許多人都知道，如果牛奶不能被充分冷卻，就將損失其質(zhì)量和新鮮度但很少有人知道，如果在擠奶，抽吸，儲藏和轉(zhuǎn)移中過于劇烈時(shí)，也會損失其質(zhì)量及新鮮度這些都是由于脂解造成的 脂解是一個(gè)化學(xué)過程，將脂肪分解成甘油和游離脂肪酸由于游離脂肪酸的存在造成牛奶的腐敗，對牛奶質(zhì)量造成有害的影響 脂解由于牛奶中脂酶的存在而發(fā)生，此酶屬溫度敏感型，在高溫下活性增大 如果在牛奶抽吸，攪拌和晃動時(shí)，脂肪球損害和膜發(fā)生破裂，此酶就發(fā)生作用 當(dāng)擠奶器漏氣，機(jī)械處理和儲罐奶抽吸過于劇烈時(shí)，就會導(dǎo)致游離脂肪酸的水平上升再者，在現(xiàn)代化的奶廠里，如果攪拌和抽吸過于劇烈，就會破壞脂肪分子，導(dǎo)致產(chǎn)生更多游離脂肪酸，從而降低了成品的質(zhì)量和儲藏期基于這方面的原因，通過對總酸和游離脂肪酸的分析來確定牛奶的新鮮度顯得尤為重要，特別是對其它奶廠的牛奶樣品