采用含芽率不同的小麥和破損淀粉含量不同的粉樣分別做降落數(shù)值實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：小麥粉降落數(shù)值與小麥含芽率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，小麥含芽率越大，降落數(shù)值越?。恍←湻鄣慕德鋽?shù)值與破損淀粉含量呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，破損淀粉含量越大，降落數(shù)值就越小 小麥粉降落數(shù)值與小麥含芽率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明小麥含芽率越大，降落數(shù)值越小，a一淀粉酶的活性就越強(qiáng)小麥的含芽率是影響其制粉a一淀粉酶活性的主要因素降落指數(shù)可以反映小麥損傷顆粒對小麥品質(zhì)影響的程度，也可以反映小麥損傷粒本身的損傷程度降落指數(shù)比損傷粒更直觀，它可以減少人為因素對評定結(jié)果的影響，從而更準(zhǔn)確地反映小麥的品質(zhì)情況，因此可作為 對小麥品質(zhì)綜合評定的有效手段；降落數(shù)值與破損淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，說明破損淀粉使面粉對酶的敏感性增強(qiáng)，黏度下降基于此原理，在體系中酶活性不變的情況下，淀粉粒受到損傷后，對酶反應(yīng)的敏感程度大大提高，更容易受到酶的侵襲而被水解成低聚糖，從而使體系粘度下降，降落數(shù)值變小通過測定面粉的破損淀粉含量，可以依據(jù)其破損情況添加相應(yīng)的改良劑，從而指導(dǎo)面粉加工 作者：王迎輝， 盧曉霆， 王江偉， 常啟龍 (長春工業(yè)大學(xué)化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，吉林長春 130012) 破損淀粉測定儀