【概述】

 乳粉中的蛋白質(zhì)具有形成凝膠的能力，可以保持住水脂肪并有助于組織結(jié)構(gòu)的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過(guò)凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此通過(guò)乳清蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠作用，形成因加熱而產(chǎn)生有利于食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的膠凝現(xiàn)象。

【實(shí)驗(yàn)/設(shè)備條件】

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 

【樣品提取】

         將奶粉和水按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度（如80%），然后將溶液冷藏10-12小時(shí)左右，備用。

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/0.5R柱形探頭

【實(shí)驗(yàn)/操作方法】

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA模式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 4mm