摘要：以異丁醇為原料，提取小麥蛋自水解產(chǎn)物，為研究小麥蛋白水解產(chǎn)物中苦味肽的釋放特性開辟了新的途徑。本報(bào)告S次探索了苦味肽的提取條件，并S次總結(jié)了酶解過程中苦味肽釋放的變化。通過采用感官分析電子舌檢測(cè)等手段，討論了氨基酸序列、氨基酸組成和分子量分布對(duì)異丁醇提取物苦味強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明，氨基酸組成和分子量分布對(duì)苦味強(qiáng)度的影響更為顯著。苦味氨基酸比例較高的苦味肽在水解反應(yīng)的前2 h內(nèi)逐漸釋放，長(zhǎng)鏈苦味肽會(huì)量逐漸降低，苦味強(qiáng)度先升高后降低。結(jié)果表明，500 - 1000da范圍內(nèi)的肽段苦味Zqiang，可進(jìn)一步水解用于科學(xué)生產(chǎn)小肽粉體。

本研究成果來源于“江南大學(xué)”。

檢測(cè)樣品：小麥蛋白水解產(chǎn)物中苦味肽

檢測(cè)儀器：日本INSNET電子舌

檢測(cè)指標(biāo)：苦味強(qiáng)度變化

研究意義：本研究主要研究了麥麩水解物酶促釋放苦味肽的變化，并結(jié)合感官設(shè)備電子舌分析了苦味強(qiáng)度的變化趨勢(shì)，為研究小麥蛋白水解產(chǎn)物中苦味肽的釋放特性開辟了新的途徑。