摘要：采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)萌芽燕麥-小麥混合粉的面團(tuán)粉質(zhì)及糊化特性進(jìn)行測(cè)定與分析結(jié)果表明：添加萌芽燕麥粉后，面團(tuán)的粉質(zhì)特性有所減低，淀粉糊化特性增強(qiáng)隨著添加量的增加，萌芽燕麥混粉面團(tuán)的形成時(shí)間，淀粉糊化粘性，淀粉糊化熱穩(wěn)定性均低于燕麥混粉面團(tuán)；添加量在0%-15%時(shí)，萌芽燕麥混粉面團(tuán)的吸水率，蛋白弱化度低于燕麥混粉面團(tuán)，15%-30%時(shí)則相反；糊化后，萌芽燕麥混粉比燕麥混粉更難回生