研究了花生蛋的部分功能特性及添加花生蛋對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響研究表明, 花生蛋的吸油性保持在018~ 112mL /g, 持水性在110g/g左右, 持水性隨pH 的上升略有上升在面粉中添加3%的花生蛋面筋筋力Z強(qiáng), 添加量為6%時(shí)對(duì)緩解面粉的弱化速度效果**, 且溫度到90e 時(shí), 各種添加量面粉的酶仍然有一點(diǎn)活性 花生蛋在20e 吸油性和持水性與其他溫度時(shí)的吸油性和持水性有極顯著差異在花生蛋白等電點(diǎn)附近的持水性Zdi添加花生蛋有助于提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 添加量不同可以得到不同特性的面粉總體來(lái)說(shuō), 隨著蛋加入量的增加, 面粉的弱化速度得到緩解, 面粉筋力下降, 淀粉酶活性降低 作者簡(jiǎn)介: 舒暢( 1986- ), 女, 在讀碩士, 研究方向: 谷物科學(xué) Mixolab2混合實(shí)驗(yàn)儀 Mixolab2混合實(shí)驗(yàn)儀