【概述】

硬度值、粘附性及咀嚼性與面包、饅頭品質(zhì)成負(fù)關(guān)系，即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、膠粘值與面包、饅頭品質(zhì)成正關(guān)系，即數(shù)值越大，面包、饅頭吃起來柔軟又勁道、爽口不黏牙。

面包一般是由面粉、鹽、酵母和水所混合制造，由於時(shí)代科技的進(jìn)步，許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質(zhì)，烘焙添加劑，能保持面包的柔軟度，面包軟硬的變化可以簡(jiǎn)單的利用質(zhì)地分析儀來測(cè)定，柔軟度上升能相對(duì)減少陳面包的退貨率，有利于控制庫(kù)存以及物流發(fā)貨，從而減少面包浪費(fèi)。 其中通過質(zhì)構(gòu)儀試驗(yàn)證明，果膠能夠有效的延長(zhǎng)面包的架售時(shí)間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲(chǔ)藏6-7天之后，才會(huì)達(dá)到對(duì)照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對(duì)照組延長(zhǎng)5天的架售時(shí)間。

【實(shí)驗(yàn)/設(shè)備條件】

1、ST-Z16 全自動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀，試驗(yàn)全過程自動(dòng)檢測(cè)；全電腦控制，可以對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行存儲(chǔ)；可以查看歷史數(shù)據(jù)；自動(dòng)打印。

2、探頭：P/36R柱型探頭

【樣品提取】

面包樣品的制作方法?

采用GB/T14611-2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》、以面包制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則,綜合面包烘焙品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定的結(jié)果,確定面包樣品制作方法的流程與細(xì)則。

面包制作流程:稱樣(面包粉1000g)→和面(20min)→發(fā)酵和三次揉壓(90min)

→成型→醒發(fā)(55min)→烘烤(210℃,20min)→樣品冷卻(1h)→真空袋封裝(室溫箱內(nèi)放置)→(切片→測(cè)定)。

【實(shí)驗(yàn)/操作方法】

3、測(cè)試條件設(shè)定：
測(cè)試模式：TPA模式
觸發(fā)力：5g
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：2mm/s
目標(biāo)模式：形變 50%
兩次下壓間隔時(shí)間：5s

【實(shí)驗(yàn)結(jié)果/結(jié)論】

檢測(cè)項(xiàng)目：可以用于面包的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)

【儀器/耗材清單】