摘要: 為研究和探討小麥品種(品系) SRC 值與冷凍面團品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)系及其預(yù)測效果,本試驗選用陜西關(guān)中地區(qū)16 個小麥品種(品系) 為材料,在對各小麥品種面粉溶劑保持能力(Solvent Retention Capacity ,SRC)和冷凍面團品質(zhì)檢測的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)分析了SRC 值與冷凍面團品質(zhì)的關(guān)系結(jié)果表明:小麥水SRC 值與冷凍面團面包比容的關(guān)系密切,冷凍5 d 間面包比容的變化主要受到乳酸SRC 值的影響,各SRC 值對冷凍5～10 d 間的面包比容變化均有影響SRC 值對冷凍面團品質(zhì)的預(yù)測效果較好 關(guān)鍵詞: 小麥;品質(zhì);SRC;冷凍面團