摘要: 為研究不同凍結(jié)溫度對(duì)獼猴桃果丁細(xì)胞結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響, 將獼猴桃果丁分別在溫度- 20, - 25, - 30 速凍溫度下凍結(jié), 研究速凍前后獼猴桃果丁細(xì)胞結(jié)構(gòu)穿刺力VC 和汁液流失率的變化結(jié)果表明, 不同凍結(jié)溫度 下, 產(chǎn)品具有不同的質(zhì)構(gòu)特性溫度- 30 的速凍對(duì)產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小, 解凍后產(chǎn)品不僅硬度損失少, 而且汁液的流失少, 但不同溫度下凍結(jié)獼猴桃果丁的VC 變化不明顯因此, 溫度- 30 可作為獼猴桃果丁速凍的合適 溫度 關(guān)鍵詞: 獼猴桃; 速凍; 溫度; 細(xì)胞結(jié)構(gòu); 質(zhì)構(gòu) 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)