摘要: 制備了大豆蛋白凝膠與戊二醛交聯(lián)大豆蛋白凝膠,研究了凝膠的溶脹性及其影響因素,以質(zhì)構(gòu)儀掃描電鏡對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)和斷面微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了表征,結(jié)果表明:大豆蛋白濃度為13 % ,其凝膠溶脹率為15. 00 g/ g ;當(dāng)大豆蛋白濃度為12% ,25 %戊二醛用量為50L ,交聯(lián)大豆蛋白凝膠溶脹率為25. 1 g/ g , ;氯化鈉濃度和水的溫度對(duì)交聯(lián)大豆蛋白凝膠的溶脹率有影響,氯化鈉濃度從0 升至0. 1 M ,交聯(lián)凝膠溶脹率從25. 1 減小為5. 34 g/ g ;水的溫度從20 升至60 ,凝膠的溶脹率從21.81 增至49. 12 g/ g ;質(zhì)構(gòu)分析和掃描電鏡結(jié)果顯示,戊二醛交聯(lián)凝膠比大豆蛋白凝膠具有更高的硬度彈性內(nèi)聚性破裂強(qiáng)度 和更有序的微觀結(jié)構(gòu) 關(guān)鍵詞: 交聯(lián); 戊二醛; 大豆蛋白; 凝膠; 溶脹 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)