摘要: 借助質(zhì)構(gòu)分析儀, 采用單項(xiàng)和正交的方法, 研究了4 種面團(tuán)改良劑對(duì)焙烤用冷凍面團(tuán)抗拉伸特性的影響, 結(jié)果表明: 單甘酯( DMG) 0.3 %硬脂酰乳酸鈉( SSL) 0.3 %硬脂酰乳酸鈣( CSL) 0.3 %瓜爾豆膠0.8 % 單項(xiàng)添加時(shí), 以及按照DMG:SSL:CSL:瓜爾豆膠=4:3:2:12 比例復(fù)合添加, 冷凍面團(tuán)的抗拉伸性良好并以此配合進(jìn)行了冷凍面團(tuán)制品的焙烤對(duì)照試驗(yàn), 添加改良劑的制品的比體積表皮顏色形狀瓤芯質(zhì)地結(jié)構(gòu)色澤平滑度芯彈柔性和口感都好于對(duì)照制品 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測試儀)