對(duì)腐乳發(fā)酵過程中甲殼素酶脫乙酰甲殼質(zhì)酶殼多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶進(jìn)行研究，旨在探索 腐乳毛霉后發(fā)酵菌絲自溶機(jī)理在保持腐乳發(fā)酵所需各種酶活力的同時(shí)，達(dá)到后期腐乳成熟及毛霉菌絲充分自溶，以提高腐乳品質(zhì)結(jié)果表明：甲殼素酶是影響毛霉菌絲自溶的關(guān)鍵酶；溫度是影響菌絲自溶的主要因素；香辛料 (砂仁)對(duì)幾丁質(zhì)酶活力影響較大通過正交試驗(yàn)確定：控制適宜的香辛料比例，溫度30°C,初始pH6.5，初始 酒精度10°，初始NaCl濃度11%并添加0.2%幾丁質(zhì)進(jìn)行腐乳發(fā)酵70d完全成熟，腐乳毛霉菌絲長度比對(duì)照低4.1倍