膨化食品作為深受消費者尤其是青少年喜愛的休閑食品，占據(jù)休閑食品約80%銷量，是我國休閑食品的主導(dǎo)產(chǎn)品，然而，健康型休閑食品成為現(xiàn)今消費者和生產(chǎn)者孜孜以求的發(fā)展方向”。本研究采用大杏仁粉、糯米粉、燕麥粉為主要原料，芝士粉、食鹽、白砂糖為調(diào)味料，微波膨化為生產(chǎn)工藝，以感官品質(zhì)、產(chǎn)品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等為品質(zhì)指標(biāo)，確定主要配料的Z佳配比。

樣品：微波膨化大杏仁谷物營養(yǎng)脆片

主要儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀，

檢測指標(biāo)：感官品質(zhì)、產(chǎn)品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等為品質(zhì)指標(biāo)

實驗結(jié)果：采用大杏仁粉、糯米粉、燕麥粉為主要原料，芝士粉、食鹽、白砂糖為調(diào)味料，微波膨化為生產(chǎn)工藝，以感官品質(zhì)、產(chǎn)品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等為品質(zhì)指標(biāo)，確定主要配料的Z佳配比。并通過單因素及正交試驗確定Z佳調(diào)味配方。當(dāng)主要配料添加量為：糯米粉45%、大杏仁粉35%、燕麥粉20% ；調(diào)味配方為：芝士粉添加量3%，食鹽添加量1.5%，白砂糖添加量1.5%時，脆片色香味好，且硬度、脆度都適中。

研究意義：試驗通過在糯米粉中加入大杏仁粉和燕麥粉，改善主要配料配比，優(yōu)化調(diào)味組合，以微波膨化的生產(chǎn)工藝研制出營養(yǎng)健康的大杏仁谷物營養(yǎng)脆片。它是根據(jù)營養(yǎng)均衡原則開發(fā)的一-種食用方便的即食食品，既能作為早餐，也能作為零食，滿足人們的需求，也更符合健康原則，具有廣闊的市場前景。

本研究成果來源于“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)”

標(biāo)簽：脆皮品質(zhì)脆皮感官脆皮質(zhì)構(gòu)特征