迄今已研究過的300 多種亞硝基化合物中, > 90%對(duì)動(dòng)物有不同程度的致癌性和具有明顯的親器官性, 引起了人們的高度重視和很多學(xué)者的深入研究從其理化性質(zhì)食物中的來源致癌作用和預(yù)防措施4個(gè)方面進(jìn)行了總結(jié)論述N- 亞硝基化合物分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類, 后者化學(xué)性質(zhì)較活潑食物中N- 亞硝基化合物主要來源于魚肉制品乳制品蔬菜水果和發(fā)酵食品, 人體也能合成一定量的N- 亞硝基化合物N- 亞硝基化合物沒有直接致癌作用, 主要是其化學(xué)性質(zhì)活潑易生成烷基偶氮羥基化合物和氨氮化合物而呈現(xiàn)致癌活性其致癌機(jī)制研究顯示, 亞硝胺可引起食管上皮細(xì)胞相關(guān)癌基因抑癌基因發(fā)生改變, 大大促進(jìn)癌變DNA 堿稀釋過濾法證明, N- 亞硝基化合物含氮雜環(huán)化借誘發(fā)DNA 互補(bǔ)堿對(duì)之間的交聯(lián)而啟動(dòng)細(xì)胞的癌變目前尚缺少N- 亞硝基化合物對(duì)人類直接致癌的資料流行病學(xué)調(diào)查資料表明, 與人類緊密相關(guān)的腫瘤主要是食管癌和胃癌等消化系統(tǒng)腫瘤預(yù)防N- 亞硝基化合物對(duì)人體健康的危害主要是:減少亞硝胺及其前體物硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入和阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成