摘要: 為了量化評定肉制品的食用物理特性嫩度, 試驗以豬和牛不同部位的肌肉為材料, 使用高精度TA 2X12 質(zhì)構儀, 模擬口腔咀嚼肌肉的穿透方法, 測定了不同肌肉的穿透曲線并比較分析了不同肌肉的穿透參數(shù)(包括3 個極值點Y 1,Y 2, Y 3, 恒定值Y 4 和曲線所包圍的面積Y 5) , 與感官品評嫩度值之間的相關關系結果表明: 質(zhì)構儀穿透法測得的**個極值點(Y 1) 與豬和牛不同部位的肌肉的感官品評嫩度值相關系數(shù)分別為0. 9784 和0. 9984, 呈極顯著的正相關關系(P <0. 01) , 穿透法**極值點(Y 1) 可作為豬肉牛肉肉制品的嫩度測定量化參數(shù) 關鍵詞: 質(zhì)構儀; 穿透測定; 肉制品嫩度; 感官品評 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構儀(TA.XTPlus物性測試儀)