粽子的蒸煮過程是一個(gè)水分與熱量的傳遞過程¨1在 熱力與壓力的作用下，伴隨淀粉的糊化，粽子水分含量及水 分與有機(jī)物結(jié)合的程度也在隨時(shí)發(fā)生著變化水分作為粽 子的重要組成成分，其在粽子中的含量分布和存在狀態(tài)的 差異會對粽子的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)以及保藏性等產(chǎn)生顯著影響因 此，要提高粽子的品質(zhì)，有關(guān)水分的研究是一個(gè)非常重要的 方面通常，關(guān)于食品中水分的研究往往集中在含量活度 等，但這些特性并不能真實(shí)地反映大多數(shù)食品中水分存在的 狀態(tài)，用來評估引起食品腐敗變質(zhì)和各種生化反應(yīng)微生物 繁殖的的動(dòng)力控制過程有一定的局限性2 J低場核磁共振 技術(shù)可以通過氫質(zhì)子核磁共振譜中弛豫時(shí)間的測定，以快速 無損檢測的方式來描述水分子的運(yùn)動(dòng)情況及其存在的狀態(tài)， 可以反映食品中水分的分布和結(jié)合情況¨J，因此，低場核磁 共振技術(shù)進(jìn)行水分狀態(tài)的研究近年來引起越來越多學(xué)者的 關(guān)注筆者利用低場核磁共振測定粽子在蒸煮過程中水分 狀態(tài)的變化，期望為粽子品質(zhì)形成機(jī)理等提供相關(guān)依據(jù)