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• 電子舌結合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析四川5種泡辣椒風味物質(zhì)---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 研究對比四川5種不同品種泡辣椒的風味物質(zhì)。方法 以5種特色泡辣椒為研究對象,采用電子舌及頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）對其滋味和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析對比。結果 電子舌傳感器響應雷達圖顯示,5個樣品在酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味這些指標上存在明顯的差異,采用電子舌分析技術能夠較好地對5種泡辣椒的滋味進行識別和區(qū)分。5種四川泡辣椒共檢出173種風味物質(zhì),主要為烴類、酯類、醇類物質(zhì)。其中野山椒有79種,小米辣有80種,美人椒有79種,墨西哥辣椒有74種,這4種泡辣椒中烴類物質(zhì)相對含量Z高,其次為酯類和醇類物質(zhì),二荊條有82種,酯類物質(zhì)相對含量Z高,其次為烴類和醇類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)的主成分分析結果 顯示泡辣椒種類對揮發(fā)性物質(zhì)影響較大,其中野山椒和小米辣含有較為相近的風味成分。結論 研究表明,5種泡辣椒風味物質(zhì)種類和相對含量存在一定的差異,運用電子舌結合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)[詳細]

  2022-10-08 10:49

  期刊論文

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• 基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析原料冷凍處理對黃精米酒風味成分的影響-日本insent電子舌

  摘要：目的 探究原料冷凍處理對黃精米酒風味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評價分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質(zhì),該結果與電子鼻數(shù)據(jù)結果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAV...[詳細]

  2024-07-19 16:06

  期刊論文

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• 電子鼻結合電子舌技術對五種醬香型白酒大曲的風味物質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關的化合物，與酸味相關的化合物增加明顯；5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負響應值差異顯著（P<0.05）之外，風味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結果顯示，除響應值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應的風味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機硫化物；5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似，1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關鍵詞：醬香型大曲;風味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細]

  2024-09-13 13:59

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• 基于電子舌結合GC-IMS分析不同品種梨果實的風味成分差異-日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同品種梨果實風味之間的差異，對梨果實品質(zhì)指標進行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結合的方法分析5種梨的香氣特征。[詳細]

  2025-07-14 10:50

  期刊論文

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• 基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級佛跳墻的風味特征---日本INSENT電子舌

  摘要：為合理科學評價不同等級（特級款（尊享版佛跳墻）、一級款（樂享版佛跳墻）、大眾款（自助版佛跳墻））佛跳墻的風味特征,測定了3種不同等級佛跳墻的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并結合電子舌、氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術分析其風味差異。電子舌研究結果表明:自助版佛跳墻的滋味更為豐富,其鮮味強度值明顯高于另兩種佛跳墻,但與此同時,苦味及苦味回味強度值也較高,這一結果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當量（Equivalent umami concentration,EUC）結果一致。GC-IMS共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別,其中醛類化合物的閾值較低,對佛跳墻的整體氣味有較大貢獻。尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)總體含量高于樂享版佛跳墻和自助版佛跳墻,通過分析不同等級佛跳墻的特征峰區(qū)域及PCA圖,可區(qū)分3種不同等級的佛跳墻樣品的風味差異。本文研究結果可為佛跳墻生產(chǎn)加工提供思路和理論依據(jù),對構建佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜、數(shù)據(jù)庫及佛跳墻分類鑒別提供指導。 關鍵詞：佛跳墻;電子舌;[詳細]

  2024-09-29 05:39

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進行自然干燥、冷風干燥和紫外+冷風干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風干制魚、紫外+冷風干制魚的風味變化。結果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標，電子舌實驗結果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風味。 關鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風干燥;紫外+冷風干燥;風味變化;[詳細]

  2024-09-13 14:50

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• 國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称罚x不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進口量逐年增長，“進口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對國產(chǎn)純牛奶和進口純牛奶中的風味物質(zhì)進行定性、定量分析，結果發(fā)現(xiàn)進口純牛奶揮發(fā)性風味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍，結合智能感官和描述性感官評價進行整體滋氣味的評估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 關鍵詞：常溫奶;風味;智能感官;感官評價;國內(nèi)外;[詳細]

  2022-10-17 12:10

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風味特征。結果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風味化合物有47種，其中共同的風味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細]

  2024-09-12 19:17

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• 基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、電子鼻和電子舌技術分析綠茶飲料的風味物質(zhì)-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：[目的]本文旨在分析綠茶飲料中的特征揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，為綠茶飲料風味質(zhì)量評價提供科學參考。[方法]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術，對12種綠茶飲料的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定，并結合電子舌和全自動氨基酸分析儀對綠茶飲料中的非揮發(fā)性成分進行比較。[結果]利用HS-SPME/GC-MS在12種綠茶飲料中共檢測出135種香氣物質(zhì)，其中酯類40種，醇類21種，醛酮類27種，萜烯類31種，烴類8種，酚類4種，酸類1種，其他物質(zhì)3種。共有的揮發(fā)性香氣組分是檸檬烯、α-松油醇和芳樟醇，根據(jù)氣味活度值(odour activity value, OAV)確定芳樟醇是綠茶飲料的特征香氣物質(zhì)，揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量賦予綠茶飲料獨特的風味。主成分分析(principal component analysis, PCA)結果表明電子鼻和電子舌可以區(qū)分12種綠茶飲料，第一主成分(PC1)與第二主成分(P[詳細]

  2024-09-13 14:50

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• 基于電子舌技術的泡囊草炮制前后味覺比較---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：分析泡囊草炮制前后味覺的變化，為泡囊草炮制原理的研究提供依據(jù)。方法：通過電子舌技術分析泡囊草生品、牛奶制品及浸膏品的有效味覺指標；采用主成分分析（PCA）方法研究泡囊草炮制前后各味覺的變化情況。結果：通過對泡囊草進行測試發(fā)現(xiàn)，多個傳感器會對其具有明顯的應答，本次測試的泡囊草生品和炮制品沒有咸味和酸味回味，除此以外其他味覺指標均是其有效的味覺指標。泡囊草樣品的澀味回味和苦味回味接近于無味點，可知該樣品的苦味和澀味的持久性不強，其中浸膏品的苦味回味和澀味回味是較強的；澀味是本次測試樣品突出的味覺指標，其中浸膏品的澀味較強，生品和牛奶制品澀味相近；苦味方面三個樣品也存在明顯的不同，其中牛奶制品的苦味較強，生品和浸膏品苦味接近；鮮味和豐富性方面，浸膏品的鮮味和豐富性是較強的，生品的鮮味與浸膏品接近，但豐富性要弱于浸膏品，牛奶制品的鮮味和豐富性均Z小。結論：電子舌能夠?qū)ε菽也莸挠行队X進行準確辨識，泡囊草炮制前后味覺的改變與功效之間存在一定的內(nèi)在聯(lián)系。 關鍵詞：泡囊草;炮制品;電子舌;味覺;炮制原理;[詳細]

  2024-09-13 14:46

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• 基于電子舌技術結合聚類/相關性分析食鹽品質(zhì)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產(chǎn)品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關性。結果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對其進行聚類分析，其聚類相似度達到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現(xiàn)的咸味與K含量呈正相關、鮮味呈正相關，Cl含量與產(chǎn)品類別呈顯著正相關，表明Cl含量可以作為判斷產(chǎn)品原料來源的主要依據(jù)，該研究為健康食鹽開發(fā)、主要原料來源的選擇提供了理論依據(jù)。 關鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關性;[詳細]

  2022-11-07 13:27

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• 基于電子舌技術的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術結合多變量統(tǒng)計學的方法對8個企業(yè)12個不同品牌的檳榔產(chǎn)品進行分析。結果:不同品牌檳榔味覺指標差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨特的滋味特點;結合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結論:電子舌可以用來分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評價結果相比,甜味不一致。 關鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統(tǒng)計學;[詳細]

  2024-09-13 14:51

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• 不同殺青方式對刺梨葉茶風味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術，結合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風味物質(zhì)的差異。結果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風味物質(zhì)，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主?；谙銡饣钚灾捣治觯Y選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì)，通過對35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關鍵香氣成分。綜合各項研究結果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結果為刺梨葉茶的風味化學研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。 關鍵詞：刺梨葉茶;風味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細]

  2024-01-22 11:10

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• 核桃粕鮮味物質(zhì)提取工藝研究---日本INSENT電子舌

  摘要：以核桃粕為原料提取鮮味物質(zhì),利用電子舌檢測技術,通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化酶法提取核桃粕中鮮味物質(zhì)的提取工藝。結果表明:各因素對鮮味物質(zhì)提取的影響大小依次為酶解溫度＞酶解時間＞加酶量。Z佳提取工藝為酶解溫度50℃、酶解時間150 min、加酶量0.20%（以核桃粕質(zhì)量計）、水料質(zhì)量比25∶1,在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值Z高,口感鮮味極佳。 關鍵詞：電子舌;酶解;核桃粕;鮮味;[詳細]

  2022-10-24 10:42

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• 小龍蝦頭營養(yǎng)成分及風味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國標測定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進行分析。結果表明：從營養(yǎng)組成來看，小龍蝦頭營養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細]

  2023-11-27 10:27

  期刊論文

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• 電子感官技術結合人工感官評價3種食用菌素肉排風味---日本INSENT電子舌

  摘要：為明確食用菌素肉排氣味及滋味的組成成分及差異性，促進食用菌素食食品的科學開發(fā)，采用電子鼻、電子舌和人工感官評價對3種食用菌（猴頭菇、海鮮菇、香菇）素肉排風味進行分析。[詳細]

  2026-02-02 15:01

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• 基于電子舌和多成分定量技術的厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：通過電子舌與多成分定量相結合的方法揭示厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎。方法：采用電子舌對20批厚樸藥材的味覺進行定量化；采用多成分含量測定對20批厚樸中的紫丁香酚苷、木蘭花堿、木蘭箭毒堿、木蘭苷A、木蘭苷B、和厚樸酚、厚樸酚和辣薄荷基厚樸酚8個化學成分的含量進行分析，并測定藥材電子舌測試液中除辣薄荷基厚樸酚外的7個化學成分的質(zhì)量濃度；采用皮爾遜相關性分析建立化學成分與味覺傳感器響應值的相關關系。根據(jù)相關性結果篩選出6個單體化合物并對其味覺進行測定。結果：厚樸藥材中和厚樸酚、厚樸酚和辣薄荷基厚樸酚與電子舌苦味、苦味回味存在顯著的正相關（P＜0.05）；厚樸酚、和厚樸酚雖然為脂溶性化學成分，在電子舌測試液中的含量較低，但仍與苦味、苦味回味有顯著正相關（P＜0.05）；單體化合物的味覺測試中，厚樸酚、和厚樸酚的苦味和苦味回味的響應值均為Z高。結論：厚樸酚與和厚樸酚為厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎。 關鍵詞：厚樸;電子舌;多成分含量測定;苦味;物質(zhì)基礎;[詳細]

  2022-10-31 13:19

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)進行了研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風味物質(zhì)更豐富，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應用提供一定的理論參考。 關鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細]

  2023-01-03 13:51

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• 益生菌固體飲料的味覺智能分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究益生菌固體飲料的滋味特性及消費者對其接受程度，以市售9種益生菌固體飲料為樣本，用電子舌味覺系統(tǒng)分析其各項味覺指標，尤其是甜度和酸度的差異，發(fā)現(xiàn)“苦味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”均是益生菌固體飲料有效的味覺指標。由36名志愿者組成感官評價小組，對上述味覺指標進行感官評價。結合智能分析結果和評價員評分結果發(fā)現(xiàn)電子舌多個傳感器對整體滋味偏甜的樣品應答明顯，可以規(guī)避感官評價員感官分析時味蕾對過甜樣品麻木的問題。智能分析結合評價員感官分析能夠更好地指導益生菌產(chǎn)品的研發(fā)應用和市場推廣，對推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展有較大幫助，有推廣價值和應用前景。 關鍵詞：益生菌;固體飲料;電子舌;味覺;[詳細]

  2024-09-30 09:34

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• 不同成熟度唐古特白刺果風味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 探究不同成熟度唐古特白刺果風味特征差異。方法 以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀和氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）對其風味特征進行研究。結果 電子舌結果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性檢出36種揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds, VOCs）,其中單體主要包括酯類9種、醛類5種、醇類4種、酮類8種;隨著唐古特白刺果成熟度增加,異戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、異戊醇、乙醇、2-戊酮峰體積呈上升趨勢,而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、異戊醛、乙偶姻呈下降趨勢。結論 綜合電子舌和GC-IMS結果 ,唐古特白刺果在成熟度A時咸味值Z高,在成熟度C時甜味值Z高,在成熟度B時風味物質(zhì)變化Z大?？筛鶕?jù)唐古特白刺果不同成熟階段的風味特點,為其潛在的加工利用價值提供依據(jù)。 關鍵詞：唐古特白刺果;成熟度;電子舌[詳細]

  2023-01-16 10:33

  期刊論文

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