摘要: 以酶解小麥面筋蛋白為原料, 研究了與- 卡拉膠在加熱條件下的成膠特性以凝膠的硬度和熔點(diǎn)為響應(yīng)值, 設(shè)計(jì)了四因素三水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn), 研究了各因素對體系凝膠特性的影響結(jié)果表明, 當(dāng)水解度和反應(yīng)時(shí)間增加時(shí),凝膠的硬度不斷提高; 當(dāng)KCl 濃度為0.09mol/ L 時(shí), 凝膠的硬度Zda, KCl 的添加能提高凝膠的熔點(diǎn) 關(guān)鍵詞: 小麥面筋蛋白, 卡拉膠, 凝膠, 質(zhì)構(gòu), 熔點(diǎn) 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測試儀)