摘要：通過Fodin一酚法測(cè)定不同Ca 濃度對(duì)凝乳酶活性的影響，探討鈣離子對(duì)凝乳酶活性影響機(jī)理；在標(biāo)準(zhǔn)加熱溫度和不同pH~i．條件下，測(cè)定經(jīng)不同濃度的氯化鈣處理后的凝塊在不同凝乳時(shí)間下質(zhì)構(gòu)的差異；以確定干酪生產(chǎn)中氯化鈣的合理用量結(jié)果表明：CaC1添加量為0．02 g／L時(shí)凝塊的平均切割力Zda，此時(shí)質(zhì)構(gòu)** 關(guān)鍵詞：鈣離子；pHt／[；凝乳酶；酶活性；質(zhì)構(gòu) 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)