北京盈盛恒泰科技有限責任公司是一家專業(yè)從事食品分析檢測儀器和環(huán)境應急檢測儀器的銷售技術(shù)支持和售后服務工作公司目前是日本INSENT日本JWP意大利VELP美國FTC德國AIRSENSE德國OWR美國UNITY美國Navas美國FiltationEngineering等世界儀器制造商的ZG區(qū)營銷合作伙伴和技術(shù)服務ZX，產(chǎn)品覆蓋食品感官分析食品營養(yǎng)分析食品安全檢測及環(huán)境應急監(jiān)測等公司在香港北京上海廣州成都?？阢y川等地設有分公司和辦事機 摘 要：研究玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，用質(zhì)構(gòu)儀測定面團及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，用掃描電鏡觀察面筋的超微結(jié)構(gòu)結(jié)果表明：在玉米粉添加量為20g/100g面粉時，面團的質(zhì)構(gòu)特性變化差異顯著，低于20g/100g面粉時，面團質(zhì)構(gòu)特性變化不大；隨著玉米粉添加量的增加，饅頭的硬度及膠黏性變小，彈性增加，內(nèi)聚性咀嚼性黏附性變化不顯著；饅頭的硬化速率增加，抗老化效果變差；玉米粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成因此，玉米粉的添加，改變了面團和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及面筋的超微結(jié)構(gòu) 關鍵詞：玉米粉；小麥粉；質(zhì)構(gòu)特性；面團；超微結(jié)構(gòu) FTC 質(zhì)構(gòu)儀TMS-Touch FTC-質(zhì)構(gòu)儀TMS-PRO FTC-質(zhì)構(gòu)儀TMS-Pilot 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀