樣品：選用黃淮冬麥區(qū)、北方冬麥區(qū)、北方晚熟冬麥區(qū)的39個(gè)優(yōu)質(zhì)小麥品種為材料

儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

檢測(cè)指標(biāo)：

實(shí)驗(yàn)步驟：

     將供試小麥籽粒磨成面粉(HCP400高速多功能粉碎機(jī)，浙江省永康市金穗機(jī)械制造廠) ,過(guò)100目篩，然后送交面包房，按照一定的原料配比，用和面機(jī)將面揉好，再做成70 g大小的圓球形面團(tuán),每個(gè)品種重復(fù)6次,在溫度38C、濕度75%的條件下，醒發(fā)2.5 h，烘烤。記錄烘烤后的面包高度、直徑，用色差儀測(cè)定其色澤亮度(L*值)、色澤紅度(a*值)和色澤黃度(b*值)，然后用美國(guó)FTC公司生產(chǎn)的TMSPro質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。質(zhì)構(gòu)儀所用探頭為圓柱形，其直徑為20mm，檢測(cè)運(yùn)行速度為100 mm/min，力量感應(yīng)元量程為500N，起始力為0.5N，所測(cè)面團(tuán)型變量為50%，數(shù)值極ng確到0.01。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

    晉中麥區(qū)適宜發(fā)展中強(qiáng)筋小麥品種，其中影響面包小麥的主要品質(zhì)指標(biāo)是蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸長(zhǎng)度可以作為評(píng)價(jià)面包產(chǎn)品的重要指標(biāo)；亮度值L'和黃度值b'可以作為評(píng)價(jià)面包產(chǎn)品的輔助指標(biāo)。本研究篩選出適合在晉中發(fā)區(qū)種植的面包小麥品種3個(gè)：豫麥34、晉麥67、晉農(nóng)12；有望改良為面包小麥的品種6個(gè)：抗堿麥、烏麥201w22、豫麥70、晉麥72、臨汾10號(hào)、太麥8003。結(jié)論：晉中麥區(qū)在發(fā)展中強(qiáng)筋小麥品種的同時(shí)，更要注重蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸長(zhǎng)度及面包色差指標(biāo)的限制，上述信息對(duì)選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西優(yōu)質(zhì)小麥品種資源具有一定的意義。

 研究意義：

    隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，面包已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾称?，品質(zhì)好且質(zhì)量穩(wěn)定的面包專用粉已引起越來(lái)越多生產(chǎn)廠家的重視。但是由于目前我國(guó)小麥品質(zhì)的限制，致使生產(chǎn)出來(lái)的面包專用粉質(zhì)量較差。近年來(lái)ZG學(xué)者對(duì)小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)的研究已有很多報(bào)道。雖然大多數(shù)學(xué)者選用全國(guó)范圍內(nèi)小麥品種來(lái)研究小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)關(guān)系，但都是以小麥品種在原產(chǎn)地的生長(zhǎng)狀況來(lái)研究，對(duì)于多個(gè)小麥資源引入某一特定地區(qū)來(lái)研究小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差的關(guān)系相對(duì)較少。山西省小麥品質(zhì)區(qū)劃隸屬于黃淮北部強(qiáng)、中筋麥區(qū)明，優(yōu)質(zhì)專用型小麥品種相對(duì)較缺乏。針對(duì)這一情況，筆者以山西省晉中麥區(qū)為試驗(yàn)地點(diǎn)，選用黃淮冬麥區(qū)、北方冬麥區(qū)、北方晚熟冬麥區(qū)的39個(gè)優(yōu)質(zhì)小麥品種為材料，以相關(guān)分析、主成分分析及聚類分析相結(jié)合的方法，探討小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差的關(guān)系，充分挖掘山西優(yōu)質(zhì)小麥品種資源,為山西小麥粉的品質(zhì)改良提供理論依據(jù)，為我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和食品加工業(yè)的發(fā)展提供參考。

標(biāo)簽：質(zhì)構(gòu)儀小麥品質(zhì)面包質(zhì)構(gòu)