蛋白質(zhì)、油脂、多糖是食品體系中重要的3 類生物大分子，是影響食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)的主要因素。在實際體系中3 種分子往往共存， 由于兩種分子之間的相互作用， 此時體系的穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性并非這3 種分子作用的簡單加和。水包油體系乳狀液的異型聚集為提高食品乳狀液體系流變特性提供了研究思路。本研究基于乳狀液微滴間靜電組裝， 構(gòu)建大豆分離蛋白（SPI）和亞麻籽膠（FG）兩種乳狀液異型微聚集體，考察其粒徑大小與分布、物理穩(wěn)定性、微觀結(jié)構(gòu)、剪切流變特性，確定zui佳混合比例，構(gòu)建具有高流變特性同時具有良好穩(wěn)定性的異型微聚集體，為脂肪模擬物的研究提供思路。