論述了面粉吸水量的定義．預(yù)測(cè)面粉吸水量的回歸方程，面粉中的水分蛋白質(zhì)破捐淀粉ry,聚糖含量等組分對(duì)吸水量的影響 面粉的組成按照干基可分為以下6種組分 ： (1)淀粉；(2)儲(chǔ)存蛋白質(zhì)(即面筋蛋白質(zhì))；(3)非淀粉多糖(即戊聚糖)；(d)脂類；(5)水溶性蛋白質(zhì)；(6)無機(jī)物(即灰分) l 面粉吸水量的定義及測(cè)定方法 測(cè)定面粉吸水量廣泛采用布拉班德粉質(zhì)儀，所測(cè)得的吸水量稱為粉質(zhì)曲線吸水量另一種測(cè)定面粉吸水量的方法是采用西蒙擠壓機(jī)，其原理是通過一個(gè)小孔擠壓面團(tuán)測(cè)定其流變行為 2 面粉吸水量的回歸方程 Farrand通過研究得出面粉的吸水量方程 ]： FWA 一57．3+ 1．4P+ 0．38DS～ (1．6M +0．004DS(P+M)+l2(6DS／P 一1)／P 3 影響面粉吸水量的因素 面粉的特性及組成影響面粉的吸水量，主要包 括以下因素： (1)面粉的水分含量(一般可忽略) (2)面粉的蛋白質(zhì)含量 (3)面粉的淀粉及破損淀粉含量 (4)面粉的戊聚糖含量 (5)面粉的一淀粉酶活性 作者簡(jiǎn)介：溫紀(jì)平，李利民 鄭州糧食學(xué)院食品科學(xué)與工程系 鄭學(xué)玲 無錫輕工大學(xué)食品學(xué)院 破損淀粉測(cè)定儀