摘要: 應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)干酪凝乳階段的物性進(jìn)行監(jiān)測(cè), 對(duì)不同時(shí)間的凝乳凝膠性能進(jìn)行測(cè)定, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)凝乳在到達(dá)終點(diǎn)( 適于切割) 時(shí), 其物性具有較典型的特征, 凝乳凝膠的彈性粘性膠粘性和咀嚼性具有趨于Z小值的趨勢(shì), **次下壓力和硬度在凝乳開始時(shí)緩慢上升, 跨過(guò)切割終點(diǎn)后急劇上升, 而粘著性 則在開始時(shí)急劇下降, 越過(guò)切割終點(diǎn)后平緩變化通過(guò)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝乳物性的測(cè)定, 建立了凝乳物性與**切割點(diǎn)之間的關(guān)系, 為凝乳終點(diǎn)的判斷提供了量化依據(jù) 關(guān)鍵詞: 質(zhì)構(gòu)儀; 干酪; 凝乳切割 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)