摘要：本論文主要以碭山酥梨為研究對象，用先進的質(zhì)地分析儀TA-XT2i對梨果實進行如下的研究：用TPAWBS兩種模擬方法對貨架期間梨果肉質(zhì)地進行監(jiān)控，結(jié)果表明在貨架期間梨果肉各質(zhì)地參數(shù)均呈下降趨勢，TPA各質(zhì)地參數(shù)之間具有很高的相關(guān)性和相同的變化趨勢，因此可以用其中任一指標來反映復雜的質(zhì)地脆性是碭山酥梨的主要特征，可以從WBS剪切曲線上體現(xiàn)，從剪切曲線中提取峰的個數(shù)，平均剪切力，剪切功等參數(shù)，結(jié)果表明在貯藏過程中，隨著梨果肉脆性的下降，剪切曲線上峰的個數(shù)和平均剪切力呈下降趨勢，脆性功卻呈上升趨勢；用Z小二乘法原理平滑剪切曲線，用積分方法計算得到試驗曲線和平滑曲線的長度，將兩個曲線長度的比值R= Lt/Ls作為脆性的度量，R值越大，脆性越好結(jié)果表明該方法可以很好地表征梨的脆性 關(guān)鍵詞：碭山梨質(zhì)地評價ＴＰＡ脆性 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測試儀)