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海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工藝研究及其風味輪廓分析-日本INSENT電子舌
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編
2024-09-20 11:02 97閱讀次數
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摘要:以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊,通過感官評價、基本營養(yǎng)成分、電子舌和揮發(fā)性風味成分來分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風味輪廓。結果表明:三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經冷鏈運輸至實驗室后,洗凈、瀝干,去除殼、鰓、臍等不可食用部位,剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊,加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖,充分混勻,置于4℃冰箱內貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味,色澤較亮呈黃色,組織狀態(tài)飽滿且殼肉不分離,是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品;經GC-MS檢測發(fā)現蟹糊中共有47種揮發(fā)性風味物質,其中乙醛、己酸乙酯和醇類物質為風味主要貢獻物質;電子舌結果數據表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久,苦味較弱,無酸澀及其回味的優(yōu)點。
關鍵詞:海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風味輪廓;
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海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工藝研究及其風味輪廓分析-日本INSENT電子舌
- 摘要:以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊,通過感官評價、基本營養(yǎng)成分、電子舌和揮發(fā)性風味成分來分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風味輪廓。結果表明:三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經冷鏈運輸至實驗室后,洗凈、瀝干,去除殼、鰓、臍等不可食用部位,剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊,加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖,充分混勻,置于4℃冰箱內貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味,色澤較亮呈黃色,組織狀態(tài)飽滿且殼肉不分離,是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品;經GC-MS檢測發(fā)現蟹糊中共有47種揮發(fā)性風味物質,其中乙醛、己酸乙酯和醇類物質為風味主要貢獻物質;電子舌結果數據表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久,苦味較弱,無酸澀及其回味的優(yōu)點。
關鍵詞:海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風味輪廓;[詳細]
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2024-09-20 11:02
期刊論文
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潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質研究---日本INSENT電子舌
- 摘要:文章以包心芥菜和南姜為原料,采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜,并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質,重點研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時間對產品感官評分的影響。[詳細]
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2025-12-04 14:01
期刊論文
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青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質特性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:以青稞粉為原料,通過單因素試驗和響應面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結合感官評價方法,考察其青稞粉和全麥粉質量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質的影響,測定其微生物、理化指標、營養(yǎng)指標。[詳細]
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2025-05-26 12:02
期刊論文
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海鮮菇美拉德肽的制備及其風味特性研究-日本INSENT電子舌
- 摘要:以海鮮菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽為原料,采用響應面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝,并通過褐變程度、產物分子量分布、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標和評價手段,明確美拉德反應對海鮮菇蛋白肽風味特性的影響。結果表明,海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質量比4∶1、反應溫度110℃和反應時間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比,制備的海鮮菇美拉德肽咸味強烈,并伴有鮮味產生,整體接受度好,在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加,并推測分子量大于180~500 Da的組分可能為美拉德反應的主要活性肽段。超濾結果表示,海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結果證明美拉德反應可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味,使其風味層次更加豐富,可為擴展可替代鈉鹽的新型食用菌調味領域的研究和應用提供理論基礎。
關鍵詞:海鮮菇蛋白肽;美拉德反應產物;分子量分布;風味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;[詳細]
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2024-06-14 16:44
期刊論文
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核桃粕鮮味物質提取工藝研究---日本INSENT電子舌
- 摘要:以核桃粕為原料提取鮮味物質,利用電子舌檢測技術,通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化酶法提取核桃粕中鮮味物質的提取工藝。結果表明:各因素對鮮味物質提取的影響大小依次為酶解溫度>酶解時間>加酶量。Z佳提取工藝為酶解溫度50℃、酶解時間150 min、加酶量0.20%(以核桃粕質量計)、水料質量比25∶1,在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值Z高,口感鮮味極佳。 關鍵詞:電子舌;酶解;核桃粕;鮮味;[詳細]
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2022-10-24 10:42
期刊論文
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不同加工方式對姜母鴨感官風味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味(酸、甜、苦、咸、鮮)和澀味進行評價,并就加工方式和味覺進行相關性分析。結果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現,姜母鴨的有效味覺指標為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味(豐富性)遠高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進行主成分(PCA)分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質的影響機理提供參考。 關鍵詞:姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細]
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2022-08-22 11:04
期刊論文
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國內外典型常溫純牛奶的風味品質分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:牛奶演變?yōu)樯钪谐R姷氖称?,離不開成熟的常溫奶生產技術。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求,牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產牛奶的信心較為薄弱,純牛奶的進口量逐年增長,“進口牛奶優(yōu)于國產牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產純牛奶和4款進口純牛奶為研究對象,采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對國產純牛奶和進口純牛奶中的風味物質進行定性、定量分析,結果發(fā)現進口純牛奶揮發(fā)性風味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高,其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產純牛奶的2倍,結合智能感官和描述性感官評價進行整體滋氣味的評估(1~7分制),發(fā)現國內的純牛奶樣品感官輪廓相似,且乳香味和乳脂味較濃,異味(牛膻味、金屬味和青草味)和蒸煮味較弱,整體喜好度評分較高,分別為5.8和5.9分,而進口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重,整體喜好評分不超過4.0分。 關鍵詞:常溫奶;風味;智能感官;感官評價;國內外;[詳細]
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2022-10-17 12:10
期刊論文
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不同烹飪方式小龍蝦的風味特征分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風味特征。結果表明,電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風味化合物有47種,其中共同的風味物質有5種,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龍蝦的特征風味物質分別有12和6種;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風味物質中含量Z大;生肉小龍蝦中的風味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。
關鍵詞:小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細]
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2024-09-12 19:17
期刊論文
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玫瑰花閃式提取工藝優(yōu)化及對有效成分和風味的影響研究---日本INSENT電子舌
- 摘要:目的:確定玫瑰花閃式提取的較優(yōu)工藝,并將其與傳統(tǒng)浸泡提取較優(yōu)工藝方式對比,為玫瑰花提取工藝產業(yè)化生產提供合理穩(wěn)定節(jié)能的新方式。方法:以玫瑰花中活性成分金絲桃苷、蘆丁為成分評價指標,電子舌測定的鮮味、苦味、甜味等為風味評價指標,以轉速、加水倍數、浸泡時間為因素,通過閃式提取L9(3)4正交試驗提取Z佳工藝,探索不同提取工藝條件對其活性成分和風味的影響。通過統(tǒng)計分析得到較優(yōu)提取工藝參數,再采用浸泡提取的Z佳工藝參數進行浸泡提取,95%可信區(qū)間重疊法比較閃式與浸泡提取各成分的差異,建立閃式提取成分指標與風味指標的相關性。結果:閃式提取Z佳工藝參數為轉速2 000 r/min、加水量30倍、時間10 min,與較優(yōu)浸泡提取有統(tǒng)計學差異;成分指標的比較得出,金絲桃苷、蘆丁的閃式提取提取率分別是浸泡提取的1.529、1.393倍;風味的比較得出,苦味浸泡提取是閃式提取的6.532倍;相關性分析發(fā)現,風味與部分成分含量呈現不同程度的相關性。結論:與浸泡提取相比,玫瑰花閃式提取苦味大量減少,時間大幅度縮短,閃式提取玫瑰花工藝科學、節(jié)能、環(huán)保綠色,可推廣到中藥復方制劑的提取工藝中。
[詳細]
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2023-10-16 11:17
期刊論文
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基于電子舌的白及及其近似飲片的快速辨識研究---日本INSENT電子舌
- 摘要:目的探討電子舌方法用于白及及其近似飲片快速辨識的可行性。方法收集45批白及飲片及其近似品天麻飲片30批、玉竹飲片30批、黃花白及飲片29批,分別進行藥典與地方標準辨識(M1法)、HPLC指紋圖譜辨識(M2法),并結合原始采購信息獲取Z終飲片種類的標桿信息(Y),再采集電子舌味覺感官數據(X)并利用化學計量學方法分別建立主成分分析-判別分析(PCA-DA)、偏Z小二乘-判別分析(PLSDA)的45批白及飲片與剩余89批飲片的二分類辨識模型和45批白及飲片、30批天麻飲片、30批玉竹飲片、29批黃花白及飲片的四分類辨識模型(Y=F(X),M3法)。結果經留一法交互驗證,基于PCA-DA、PLS-DA二分類辨識模型的正判率分別為98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分類辨識模型的正判率分別為100.00%(無未分類樣本)、100.00%(有4個未分類樣本),模型判別良好,結合正判率與模型未分類樣本數兩項指標,Z終選擇二分類辨識以PLS-DA為Z終辨識模型、四分類辨識以PCA-DA為Z終辨識模型,兩種模型正判率均為Z高,且均未出現未分類樣本。結論電子舌可快速準確辨[詳細]
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2022-06-06 13:27
期刊論文
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GC-MS與電子舌聯合分析干制方式對秋刀魚風味的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風味的影響,本研究將腌制后的秋刀魚分別進行自然干燥、冷風干燥和紫外+冷風干燥,通過氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風干制魚、紫外+冷風干制魚的風味變化。結果顯示,GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風味物質。以鮮秋刀魚為參照,醇類、醛類、酮類物質的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣;其中,紫外+冷風干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質的含量明顯增多,分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg,使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標,電子舌實驗結果表明,干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味;其中紫外+冷風干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風味。
關鍵詞:秋刀魚;自然干燥;冷風干燥;紫外+冷風干燥;風味變化;[詳細]
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2024-09-13 14:50
期刊論文
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不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風味物質的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技術,采用主成分分析(Principal component analysis,PCA)等方法對傳統(tǒng)和現代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風味物質進行了研究。結果表明,不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響(P<0.05);傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現更好的鮮味;通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異;GC-IMS研究結果表明,傳統(tǒng)工藝較現代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風味物質更豐富,結合主成分分析(Principal component analysis,PCA)發(fā)現,兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產品開發(fā)及應用提供一定的理論參考。
關鍵詞:佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS);主成分分析(PCA);[詳細]
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2023-01-03 13:51
期刊論文
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白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產物呈味特性研究---日本INSENT電子舌
- 摘要:通過酶解法利用白貝制備酶解產物,并對其進行滋味評價,為白貝調味品的開發(fā)奠定了前期基礎。以水解度為指標,篩選蛋白酶后,應用響應面優(yōu)化得到Z佳酶解工藝,制備白貝酶解產物,測定其游離氨基酸、核苷酸、有機酸和有機堿含量,并通過滋味活性值評價這些呈味物質對提取物滋味的貢獻。采用復合蛋白酶進行工藝優(yōu)化,Z佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃、酶解5 h,此條件下水解度達42.46%。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明,酶解產物中鮮味、甜味、苦味特征明顯。白貝酶解產物中滋味成分豐富,鮮味含量較高,可用于調味品的開發(fā)。
關鍵詞:白貝;酶解;響應面優(yōu)化;呈味特性;[詳細]
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2023-12-11 12:23
期刊論文
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小龍蝦頭營養(yǎng)成分及風味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌
- 摘要:為充分利用小龍蝦頭等副產物,探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料,采用國標測定蝦頭中蛋白質、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養(yǎng)成分,利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機酸含量,并通過電子舌和氣相離子遷移譜(GC-IMS)對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進行分析。結果表明:從營養(yǎng)組成來看,小龍蝦頭營養(yǎng)豐富,其中主要以粗蛋白(10.92 g/100 g)和粗脂肪(9.05 g/100 g)為主,脂肪中含磷脂4.67 mg/g;蝦頭中有17種氨基酸,總含量為97.28 mg/g,其中必需氨基酸有7種,占氨基酸總量的50.01%;共檢出19種脂肪酸(9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸),不飽和脂肪酸含有57.94%。從風味組成來看,蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風味前體物質;除此之外,在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g,鮮、甜味氨基酸占39.88%;蝦頭中的呈味核苷酸和有機酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味;并且蝦頭的電子舌鮮味響應值為13.55,鮮味明顯;在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風味化合物,其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細]
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2023-11-27 10:27
期刊論文
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基于電子舌結合GC-IMS分析不同品種梨果實的風味成分差異-日本INSENT電子舌
- 摘要:為探究不同品種梨果實風味之間的差異,對梨果實品質指標進行對比并采用電子舌(E-tongue)和氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)結合的方法分析5種梨的香氣特征。[詳細]
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2025-07-14 10:50
期刊論文
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研究食鹽添加量對風干腸風味特征的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:將智能感官技術(電子舌和電子鼻)與氣相色譜-質譜儀相結合研究食鹽添加量(2.50%、2.00%、1.75%和1.50%)對風干腸風味特征的影響。結果表明,隨食鹽添加量的減少,水分含量、水分活度和乳酸菌總數逐漸升高,pH值逐漸下降(P<0.05)。電子舌和電子鼻結果表明,食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外,揮發(fā)性物質含量受食鹽添加量影響顯著(P<0.05),整體而言,低鹽處理促進了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成,而降低了源于酯化反應的揮發(fā)性化合物的形成。Z后,感官評定表明,在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性Z佳,但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。
關鍵詞:食鹽添加量;風干腸;電子鼻;電子舌;風味特征;[詳細]
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2023-05-08 10:11
期刊論文
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金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學特性與風味形成評價---日本INSENT電子舌
- 摘要:為了有效控制發(fā)酵魚的品質及其保質期,從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產生組胺為篩選指標,采用稀釋分離法分離目標菌株,并對其生物學特性、發(fā)酵風味與口感進行評價。結果顯示,從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中,篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株(zh-b和zh-f)經形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和植物乳桿菌(Lactobacillus plantaruma),其Z適溫度分別為20與30℃,Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性,但植物乳桿菌抗菌活性更好,且產酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產物進行測定,發(fā)現戊糖片球菌產生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機芳香硫化物響應值(64.10、57.98、44.75、40.22和19.93)高于植物乳桿菌(5.50、34.11、10.68、0和8.95),是香氣成分的主要貢獻者。電子舌測定發(fā)現,兩株菌均具有產生鮮味、鮮回味的能力,且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64,明顯高于植物乳桿菌產生鮮[詳細]
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2023-05-29 11:13
期刊論文
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減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應產物制備及其風味分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:以豌豆蛋白為原料,酶解制備小肽,通過熱反應制備豌豆肽美拉德反應產物。以水解度和固形物溶出率為指標,確定制備豌豆蛋白肽的較優(yōu)工藝為:3 500 U/g復合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h,酶解液中相對分子質量小于1 000的組分占91.60%,肽占總氨基酸的90.83%,主要以小分子肽為主。進一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)對美拉德反應色澤與風味的影響,結果表明p H越高,褐變程度越強。電子舌分析和感官評定結果共同表明了在質量分數0.5%鹽溶液中,加入質量分數0.5%的美拉德反應產物可增強溶液的咸味、鮮味和醇厚味。與鹽對照組相比,咸味、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。當美拉德反應初始pH從6.4升到8.4后,產物咸味提升了57.30%,鮮味增加36.48%,醇厚味和揮發(fā)性風味物質也顯著提高。
關鍵詞:豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反應;減鹽增鮮;
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2023-05-15 11:18
期刊論文
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電子鼻結合電子舌技術對五種醬香型白酒大曲的風味物質分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:利用電子舌、電子鼻技術分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關的化合物,與酸味相關的化合物增加明顯;5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負響應值差異顯著(P<0.05)之外,風味輪廓基本相似;5種大曲中與咸味、鮮味相關的化合物含量較高;5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結果顯示,除響應值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外,其余傳感器對大曲響應的風味輪廓相似,且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機硫化物;5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似,1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。
關鍵詞:醬香型大曲;風味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細]
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2024-09-13 13:59
期刊論文
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不同成熟度唐古特白刺果風味特征分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:目的 探究不同成熟度唐古特白刺果風味特征差異。方法 以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀和氣相色譜-離子遷移譜法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)對其風味特征進行研究。結果 電子舌結果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性檢出36種揮發(fā)性有機化合物(volatile organic compounds, VOCs),其中單體主要包括酯類9種、醛類5種、醇類4種、酮類8種;隨著唐古特白刺果成熟度增加,異戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、異戊醇、乙醇、2-戊酮峰體積呈上升趨勢,而乙酸乙酯、(E)-2-己烯醛、異戊醛、乙偶姻呈下降趨勢。結論 綜合電子舌和GC-IMS結果 ,唐古特白刺果在成熟度A時咸味值Z高,在成熟度C時甜味值Z高,在成熟度B時風味物質變化Z大??筛鶕乒盘匕状坦煌墒祀A段的風味特點,為其潛在的加工利用價值提供依據。
關鍵詞:唐古特白刺果;成熟度;電子舌[詳細]
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2023-01-16 10:33
期刊論文
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