭的研制及營養(yǎng)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發(fā)后面團的粉質(zhì)拉伸特性以及加工成饅頭后質(zhì)構(gòu)及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風(fēng)味物質(zhì)組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量等方面進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發(fā)后面團拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內(nèi)聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風(fēng)味物質(zhì)如醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細(xì)]

  2023-11-13 12:19

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